還記得小伊前段時間給大家介紹的2016秋季烘烤展嗎？帥氣的德國老師Wilfried Wichard在現場為大家帶來了德國鹼水包、聖誕史多倫、裸麥麵包三款經典的德國傳統烘焙產品，特別是裸麥麵包，老師製作了兩款，一款有添加酵母，另一款沒有添加酵母。
今天，小伊就為大家揭開裸麥麵包的神秘面紗，文末有彩蛋哦！
德國，一直以來都是家喻戶曉的麵包王國，人均麵包的年消費量居歐洲之首。德國麵包的種類主要有200種左右，如果包括小的品種，大約有1200種。這其中，拿到手上分量十足、沉甸甸的裸麥麵包就非常有名。
酸種是製作裸麥麵包的第一步
提起德國的裸麥麵包，首先不得不提的是酸種。德國裸麥麵包的味道和香氣很豐富，多種多樣，正是因為酸種的不同。在當地，一代代持續經營裸麥麵包的麵包房，酸種的味道，實際上那也是決定一家店的麵包味道的重要因素。
酸種可使裸麥麵包的內相穩定，有彈性，也賦予特有的柔和酸味和香味，保持麵包的新鮮度，防止腐敗等作用。
酸種是從製作初種開始的。其做法也是多種多樣，但是無論哪一種做法，都是從裸麥粉和水混合讓其熟成開始的。
培養酸種時的狀態
酸種最終的狀態
裸麥麵包麵團攪拌後的狀態
預留的酸種，用於之後的裸麥麵包的製作
一定要包好，冷藏保存
如前圖所示，裸麥粉中含有各種細菌和其他的微生物種類，當水溫度合適時，這些細菌和微生物就會繁殖增加；與此同時，乳酸，醋酸或碳酸氣，氮氣，氫氣等物質也在其中生成，而這時，生成酸的細菌繁殖力增加，天然酵母（裸麥粉和空氣中存在）的活性也增加，從而變成酸種，開始發酵。這種中種麵團叫做酸性麵團（Sauer Teig）（Sour dough），一般簡稱為Sauer或Sour。
需要注意的是，裸麥粉的酸種中，不僅存在生成酸和香味的細菌和天然酵母，也存在著其他有害微生物。這包括大腸菌、球菌、枯草菌等。有害微生物過多的話，會對發酵產生阻礙，好在這些微生物隨著乳酸的生成變多，其發育受到抑制，因此酸種管理到位的話，可避免有害微生物造成的不良影響。
酸種做好後，就是裸麥麵包的製作了。
因為裸麥麵包需要小麥粉和裸麥粉混合後製作，所以，因為混合比例的不同、工藝的差異，導致了不同地區、不同麵包師做出來的裸麥麵包都帶有非常強的地域色彩和個人色彩。人們甚至可以從一個裸麥麵包的酸味程度和口感差異，定位到這個麵包的產地和麵包房哦。
比如說，在寒冷的德國北部地區，酸味強的麵包十分適合與味濃油膩的菜搭配；而在德國南方地區，因為小麥的種植盛行，麵包主要由麵粉製作而成，酸味就會有所下降了。
德國不同地區的裸麥麵包，由於使用了當地的麵粉而稱呼不一樣。
當然，現在流行的是小麥粉與裸麥粉等量混合的【MIX BROT】。 MIX是混合的意思，BROT是麵包的意思。裸麥麵包中，小麥粉比率高的叫【小麥MIX BROT】，裸麥粉比率高的叫【裸麥MIX BROT】，所以，其實你是可以從名字的暗示而知道哪種麵包是由哪種粉製作而成的。
好了，關於裸麥麵包，就介紹到這裡。
彩蛋來了，地道酸種的製作配方及步驟如下，拿走不謝：
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