牛
是勤懇的
是奉獻的
是任勞任怨的
但是
十二生肖之中
龍飛升上天
成為眾生頂禮膜拜的神
狗進入千家萬戶
成為人類最忠誠的伴侶
而牛得到了什麼？！
嗚呼
我為家牛鳴不平！
它明明應是
中國第一神獸、第一勞模
你可知
上下五千年
背後卻是億萬頭牛的青春
呼嘯而過
你可知
山河幾萬裡
背後卻是億萬頭牛的汗水
揮灑不停
如今
牛年到來
就讓我們一起來了解
這部牛的史詩
01
起源
野牛
曾經遍布歐亞大陸
它們體形龐大
性情兇悍
尤其堅硬的牛角
極具攻擊性和傷害性
給我們的祖先留下了
極強的心理陰影
於是
古人用誇張的牛角
來代指這種動物
「牛」字便誕生了
此外
人們還會相互告知提醒
小心牛角攻擊
於是
牛和口又組合成了另一個文字
告
（甲骨文「告」字，該字目前有不同認識，如有人認為下部為器皿，牛放於器皿中，即告祭之意。）
但告知提醒
顯然沒有改變
中國古人徵服野牛的衝動
甲骨文中曾記載
商王駕車圍捕野牛
結果兩車相撞
引發了中國歷史上
第一場有文字記載的車禍
（王賓中丁王往逐兕塗朱卜骨刻辭，中國國家博物館藏，記載了商王捕獵野牛的過程中，隨行馬車與商王所乘的車輛發生碰撞，王車上的貴族墜落的事故，其中車軸斷裂在甲骨文表達中十分形象。但有人認為捕獲的兕不一定為野牛，有可能為犀牛。在現代分類學中，牛屬偶蹄目，犀牛屬奇蹄目，犀牛並不是牛。）
但是
其他地區的人類
卻更早地完成了野牛的馴化
大約1萬年前
西亞地區的人類
率先將野牛徹底徵服
成為為人類服務的家牛
（亞塞拜然戈布斯坦巖畫中的牛圖像）
這種家牛
毛色以黃褐色為主
牛角較短
在動物分類學上稱為普通牛
它們越過山丘、跨過河流
不斷向外擴散
到距今4500年前後
終於進入中國
（普通牛和另一種牛[瘤牛]在我國都稱為黃牛，下圖為普通牛）
此後
有數種家牛傳入
包括
馴化於印度河流域的水牛
它們角形扁長
喜歡沼澤水域環境
（水牛，拍攝於江西婺源）
同樣馴化於印度河流域的瘤牛
肩部則形成明顯的肌肉組織隆起
頸部皮膚鬆弛下垂
汗腺發達、耐熱耐旱
（瘤牛，肩部肌肉組織隆起似瘤而得名，下圖為現今印度境內瘤牛）
而青藏高原本土馴化的犛牛
則是高寒山地的產物
毛色以黑、白為主
體毛茂密粗長
尾巴似帚
（西藏野犛牛）
普通牛、水牛、瘤牛、犛牛
它們共同組成了
中國古代家牛的大家族
（中國古代家牛的傳入和起源示意，在我國傳統叫法中黃牛包含普通牛和瘤牛，其中普通牛的傳入可能早到距今5500年左右，但充分的證據年代在距今4500左右，下圖採用4500年的數據）
但是
當家牛進入中國時
狗已經馴化5500年
變成了人類的忠誠「夥伴」
而豬已經馴化4500年
在肉食與精神領域
都扮演著重要的角色
成為「家養動物之王」
（玉豬龍，新石器時代，豬首形的龍形象，或許表明豬被神化、被崇拜，但也有人認為並非豬首而是熊首）
但家牛潛力無窮
一輪家養動物「大洗牌」
即將開始
02
「牛」轉乾坤
家豬為雜食動物
經常會與人類爭奪糧食
而牛卻只要吃草
就可以長肉
並且牛肉蛋白質含量高
而脂肪含量低
同時還富含豐富的礦物質
（不同肉類相同質量營養成分示意）
雖然古人並不知曉這些奧秘
但是當牛肉進入他們的口腔
那種更佳的口感
自然會徵服先民們的味蕾
再加上
家牛這種舶來品
