據說，最早的奶酪是由阿拉伯人發明的，而不是瑞士。
話說阿里巴巴在與追捕他的四十大盜周旋的路途上，用羊胃製成的袋子運輸牛奶，穿越沙漠。長時間的旅途顛簸，加上酷熱的高溫，使牛奶與胃膜中含有的天然凝乳酶發生反應，凝固結塊，形成了乾酪。念完「芝麻開門」的咒語後，阿里巴巴欣喜地發現了袋子裡自行發酵的乳製品，好吃得停不下口，完全忘記去數山洞裡的寶藏了。
作為保存牛奶的一種食物處理方式，與阿里巴巴那漫山遍野的寶藏一樣，奶酪的品種也是參差多態，目不暇接。產乳動物的種類、食用的飼料、是否使用巴斯德消毒法、乳脂含量、發酵時細菌和黴的種類、處理方法和成熟期長短，決定了奶酪的形態、硬度、氣味和口感。古羅馬作家瓦羅在其經典著作《論農業》中論及農業與畜牧業的關係時，說道：「古時，管遊牧生活，不知耕耘，亦不知種植、伐木；俟後，始知耕耘土地。初時，農業為牧業之輔。」盛產牛奶的地方，必定出品質量極佳的奶酪，如荷蘭、瑞士、法國、義大利。對於很大範圍內患有乳糖不耐受的國人來說，奶酪亦是最佳的補鈣渠道，儘管我們最習慣的奶酪形式或許是焗意面與披薩表層烤化後的拉絲奶酪。
1000年以前，農民是奶酪生產的主力，新鮮的短期發酵奶酪具有至高無上的地位，被譽為」白肉」。19世紀初，法國生物化學家巴斯德博士發明了「巴斯德滅菌法」，使工業化的大規模奶酪生產成為可能，運輸方便，保質期長，簡直是城市生活居家必備。但經過「滅菌法」處理的牛奶與奶酪，丟失了相當一部分原來的風味，成為城市化進程中的標準產品，卻沒有個性。20世紀初在歐洲通過的「原產地保護法令」，就是追本溯源、重回自然、傳統手工藝的最棒代言人。在食品的標牌上製作特殊標識，標有數字編號以及檢驗機構的名字，不僅是對生產者和傳統工藝的保護，更是對食客味覺的最大尊重。受到「原產地命名保護」的食品不但是同類產品中的佼佼者，還讓你清楚知道，你和幾萬裡外素不相識的當地人，吃著完全一樣的食物，每一滴酒精的瓊漿，每一口奶酪的醇香，都可以清晰追溯到特定地區的一枚葡萄和一頭奶牛身上。這種進食過程之外的人文空間，是無可替代的佐餐調料。
杜羅河畔的Ribera del Duero原產地命名監管委員會
西班牙在17世紀時，就有意識地對特定的酒類和食物進行監管、控制和保護，直到1986年加入歐盟後，快速發展出了一套「原產地命名保護」機制(Denominación de Origen)，涵蓋的食品從葡萄酒、果醋、橄欖油到伊比利亞火腿和奶酪等等。全西班牙有26種受到「原產地命名保護」的奶酪，以下為你介紹西北部風格各異的三款，一窺奇崛的形狀與銷魂的口感背後的故事。
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加利西亞的大胸奶酪
Queso de Tetilla
「我們加利西亞人的家庭生活將毫不幸福，如果我們沒有濃湯和瓦罐，沒有炸牛奶餅，沒有血腸，沒有章魚，沒有餡餅，也沒有大胸奶酪的話。」
—— 作家Ángel Muro, 1895
大家都知道，法國著名甜點馬卡龍有「少女的酥胸」之美譽，其實在西班牙，有一款奶酪，從名字、形狀到顏色、質感都跟「巨乳」如出一轍。關於這枚聞名全國、形狀嬌媚的「大胸」奶酪，有著幾個版本的起源。坊間傳唱的普世版本發生在朝聖路終點：聖地牙哥－德孔波斯特拉，那裡有繁星原野，是至高無上的宗教象徵，也有著美之聖潔與宗教之神聖分庭抗禮的鬥爭往事。
