作者/SME
來源/SME科技故事（ID：SMELab）
動輒300元1kg的增肌蛋白粉賣得並不便宜，甚至比優質的進口全脂奶粉都貴出幾倍。
按照常規的理解，蛋白粉是從牛奶中提取的，賣得比牛奶貴理所應當，就像花生油的單價肯定要比花生貴。
但事實上，在開發生產蛋白粉之前，蛋白粉的原料「乳清」是一種下腳料，甚至是處理起來挺棘手的廢棄物，還要額外花錢處理。
因為過去直接排放乳清的後果，一度讓紐西蘭整個小鎮變成臭味地獄。
■ 酪蛋白是牛奶中主要的蛋白質
追根溯源，乳清到底是什麼？乳清就是奶酪加工過程中剩下來的副產物。簡單來說，乳酪的生產需要經過添加微生物發酵和加入凝乳酶凝固兩個重要步驟，發酵奶酪產生獨特的風味物質，凝乳則讓奶酪凝結成塊，而剩下的液體就是乳清。
在奶酪品消費量巨大的歐洲，乳清算的上是個老麻煩。在小規模生產的年代，處理這種奶酪下腳料的方法很簡單，往河裡一倒就完事了。
但隨著工業化生產的出現，奶酪加工廠每天產生的乳清量極大，10斤鮮奶能產1斤左右的奶酪，剩下的基本全是乳清。一個年產萬噸奶酪的大型食品工廠，每天產生的乳清多達一兩百噸。
■ 來源：《走進工廠之如何製作我們最喜愛的食品》第三集 牛奶
這麼多的廢水不能直接排到下水道去嗎？還真不能，乳清雖然是下腳料，但其實它還殘留了大量的營養物質，生化需氧量很高。
所謂生化需氧量就是指水體中的好氧微生物在一定條件下把有機物分解成無機物所需要的溶解氧量，這個數值越高也就意味著越難降解。
這裡有個真實案例，能解釋直接排放乳清的後果。2018年10月，紐西蘭瓦哈羅阿小鎮居民向法院起訴Open Country Dairy工廠，原因是從一個月前開始這家牛奶工廠不斷散發出令人作嘔的爛奶酪酸臭味。
更要命的是這股惡臭綿延6公裡，讓當地居民不敢開窗，孩子也不敢外出玩耍，整個鎮子變成了臭味的地獄。
經過調查，臭味的來源是工廠的乳清汙水池。在一年前Open Country Dairy工廠獲得了擴大生產的許可，產量增加了但相應的汙水處理能力沒有跟上，於是便偷偷將處理不完的乳清排放到河流裡，因此產生了巨大的惡臭。
工廠受到了6項指控，最終被罰款22萬美元，並被執法部門勒令整改至符合符合法規要求的排放標準。
所以說乳清在過去是老大難問題，量大無用還汙染生態。
因此，工廠都在找一種能處理大量乳清的好方法。比如把乳清賣給農場當動物飼料，或者加工成粉末低價出售，不過這些副產品缺少利潤，甚至要為物流和設備付出額外的成本。
■ 希臘奶牛因為酸奶增產而吃上了乳清飼料
於是，商人就絞盡腦汁開發更高附加值的產品，最終還是回到了吃這個大主題上，既然給動物吃沒錢賺，能不能開發一種給人吃的食物呢？
乳清雖然是奶酪生產的下腳料，但是它仍然含有很多營養物質，除去所有水分之外，乳清總固形物含有70%以上的乳糖，13-15%的蛋白質，少量乳酸和脂肪，還有不少礦物質和維生素，其實還是有一定的食用價值。
實際上在一些地方是有飲用乳清的習慣，著名飲料芬達二戰時期的創始配方中乳清就是主要成分，是物資緊張狀態下很有想像力（德語Fantasie，芬達Fanta名字的來源）的一款飲料。
後來，美國開始禁止奶酪工廠將乳清直接排入河流和溪流，從而催生乳清的另一個用途——生產廉價冰淇淋。乳清中的蛋白質是一種良好的乳化劑，容易攪打起泡，比雞蛋清發泡更穩定，可以用於廉價冰淇淋（也可根據商家宣傳化身為低脂健康冰淇淋）和餅乾蛋糕的生產。
蛋白粉補劑的出現才算是徹底讓乳清這一「廢棄物」，得到一次翻身機會。
乳清經過超濾、凝膠過濾或多磷酸鹽沉澱技術除去鹽分和乳糖，乾燥後可以製成蛋白質含量90%以上的乳清蛋白粉，主要成分是β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白以及一些小分子蛋白和多肽。
乳清蛋白的確是一種比較優質的蛋白質來源，胺基酸種類豐富，比例也符合人體所需，因此乳清蛋白粉也是健身達人的必備。
■ 乳清：whey （下腳料：waste）
蛋白粉營養豐富、食用方便，的確降低了健身的營養門檻，但是它本應該是一種很經濟很實惠的副產品。
根據新京報的報導，某食品2018年下半年乳清蛋白粉的成本控制在2美元/磅（約30元/千克），經過調味和添加額外的輔料後，價格也就暴漲，一罐900克的乳清蛋白粉可以買到300元。
