NO.4
這次史迪仔想介紹一款「固體酸奶」麵包——德國裸麥酸麵包Black Rye Bread
純正的裸麥酸麵包是在16世紀德國西法利亞邦的饑荒期間出現的。
原料是黑麥全谷磨成的粗粉,加上幾個階段的酸麵團發酵;所得酸度可以控制澱粉的分解,還可以讓麵團更有彈性。有人說，德國的飲食文化可總結為：土豆是軀體，啤酒是精神，厚實的黑麵包則代表了德國人的靈魂。
小麥粉中的蛋白質與水結合能夠形成麵筋，裸麥粉則不能。因為裸麥粉的蛋白質具有黏性，和水混合後會形成黏性較大的麵團，由於缺少構成麵筋結構的麥膠蛋白和麥谷蛋白，所以沒有保持二氧化碳的能力，因此高配比的裸麥麵包「長不高」。
黑麥中含有一種黏性物質：戊聚糖，會讓麵包的中心部分吃來有些粘牙，所以加入酸面種，使其在發酵時產生更多的酸性物質，來抑制澱粉酶的活性，讓黑麥成品麵包組織形成有彈性的結構，和保持溼潤的狀態。
加入了酸種可以使麵包體積大且麵包內部組織富有彈性、具有獨特的酸味和芳香。使麵包溼潤並且防止腐敗。酸種可以使面胚酸化後面胚中的戊聚糖酶會變得非常活躍。戊聚糖酶可以分解戊聚糖，抑制戊聚糖吸收水分，並且可以使黑麥粘液質中的水分變成自由水。這種自由水會軟化面胚，使面胚更容易膨脹。自由水還可以使烤制後的麵包長時間保持溼潤。此外，酸性的面胚和鹽可以抑制澱粉酶分解澱粉，這樣麵包烤制時澱粉反而會吸收水分糊化。
黑麥麵包獨特的複雜風味大半來自穀粒本身,帶有蘑菇味、馬鈴薯味和青草味。
而傳統的酸麵包發酵法會帶有乳酸菌或醋酸菌豐富而濃厚的風味，如果味覺敏靈的朋友還會發現其中含有麥芽味、香草味、油炸味、奶油味等。
（說到此史迪仔都想去參加感官課程啦！）
下面是史迪仔分享的配方：
主麵團
T170：
900g
T150:
100g
鹽：
20g
固態黑麥酸種：
400g
液種：
100g
水：
900g
製作工藝：
養好的固態酵母室溫發酵36H——80°水溫加入乾性材料攪拌至40°——加入面種攪拌均勻——出缸溫度28~30°——一發至麵團0.5倍體積大小——冷藏4°低溫發酵18h——麵團回溫至18°進行分割、造型——發酵至麵團0.5倍大小，麵團會產生裂紋即可烘烤
註：本文製作的是純天然酵母裸麥麵包，大家可視自身情況添加少許乾酵母。記得後臺交作業哦🙇
（圖文都是自家原創，如有需要請留言聯繫，謝謝）