在聖地牙哥大教堂西門的「天堂門廊」 (Pórtico de la Gloria) 上，毗鄰雕刻著《舊約聖經》中的兩個人物，一個是《達尼爾先知書》中的希伯來英雄達尼爾，另一個是統治古代的示巴王國、今為衣索比亞的示巴女王埃斯特。12世紀中葉，剛剛建成的華麗的羅馬式教堂門廊上有著這樣一幅畫面：達尼爾熱切、甚至是過分熱切地注視著明豔動人的埃斯特，後者體態豐滿，碩大的胸脯尤為突出的高高聳立。自然，嚴肅的教會哪管人家古代女王的人物設定，真的是內能母儀天下，外能誘惑所羅門王，一聲令下，那對藝術的「雙峰」就被刷刷切沒了，卻未曾考慮過，身邊達尼爾的花痴表情，其實更不得體。得知消息的加利西亞農夫們出離憤怒了，這不僅是對豐收象徵的褻瀆，更是對人類藝術瑰寶不可逆轉的破壞，你敢隨便切女神的乳房，我們就敢源源不斷地造乳房。因此，加利西亞人選了當時已頗具知名度的一款當地優質奶酪，賦予其迷人的名字和形狀，以表「捍衛藝術」之決心。
「天堂門廊」上的達尼爾和埃斯特
另一個版本是悽美的愛情故事。一位國王偶遇並愛上了一名農家女，少女沒有收到詛咒，也未死於非命，更沒有丟掉什麼該死的水晶鞋，她只是.不愛他。於是，悲傷的國王憑藉著雙手對少女胸脯的觸感，下令農場製作美麗的大胸奶酪，以表「捍衛愛情」之決心。
此外，關於大胸奶酪最早的物理性證據，則是幾百年以後的18世紀，在當時的紅衣主教寫給侯爵的一封信箋中，出現了這樣的食材清單：「2條醃肉、1條牛腿、6塊普通奶酪、42塊大胸奶酪和42條豬舌」；幾個月後，主教又寫了封信說：「儘管季節不對，醃製時間也不夠，但還是再給我訂24塊大胸奶酪吧……」
優質奶酪的形成，必然離不開鮮美的牛奶打底。處在大西洋灣最西端的加利西亞，其實並不像周圍的坎塔布裡亞地區那樣經年潮溼潤澤，古生代的巖石伴隨冬季多雨和夏季乾旱的交替氣候，形成了一大片不宜耕種的酸性土壤。由此，山谷和沿海地區為數不多的幾片肥沃土地，就顯得尤為可貴。在潮溼溫暖的氣候中，牧草蓬勃生長，畜牧業世代沿襲，乳制產品的生產也逐漸繁榮。
製作大胸奶酪的牛奶，來自特定牧場以傳統手法飼養的三種牛：弗裡斯蘭奶牛、瑞士褐牛和加利西亞紅毛野牛。新鮮的牛奶經過凝結、切割、清洗、去酸、加熱、鑄型、壓制和至少7天的醃製過程，才成就其圓錐形憨態和柔潤豐盈的口感。你會嘗到牛奶本身清淡的乳香和黃油般馥鬱的脂感，以及發酵過程中產生的微微酸鹹。在舌苔上融化的時候，一種混合了奶油、香草與核桃的濃鬱香氣瀰漫開來，卻還保留著可供細細咀嚼的彈性口感。
在飲食搭配上，柔軟清甜的大胸奶酪簡直無所不能。你可以遵循西班牙的傳統，把奶酪切片，配上淺齡的年輕紅白葡萄酒，作為開胃菜直接食用，免得其淡雅的香氣與味道被其它食物掩蓋；打點焗類菜品也很適宜，烤至金黃、微溶的奶酪和青椒、蘑菇、番茄、通心粉是絕配；烤制蛋糕、派皮、甜甜圈時，作為奶類原料添加進去，相較一般的鮮奶油有著更清甜的氣味，你可以佐少許口味鮮辣的香料來增強口感層次。真空包裝的大胸奶酪，請在開封後數小時內，於室溫中食用，體驗最佳風味。
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阿斯圖裡亞斯的卡伯瑞勒斯藍紋奶酪
Queso de Cabrales
歐洲之巔的歐羅巴山脈，第四紀冰川消融後形成的石灰巖上，覆滿潮溼氣候孕育而成的蔥綠植被，山腳是河流開鑿出的大片深邃谷地，牧草豐美，牛羊成群。傳說阿斯圖裡亞斯的鮮奶產量太過可觀，即使把一部分做成奶酪保存也消耗不完，於是當地人把多餘的乳品放置在陰溼的洞穴中，得益於穴壁上細菌的幫助，意外地生產出一種顏色瑰麗、氣味香濃的藍紋奶酪。
阿斯圖裡亞斯的卡伯瑞勒斯山區特產的這種藍紋奶酪，跟「世界三大藍紋奶酪」之一，法國南部生產的羅克福奶酪(le Roquefort)的起源傳說很類似，後者戲說，一位年輕人為了(字面意義上)追趕偶遇的美少女，匆匆忙忙間把吃到一半的羊奶凝乳和黑麵包放到一個巖洞裡，拔腿去追逐愛情了，幾個月後回到山洞時，發現發黴的黑麵包和洞穴裡的黴菌把凝乳變成了美味的乾酪。無心插柳成佳話是飲食屆最愛用的傳說，也可能大部分是真相，不過畢竟，世界觀再如何風水輪流轉，口腹之慾是無論哪一代人都逃不過的大事。
