6款香濃醇厚的巧克力蛋糕,永不過時的經典美味

作為甜點界的元老，巧克力蛋糕既入得了米其林餐廳，也端得上家庭餐桌，各種類型花樣百出，再過一個世紀，恐怕都不會過時。今天我們來介紹幾種經典的巧克力蛋糕

巧克力蛋糕起源於歐洲，發揚光大於美國。1764年詹姆斯·貝克（James Baker）發明現代意義上的巧克力之後，18世紀的奧地利就出現了巧克力蛋糕的配方，其中逐漸成形、演變成奧地利國民甜點的，是一款「薩赫蛋糕」（Sachertorte）。

好像歐洲的甜點都和政治人物有關。據傳說記載，薩赫蛋糕是源於1832年奧地利的外交大臣克萊門斯·梅特涅親王（就是那個流放拿破崙的人），他的晚宴上需要招待客人，一時興起讓私廚準備了一道甜點。薩赫蛋糕 圖 ulifestyle.com.hk
私廚恰好生病，把工作讓給了年輕的學徒弗蘭克·薩赫。薩赫的甜點當然沒有讓人失望，他在滋味濃厚的巧克力蛋糕中夾了一層清新的杏子果醬，分隔開口感上軟硬程度不同的兩層巧克力蛋糕，外面再裹上黑巧克力醬，再擠上一點兒不甜的奶油。
看上去簡單，但是薩赫蛋糕的原始配方至今仍然是個被保護的秘密。薩赫本人出師之後在維也納開了自己的餐廳。他的兒子繼承了父親的衣缽，將小餐廳發展成了一家酒店。這道蛋糕也頂著政治人物的名號成了薩赫酒店響噹噹的招牌甜點。
薩赫蛋糕 圖 15yan.com

薩赫蛋糕有一個近親，那就是起源於德國巴伐利亞區的攝政王蛋糕（Prinzregententorte）。這兩種蛋糕血緣上來看簡直就是親兄弟，它們都有一層微酸的杏子果醬，外層裹著黑巧克力，都因政治人物而成名，只不過誕生更晚的後者被賦予了更加濃厚的政治意味。
1821年，柳特波德親王出生於巴伐利亞，他是路德維希一世的幼子。這位留著長鬍子，平易近人的攝政王將屬於皇家的幾座宮殿與花園向公眾開放，更加贏得民心。在他任期之內，巴伐利亞度過了一段和平美好的時光。1886年一位名叫Heinrich Georg Erbshäuser的甜點師做了這款蛋糕以慶祝柳特波德上任。
攝政王蛋糕 圖 15yan.com
這款蛋糕比薩赫蛋糕更為複雜，八層海綿蛋糕中夾著巧克力奶油糖霜，最頂上澆著杏子醬，再裹上黑巧克力。八層蛋糕每一層代表巴伐利亞的一個區，吃起來絕不含糊。 自此，本蛋糕也成為了流行於德國巴伐利亞和慕尼黑的招牌蛋糕。

說到德國，必然逃不掉黑森林蛋糕（Black Forest Gateau）。黑森林是德國西南部的一片山區，德語叫Schwarzwald。這地方最有名的就是咕咕鐘（會蹦出小鳥報時的那種）、黑巧克力、大櫻桃和一種用櫻桃蒸餾出來的烈酒（剛好是黑森林蛋糕的原料）。

圖 15yan.com 
當地女人的服裝也極有特色，簡直就是一塊蛋糕（難道就是按照這個來做蛋糕的）！黑森林蛋糕據說是由一個叫Josef Keller的廚子發明的，少不了用櫻桃白蘭地浸泡的櫻桃和厚厚的奶油。這款蛋糕比前兩個更加親民一點，可能是水果和奶油更受人喜愛。
是不是超級像蛋糕 圖 blog.sina.com.cn

巧克力蛋糕在美國真正風靡起來，已經是20世紀三四十年代的事了。好時巧克力的商業成功，使得烘焙用巧克力粉真正成為了大部分美國家庭的日常食品。商業廣告的大肆宣傳使得烤制巧克力蛋糕成為一種時尚。

任何東西好像到了美國都會變得型號大、口味重、造型誇張，巧克力蛋糕也無法免俗地被美國人民經過一番改良，變成如今的模樣。「魔鬼蛋糕」（Devil's food cake）就是這樣一款流行於美國的經典，它的出現簡直是黃白色「天使蛋糕」（Angel food cake）的對立面——黑乎乎暗無天日。