為了賣出高價，部分商家往往會強調牛奶中乳清蛋白的含量僅有0.7%。
甚至部分高價買來的乳清蛋白粉和食品工業裡當作添加劑的乳清蛋白粉，在宏亮營養素上近乎沒有本質差別，主要是口味和口感有不同。和保健品行業類似，巨大的利潤主要被經銷商環節賺走了。
■ 我的粉喝完了，我就蹭一勺
變廢為寶是件好事，乳清蛋白粉的出現對健身人士也是件好事，只是市場有些混亂。
其實蛋白粉從下腳料，變成搶手貨的翻身傳奇在食品工業領域也不罕見。
除了乳清蛋白粉還有大豆蛋白粉，大豆蛋白粉的原料其實也是別的生產工藝中的副產物。大豆榨油後剩下的豆粕蛋白質含量很高，原來也是送去當動物飼料的，現在可以用來生產大豆蛋白粉。
榨油後的豆粕雖然脂肪含量降低了，但同時蛋白質含量也變高了，先進一點的工藝可以讓豆粕中的蛋白質儘可能不變性，所以大豆榨完油之後還能作為生產醬油的原料，屬於各取所需並非偷工減料，大家可以看看自己家裡的醬油配料表裡寫的是不是脫脂大豆（豆粕）。
■ 豆粕，也叫脫脂大豆
如果大豆是用來做豆漿、豆奶這類植物蛋白飲料的話，副產物是豆渣，豆渣的蛋白質含量相對低一些，但富含碳水化合物和粗纖維，國外一些企業把豆渣加工成大豆麵粉，在歐美無麩質飲食興起的背景下甚至打入了高端市場，也算是大翻身了。
類似的還有大米加工過程中產生的米糠，以前餵雞餵鴨，現在能提取米糠油（稻米油）、谷維素，而稻殼可以生產木糖醇、製備活性炭。
還有更傳奇的。國內有一家做粉絲起家的企業，現在也是上市公司。他們的拳頭產品是純豆粉絲，是一種以豌豆澱粉為原料的優質粉絲，主攻高端市場。
粉絲的原料主要是澱粉，因此會產生蛋白、纖維等等副產物，廠商往往把它們以比較低的價格賣出。近幾年人造肉市場大火，合成細胞肉路漫漫其修遠兮，但植物肉前景可期，原來做粉絲剩下的豌豆蛋白反而成了歐美人造肉廠商的搶手原料。
■ 豆粕今年肯德基在中國推出「植培黃金雞塊」，原料就是豌豆蛋白
這家企業賣豌豆蛋白的利潤增長甚至超過了自家的拳頭產品粉絲，靠原本的下腳料霸佔了人造肉原料市場，之後甚至還開始自主研發人造肉，推出了不少植物肉產品。
總之，不管是當作下腳料還是當作主產物，食物不會因此變得更有營養，被包裝成高端產品之後，翻身的其實不只有食物也有商家。■ GYMSQUARE
參考資料：
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趙紫微. 鮮奶酪製備及乳清綜合利用[D].寧波大學,2014.
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胡德亮,徐容,郭常高. 豆奶生產中下腳料的綜合利用現狀及趨勢[J]. 食品工業,2001(04):41-43.
解析投資：雙塔食品：從豌豆蛋白供應到走出人造肉研發. 解析投資, 2020-03-05 10:59.
張秀蘭. 健身、運動風潮興起 蛋白粉去年銷售9億元. 新京報, 2019-04-09 10:31:31.
POMP AND CIRCUMSTANCE FOR AN 「OLD LADY」- GERMANPACKAGING MUSEUM HONOURS THE 「FANTA CLASSIC」 EDITION. Interpack.com.
Eli Hill. Charges against Open Country Dairy over 'objectionable odour'. Stuff, 14:37, Sep 26 2018.
Dairy firm cops hefty fine for smell that caused sickness. Radio New Zealand, 2:52 pm on 22 October 2019.
ADELE PETERS. Everything you need to know about the booming business of fighting food waste. Fast Company, 06-19-2019.
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