春風一起，驚雷一響
山上的筍尖破土而出
再經雨水潤澤，水靈靈脆生生
令人心動
現下，春筍大量上市
大廚們紛紛將其搬進後廚
製成一道道
鮮嫩爽口的時令美菜
很多食客吃過筍
卻分不清春筍、冬筍、筍乾
這幾款食材的區別
小微這就為大家一一介紹
春筍為春季長成或挖出的筍
冬筍為冬季毛竹的筍
一年四季皆可採摘竹筍
但惟有春筍、冬筍味道最佳
烹調時
無論是涼拌、煎炒還是熬湯
均鮮嫩清香
深受食客們的喜愛
而筍乾則是以筍為原料
經多重處理後自然晾乾而成
入菜清香鮮嫩、脆滑爽口
同樣廣受大家歡迎
今天，小微給大家帶來
10款以春筍、冬筍、筍乾
為原料烹製而成的旺銷菜
一起來看看吧~
春筍為春季長成或採挖出來的筍，其潔白如玉、肉質鮮嫩、美味爽口，被譽為「菜王」，又被稱為「八珍」。
製作/梁文軍
冰鮮小魷魚與鮮美嫩筍完美結合，再淋少許藤椒油和木姜子油，菜品口味格外清香開胃，適合春夏推出。
原料：
嫩春筍150克，冰鮮小魷魚150克。
調料：
藤椒油10克，小米辣圈5克，鹽4克，味精3克，木姜子油3克。
製作：
1.小魷魚去掉外膜和內臟，切成條後快速飛水至熟。
2.嫩春筍去皮，切成薄片後焯水。
3.魷魚、筍片納入盆中，加入小米辣圈、鹽、味精、藤椒油、木姜子油拌勻後裝盤，點綴一朵青花椒即可上桌。
製作/王賢金
此菜的亮點是鮮筍的初加工：借鑑老百姓用淘米水泡筍的辦法，加一把香米並改泡為煮，香米的弱鹼性有效地祛除了筍的澀味，同時使其染上一層米香。
批量預製：
鮮筍剝掉外皮，從中間一剖為二，放入砂鍋中，添清水，加適量香米、雞汁、鹽、味精，中火燒開轉小火煲至香米開花，撈出鮮筍，取下筍尖入此菜，筍肉入其他菜品。
製作流程：
1.蝦仁挑去沙線，拍碎成泥，加適量鹽、味精、水澱粉、料油攪打上勁。
2.筍尖80克一剖為二，釀入蝦膠，放到不粘鍋裡煎至定型。
3.芥藍梗200克切段，與木耳15克、紅椒片10克一起入三成熱油拉油，倒出瀝乾。
4.鍋留底油，加蒜末、香蔥段爆香，下入主輔料，調入味精5克、雞粉2克、白糖3克中火翻勻，淋香油即可出鍋裝盤。
製作/翟振光
春筍本身並無太濃鬱的味道，我們將其與深海螺肉加高湯同煨50分鐘，直至海螺軟糯，將鮮味全部注入春筍中，成菜鮮美味濃。
批量預製：
1.鮮春筍去掉外皮和根部，切成瓣，放入砂鍋後添清水、鹽小火煮30分鐘，去掉澀味，撈出備用。
2.渤海灣大海螺取肉，處理乾淨後打上菊花花刀（深度至海螺的4/5），改成大塊，飛水後待用。
3.砂鍋內添高湯2.5千克，放入春筍塊1千克、海螺肉600克，調入鹽20克、味精10克、胡椒粉8克，慢火煲50分鐘，微火保溫。
走菜流程：
取春筍塊350克擺入盤中，放上海螺肉100克，澆入原湯300克，點綴汆水的菜心即可上桌。
製作/張玉巧
此菜選用雞胗、雞腰、春筍三種原料，處理方式各有不同——雞腰本身有腥氣且難以入味，所以要在其表面打一字刀，然後加蔥、姜、料酒醃製祛腥；雞胗的異味較輕，無需醃製，直接打十字花刀即可；春筍則要放在高湯中先煮後泡，入足底味。將以上三種原料放入郫縣豆瓣醬、小米辣等熬成的紅湯中煮透，制熟後雞胗彈牙、雞腰軟嫩、春筍爽脆，口感極為豐富。
批量預製：
1.雞腰洗淨，在表面輕輕劃一刀後納盆，加料酒、蔥段、薑片抓勻醃製30分鐘；雞胗洗淨後打十字花刀；春筍改刀成小塊，放進高湯中煮2分鐘，關火後再浸泡10分鐘入足底味。
