前街咖啡尋豆記 | 薩爾瓦多聖安娜火山區巧克力情人莊園50%水洗+50%蜜處理波旁

2021-02-07 前街咖啡

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薩爾瓦多 聖安娜 巧克力情人

El Guayabo,Santa Ana,El Salvador

 

咖啡產國：薩爾瓦多（Salvador）

咖啡產區：聖安娜（Santa Ana）

咖啡莊園：巧克力情人莊園（El Guayabo）

種植海拔：1450m

咖啡品種：波旁

處理方式：50%水洗+50%蜜處理

等級：SHB

產季：2020

 

咖啡產區

薩爾瓦多是中美洲的小國之一，人口十分密集。其咖啡的風味特色是均衡度極好。與瓜地馬拉和哥斯大黎加一樣，薩爾瓦多的咖啡依據海拔高度進行等級劃分，海拔越高，咖啡越好。

 

在薩爾瓦多的各產區當中具有土質和栽種高度優勢的便是位於首都以西海拔高達2,381米的聖安娜火山區，目前仍處於活火山狀態的聖安娜火山曾經於2005年火山爆發。雖然在當年度造成了當地咖啡農重大的經濟損失和部份的傷亡，但之後這些具有有機質的火山灰卻提供了當地土壤非常豐富養份來源，直到現在聖安娜依然被公認是薩爾瓦多最好的產區之一。

 

莊園介紹

巧克力情人莊園位於薩爾瓦多聖安娜火山區的一個農莊，海拔高度在1300～1500米，在火山帶的山腰上，水氣充足，有許多的微型氣候，造就了此處種植的咖啡，風味非常細緻。此農莊種植的是以波旁品種為主，綿延在整個山腰上。由於此區域的原始森林保留的相當完整，所以咖啡園內常會有附近的鳥類、爬蟲類等野生動物來拜訪。

 

莊園的主人才用叢林式的種植方式，保留許多原生樹種做為遮蔭樹，這樣也提供了野生動物合適的棲息環境，是對地球環境善意的表現。莊園也很關心農民的生活，會在不同的節慶分發獎金給農民，幫助農民生活能過得更好。

 

咖啡品種

波旁是鐵皮卡自然突變產生的品種，與鐵皮卡同屬現存最古老的咖啡品種，綠色果實成熟時會呈現鮮紅色。比起鐵皮卡種，波旁種的葉子比較寬大，生長比較密集，結果量雖然有比鐵皮卡高，但收成期同樣是2年，也算是產量少的品種。

 

波旁種的咖啡豆有著優質的口感，有著較佳的香氣和明亮的酸質，餘韻甜，喝起來有點像紅酒的風味。

 

處理方式

巧克力情人莊園以不同處理法來呈現這支咖啡豆，用50%的蜜處理、50%的水洗處理法在薩爾瓦多當地就調和成這支風味獨具的單一產區的咖啡，以100%的波旁品種，用二種不同的處理方式，使整個咖啡的風味更加多層次，口感更豐富。

 

在處理法方面，蜜處理是先將咖啡豆運到海拔約800米的蜜處理場做處理，在海拔較低的地方處理的好處是此處不易起雲霧，日照充足、紫外線強，讓咖啡豆得以吸收足夠熱能，呈現非常好的香氣，且在這樣的地方做蜜處理咖啡，能在很短的時間內讓咖啡果充分曬乾，風味更能很紮實的呈現。

 

水洗處理則運用此區域豐富水資源，讓咖啡呈現很乾淨的口感。用這樣的混合處理方式配方而成的單一莊園咖啡豆，是莊園主想要表達出巧克力、可可、核果奶油的風味，所以特別命名為「巧克力情人」。

 

烘焙曲線

 

杯測風味

衝煮參數

濾杯：V60#01

水溫：89-91℃

粉量：15g

粉水比：1：15

研磨度：中細研磨（中國標準20號篩網通過率80%）

 

衝煮手法：分段式萃取。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為1'50"。

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