剛進入中國時數量較少
最初可能只供貴族享用
作為肉食新品種
出現在儀式性宴飲活動中
甚至
人們不捨得食用
將它完整地奉獻給神靈
以彰顯、鞏固身份地位
（九頭黃牛祭祀坑，有的牛已經被肢解，坑內還包含一個鹿頭，河南柘城山臺寺遺址出土，圖片來自張長壽、張光直，《河南商丘地區殷商文明調查發掘初步報告》，《考古》1997年第4期）
就連食用後的牛骨
也很受歡迎
因為人們發現牛骨骨壁較厚
很適合製成簪、鏟等骨器
牛憑藉自身「硬骨頭」
取代了之前骨料大宗的鹿科動物
（夔[kuí]首骨笄[jī]，商代，婦好墓出土，殷墟發現有骨器作坊，骨料以牛骨為主，下圖多認為是牛骨製品，但並未鑑定）
吃牛肉、制牛骨、獻牛身
牛的「功能」被不斷開發出來
牛的需求量越來越大
到商代中期
牛終於戰勝了豬
成為獻祭神靈祖先的第一祭品
到商代晚期
這一現象仍在加強
甲骨卜辭中記載
當時祭祀用牛少則一兩頭
多則三五百頭，甚至上千頭
在所有動物中高居榜首
（甲骨文中記載祭祀用牛數量列舉）
此外
之前佔卜所用獸骨
以豬、羊、鹿為主
這一時期
幾乎全部來自於牛
（牛肩胛骨卜骨，天津博物館藏，一般佔卜所用載體為龜甲、獸骨，這裡獸骨指除龜甲外的其他動物骨骼）
與此同時
牛作為肉食來源
也超越了統治肉界近2500年的豬
奪得「肉王」寶座
（殷墟遺址各時期家養牛和豬的肉量對比）
對牛的需求如此之大
以至於養牛成為了一項「朝陽產業」
人們拿著鞭子放牛
是為「牧」
（甲骨文「牧」字，從攴從牛，攴為一人拿一鞭子，演變為放牧）
將養好的牛挑選出來
進行特殊圈養
以便用於祭祀
這便是「牢」
（甲骨文「牢」字，本意指圈養起來用作祭祀的牛，後衍生出其他含義，如畫地為牢）
到了周代
對祭祀用牛的要求愈發嚴格
數量、大小、性別、顏色、潔淨程度等
都有具體的等級區分
例如牛、羊、豬俱備的祭品
是天子一級才能使用的禮制
即「太牢」
諸侯一級只能使用羊、豬
即「少牢」
（太牢示意圖）
面對如此複雜的事務
周代乾脆設置專門的官職
負責養牛之事
即「牛人」
（出自《周禮·地官》）
「牛人掌養國之公牛，以待國之政令」
這一時期
屠牛宰牛的技術也是爐火純青
不僅有庖丁解牛
更有一個叫「坦」的屠夫
因對牛的肌理熟練於心
一個早上屠宰十二頭牛
刀卻絲毫未鈍
令人稱奇
（也有說法認為是一天屠宰12頭牛更符合常理，下圖為西藏犛牛博物館藏犛牛骨架）
以牛為形的器物
也不斷湧現
周人用牛形青銅器盛酒
（西周牛尊，陝西歷史博物館藏）
楚人用錯銀銅臥牛來壓平坐席
（錯銀銅臥牛，戰國時期楚國，古人跪坐於地或榻上，會鋪有蓆子，落座或起身時為避免蓆子凌亂，會用重物壓實四角，中國國家博物館藏）
雲南一帶的滇人
更是把用牛的創意發揮到了極致
牛的形象幾乎遍布各類器物上
包括
枕具
（虎牛銅枕，戰國，雲南玉溪李家山遺址出土，現藏於中國國家博物館）
裝飾品
（剽牛祭祀銅扣飾，西漢，雲南玉溪李家山遺址出土，李家山青銅器博物館藏）
禮器
等等
（七牛虎耳青銅貯貝器，西漢，雲南晉寧石寨山出土，中國國家博物館藏）
就這樣
家牛奉獻著自己的肉和骨
一路「牛轉乾坤」
超越其他家養動物
成為人們最看重的動物資源
但是
牛的能力遠不止於此
在古代農業社會
它們還將創造一個無法超越的神話