法國的羅克福奶酪用的是純生羊乳，「三大」之一的另一款義大利古岡佐拉奶酪(Gorgonzola)由純牛乳製成，而卡伯瑞勒斯藍紋奶酪是由純牛奶或牛奶、綿羊奶、山羊奶中的兩到三種按一定的比例混合而成。特定產區牧場的牛羊必須進行季節性的放牧飼養(多在春夏季)。普通奶酪發酵3-7天，卡伯瑞勒斯藍紋奶酪需要在山間溼冷的洞穴中，靜靜發酵2-4個月。洞穴中的溫度在8-12攝氏度之間徘徊，這種潮溼的低溫有利於青黴菌均勻深入奶酪內部，更為高效勤勞地進行發酵活動，在酪體的內外留下縱橫斑駁的青綠色。
卡伯瑞勒斯藍紋奶酪的氣味濃鬱撲鼻，口感在鹹、苦、酸、辣間達到了完美的平衡，哪一種滋味都能嘗到，哪一種都不過分，是你從未嘗試過的味蕾的奇妙冒險，生命中一扇新的窗口就此被打開，或永久關閉，取決於，在古怪的顏色、衝鼻的氣息和五味陳雜的口感這重重關卡考驗之後，你是就此發現新大陸的倖存者，還是守護自己的習慣與品位的原住民。「吃起來太爽了！」和「這到底是什麼鬼」之間，不過一江之隔，而如何泅渡到對岸，或許只是需要一份恰當的指引。
那麼，該怎麼吃，才能欣賞藍紋奶酪的美妙呢？
或許，這跟鍾情於德式黑麥麵包的人，向習慣了北海道奶油夾心軟麵包的人解釋黑麥的香氣是如何馥鬱迷人，吃到嘴巴裡那緊實質感又是如何變得溼糯纏綿一般，這，根本就是不可能的任務！但其實，味覺是可以培養的，你長大成人後喜歡吃的菜，和童年時爸媽愛燒的菜如出一轍，而當你和伴侶一起生活了一段時間後，你們的飲食習慣也會漸漸向對方靠攏。
藍紋奶酪切片，配甜滋滋的起泡酒或幹白都很適宜。實在沒法放下自己，直接生吃的話，和奶油一起做成醬汁，淋牛排或色拉都分外鮮美濃鬱。甜點裡，與蜂蜜和果醬是絕配。當然最道地的吃法，是變成阿斯圖裡亞斯人，把藍紋奶酪混合一點點蘋果起泡酒，做成奶酪泥，直接塗抹在麵包上。
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坎塔布裡亞的雷巴那奶酪
Quesucos de Liébana
享有與阿斯圖裡亞斯一脈相承的自然環境的坎塔布裡亞大區，有著三款具有「原產地命名保護」的奶酪：最傳統的奶油奶酪(Queso Nata de Cantabria)、藍紋奶酪(Picón Bejes-Tresviso)和最特別的雷巴那奶酪(Quesucos de Liébana)。之所以特別，是因為雷巴那奶酪可以有天然和煙燻，兩種製作方式。傳說奶酪最初在山洞裡成熟發酵時，為了防止夏季蚊蟲肆虐，就在洞口生起一堆篝火；漸漸的，當地人發現，經過煙燻的奶酪帶上了一股獨特的柴火香味，而且保質期也得到了延長。圓柱形的煙燻奶酪，特別像幾隻月餅厚厚地疊加起來，其深棕的外殼讓人聯想到給予它獨特風味的木頭本真的顏色。
煙燻三文魚和培根，與未燻制之前的肉相比，已經算是完全不同的食物。在杜松木上用古法燻制兩到三天的雷巴那奶酪，除了保留原始奶酪柔滑、微甜、馥鬱的香濃口感外，更帶有一絲青草與松木的苦味，不似藍紋奶酪，入口時直接刺激味蕾，而是在品嘗後，留下足夠的奶香和回甘。
料理方面，煙燻奶酪有著絕佳的舞臺感，適合裹上麵包屑、麵粉和雞蛋在鍋裡油炸，做成餡餅的餡料或配綠葉蔬菜生食，搭配雷巴那山區特製的波特斯甜酒(Tostadillo de Potes)，陳釀的拉裡奧哈紅酒或幹白也是愉悅味蕾的絕配。
(圖片來自網絡)
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