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點擊上方藍字關注「沈小怡」一直以來，我都特別鍾情水煮菜，不是減脂減肥吃的水煮菜，而是四川人幾乎家家都會做的水煮菜。
水煮菜的特點是：麻，辣，鮮，燙。火紅火紅的食材，上桌前嗞啦嗞啦地淋上滾燙的熱油，油亮噴香，夾一筷子塞入嘴裡，又麻又辣又鮮又香，這種爽勁，會讓人上癮似地停不下來。肉嫩菜鮮，湯紅油亮，米飯恐怕一碗都吃不夠。即便想到厚厚的紅油和第二天上衛生間的囧樣，怕也是抗拒不了吧。紅火香辣的水煮菜，我以前隔三岔五就想去外面飯店裡吃，因為一大盆菜看著就做起來特別麻煩，更何況還要用到那麼多的食材和調料，感覺家裡一定是做不成的。直到前些天去菜場，聽到菜場爺叔在和朋友嘮叨燒水煮牛肉的心得，這下我才恍然大悟，原來想要把水煮牛肉做得嫩滑是有妙招的，挑牛肉、醃牛肉和煮牛肉都有學問。掌握這三點，新手也能把水煮牛肉做的很好吃。第一，水煮牛肉的牛肉要選用新鮮的牛裡脊，雖然普通牛肉也可以，但是口感肯定不如牛裡脊。新鮮的牛肉色澤呈棕紅或暗紅色，肉質堅實而有彈性，纖維較細，用手輕輕按壓，凹陷處立即恢復。第二，醃製牛肉時不能放鹽，因為鹽會讓牛肉的肉質變得緊緻。家裡一般可以放一個雞蛋清或者薄薄的水澱粉，用手順著一個方向把牛肉攪拌均勻即可。第三，水煮牛肉，顧名思義就是把牛肉放在水裡煮熟，但是想要讓牛肉嫩滑湯汁不渾，可以把醃製好的牛肉放在鍋裡快速翻炒幾下，這樣炒出來的牛肉會比煮出來的牛肉更好吃。菜場爺叔一步步講解得特別清楚，我一邊認真聽，一邊掏出手機快速記錄，生怕忘記什麼重要步驟。最後，菜場爺叔總結說，水煮牛肉想要做得好吃，必須「湯汁麻辣味厚、牛肉滑嫩適口」，這樣一盆勾人食慾的大菜，相信米飯又要多添一碗了。今天，我把菜場爺叔教授的水煮牛肉的做法分享給你們，特別簡單和快手，我嘗試後信心爆棚，讓我再也不想去外面飯店吃水煮牛肉了，畢竟家裡做的健康衛生啊。1.牛肉可以麻煩菜場老闆幫忙切成薄片，回來用蘇打水浸泡片刻，沒有蘇打水用清水也可以。用薄薄的水澱粉給牛肉上漿，可以用手順著一個方向把牛肉抓勻。
2.萵筍去皮切片，黃豆芽摘掉根部洗淨，厚百葉切成條狀。
3.鍋裡熱油，爆香蔥白段、幹辣椒段、花椒粒，再把提前剁碎的紅油郫縣豆瓣醬炒出紅油和香味。
4.鍋裡倒水，水開後，撒鹽倒生抽，把黃豆芽、厚百葉和萵筍依次放入鍋裡，煮開後把黃豆芽、厚百葉和萵筍撈出放在碗裡打底。
5.用水澱粉給湯汁勾個薄芡，煮開後把湯汁倒入碗裡。6.鍋裡熱油，把醃製好的牛肉炒制微微變色盛出，擺放在碗頂。
7.在碗頂層層撒上幹辣椒段、辣椒麵、蒜末、蔥花，淋入熱油爆香，最後再沿著碗邊撒上一圈花椒粉，中間撒上香菜點綴即可。1.熱愛下廚的人都知道一句俗語：橫切牛羊豎切豬，斜切雞順切魚。意思是說在切牛羊肉的時候，要逆著肉的紋理來切，刀和肉的紋理呈垂直的，這樣切出來的牛羊肉片的紋路就是「井」字狀的。不要順著肉的紋理來切，這樣會變得沒法入味，還嚼不爛。
2.用蘇打水浸泡牛肉，不但可以去除血水，還能讓牛肉的口感更加滑嫩。給牛肉用蛋清或薄薄的水澱粉上漿，而且是順著一個方向，也是讓牛肉的口感更加滑嫩。用油炒牛肉而不是水煮牛肉，同樣可以讓牛肉的口感滑嫩。
3.水煮牛肉裡的配料可以根據自己的喜好調整，比如絲瓜、毛豆、金針菇。把紅油郫縣豆瓣醬提前剁碎再炒，不但可以更容易出紅油，也更容易炒出味道。水煮牛肉的底料可以偷懶直接用火鍋底料來炒制，但這樣沒有自己炒制健康，也沒了下廚的樂趣。
4.最後淋熱油的步驟必不可少，既是點睛之筆，又充滿了的儀式感，讓整道菜得到了升華。
5.同理，水煮豬肉、水煮魚片、水煮蝦滑都是大同小異的做法。有個廣告，說下雨天巧克力和音樂更配想了很久，我也沒有明白其中的邏輯，但是和大冬天最配的，一定是火辣辣的水煮菜。雖然我不是四川人，但我就是愛吃辣，一切能吃辣的機會，我一定不放過，寒冷的冬天，一鍋麻辣滾燙的水煮牛肉激活你的味蕾，簡單快手，而且牛肉富含蛋白質和胺基酸，脂肪含量又很低，適合周末犒勞一下辛苦的自己。
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