天使蛋糕 圖 15yan.com

1930年的一本菜譜上如此形容魔鬼蛋糕：「當女人選擇甜品的時候，她們大多會選擇色澤輕快的甜點。而有一種蛋糕卻是令男人無法抗拒的——魔鬼蛋糕」。的確，魔鬼蛋糕黝黑濃鬱的顏色、粗獷奔放的造型，完全不是粉嫩嬌貴的馬卡龍型甜點愛好者的菜，和甜點一貫具有的「少女氣質」毫不沾邊。

如果說男性希望一邊展現自我的陽剛之氣，一邊盡情享用甜點，來一大塊魔鬼蛋糕配義大利濃咖啡大概是不錯的選擇。魔鬼蛋糕的滋味也確實更加濃鬱。

黑乎乎的魔鬼蛋糕 圖 15yan.com

它比普通的歐式巧克力蛋糕要含有更多的巧克力，幾乎是普通的巧克力蛋糕的兩倍。在烘焙魔鬼蛋糕過程中還要加入更多的小蘇打，從而提高麵粉的pH值，讓蛋糕顯得愈發黑暗。

同樣區別於歐式蛋糕的是，魔鬼蛋糕外面還要用蛋黃醬、黃油、巧克力調配一層濃濃的巧克力醬。造型上來說也不用方方正正，巧克力醬隨意塗抹（不需要規整均勻），足以讓人產生罪惡的滿足感就行，因此得名「devil's food」（魔鬼的食物）。

魔鬼蛋糕 圖 dishmaps.com

紐約的華爾道夫酒店在魔鬼蛋糕的基礎上發明了紅絲絨蛋糕（Red Velvet Cake），利用鹼性的小蘇打、酸性的酪乳和一點點醋發生的化學反應激發出可可的紅棕色，讓蛋糕有一種紅色天鵝絨的色澤和更加溼潤綿軟的口感。巧克力海綿蛋糕與略帶酸味的酪乳奶油層疊相間，滋味也更加豐富。

如今的紅絲絨基本都是在烘焙過程中直接添加食用色素，因而顏色鮮紅，口感有點木渣渣的。而正統的無色素版色澤更接近棕紅，酸乳酪帶來柔滑口感的同時也帶著淡淡的甜味。和芝士蛋糕一樣，紅絲絨也是紐約的地標點心，追求品質的人還是應該去華爾道夫吃一口正宗的（自然也價格不菲）的紅絲絨。

華爾道夫的紅絲絨 圖 15yan.com

除了上述的麵粉烤制的口感紮實的巧克力蛋糕，主打新美式和混合（fusion）風格的餐廳開始追捧軟心（Molten)，或者無麵粉（Flourless）的巧克力蛋糕了。這一巧克力蛋糕界的革命從法國開始，伴隨著高級餐廳對於單一產地可可豆製成的精品巧克力的追捧，席捲了全世界。

軟心蛋糕的經典代表就是巧克力熔巖蛋糕，即在切開的一瞬間流淌出熔巖一般溫熱的巧克力醬。更短的烘焙時間和更低的溫度讓蛋糕的內部依然保持著液態，而外層剛好被烘烤成鬆軟的海綿狀。吃熔巖蛋糕的要點是剛出爐的時候端上桌，這樣才能保持海綿蛋糕內的氣泡不會破裂塌陷。

巧克力熔巖蛋糕 圖 15yan.com

無麵粉的巧克力蛋糕所需的原料和做法看似簡單：在把巧克力和黃油融化成柔滑的液體後，加入打發好的雞蛋和白糖，用可可粉替代麵粉，再入烤箱短時間烘烤。

這樣簡單的原料對於巧克力的要求幾乎苛刻，不同品質、不同可可含量的巧克力自然會讓蛋糕產生不小的風味差異。而更短的烘烤時間也讓無麵粉巧克力蛋糕非常蓬鬆，一出爐就端上桌，溫熱的口感更是適合搭配各種口味的冰淇淋（製造冰火兩重天的感覺嘛）。

無麵粉巧克力蛋糕，表面灑了糖霜 圖 15yan.com

普通餐廳一般會用香草冰淇淋搭配蛋糕，其他的口味諸如海鹽焦糖、伯爵茶和生薑（絕對能打開新世界的大門）口味也是不錯的。

如果在西餐廳結束一頓晚餐，不知道選什麼甜點的時候，就叫上一杯濃縮咖啡，搭一個巧克力蛋糕，配或者不配冰淇淋，都是一種優雅不過時的選擇。

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