2.鍋入混合油1000克（菜籽油與豬油按同比例混合）燒至六成熱，加入蒜粒75克、姜粒50克、幹青花椒25克炸香，再下郫縣紅油豆瓣醬200克、鮮紅小米辣碎100克翻炒幾下，添高湯4000克，加小茴香25克、八角10克，小火熬10分鐘，濾去渣子即成紅湯。
走菜流程：
鍋入底油燒至六成熱，下泡青菜50克、泡姜粒10克、珠子椒10克、野山椒10克煸香，倒入熬好的紅湯800克，加春筍250克、雞胗100克、雞腰12個小火煮3分鐘，調入料酒8克，蠔油、大廚四寶原湯雞汁各5克，白糖3克，味精2克，起鍋前淋花椒油（將菜籽油燒至八成熱，澆在幹紅花椒上激香）10克、保寧醋2克即成。
技術關鍵：
雞腰不可劃得太深，否則入鍋煮製時易爛。
製作 / 溫良鷗
市面上最常見的天婦羅做法，是將原料改刀，裹脆炸漿入油炸制，所用食材較為單一，但此菜卻選用了四種原料「夾食」，味道豐富，讓食客吃到了驚喜。
批量預製：
1.冰水200克、蛋黃15克混勻，再放入低筋小麥粉120克拌勻即成脆炸漿。
2.春筍去殼洗淨，改刀成絲，放入淘米水中，加少許鹽小火煮5分鐘，去掉其本身的苦澀味，撈起吸乾水分，再放入高湯小火煮10分鐘，關火繼續浸泡至其柔軟、入味，撈出瀝乾，入保鮮盒保存。
走菜流程：
1.煮製入味的春筍絲100克、香椿苗25克、蝦仁3個（從蝦線處切成兩片）納盆，加少許高湯、清酒、天婦羅粉抓勻。取紫蘇葉5片，在其中一面拍層天婦羅粉，再蘸一層脆炸漿，之後將帶漿的一面向下放入盤中。
2.紫蘇葉上分別碼入春筍絲20克、香椿苗5克、蝦仁半個，淋少許脆炸漿備用。
3.另取紫蘇葉5片，拍粉、蘸脆炸漿，將不帶漿的一面朝下，蓋在盛有春筍絲的紫蘇葉上，製成生坯。
4.將生坯下入燒至180℃的油中離火炸10秒，撈出放在油紙上吸掉多餘油分，裝盤帶天婦羅汁走菜。
天婦羅汁製作：
清湯120克、醬油20克、味淋20克入鍋煮開，關火後放入白蘿蔔泥20克、姜泥5克攪勻即成。
冬筍是冬季毛竹的筍。生長在向陽而溫暖的地方，肉淺黃色，筍質幼嫩。
製作/郭新軍
此菜選用瘦麻鴨，輔料為「雙冬」，即冬筍、冬菇（最好選用幹冬菇，鮮香濃厚）。
製作：
1.麻鴨1隻宰殺治淨，剁成小塊，抹上醬油、料酒醃製一下，然後入八成熱油快速炸一下上色祛腥。冬筍修成圓片，冬菇泡發後修成圓片。
2.鍋下清水2千克燒開，加入鴨塊及料酒、蔥姜塊、糖色，將湯汁調成棗紅色，中火燒開轉小火燉2個小時，下入雙冬片繼續小火燉20分鐘，此時約剩500克湯，取出主輔料入盤，打掉料渣，原汁收濃勾芡，澆入菜中即可上桌。
製作關鍵：
1.所加的糖色要炒得稍微老一點，否則甜口太重。
2.此菜黃酒用量較大，一隻鴨子大約需要150克，這是因為鴨肉與黃酒特別合拍，後者能為前者祛腥提鮮，增加濃香的口味。在燉製時還可以添加少許枸杞、小棗，以增加滋補功效。
3.醃製鴨子時可以抹點醬油，但燉製時只用糖色著色調味，若加醬油則湯汁顏色太黑。最後勾芡不宜太厚，否則口感發粘。這是譚家菜中鴨餚的代表，不加任何香料，只取麻鴨、冬菇的香氣。
製作/肖毅
原料：
土雞塊500克（選用6~9個月大、重約350~400克的土雞，肉質最嫩），發制好的遼參200克，冬筍塊200克。
調料：
雞油20克，菜籽油20克，雞湯1500克，泡姜10克，泡豇豆段40克，泡紅美人椒30克，十三香鮮椒醬40克，薑末5克，蒜末5克。
製作：
1.小土雞宰殺治淨，割去雞脯肉，將其餘部分剁成小塊，衝去血水後瀝乾水分，每4000克雞塊分次打入1500克蔬菜汁，加鹽、味精、胡椒粉拌勻醃製2小時；冬筍塊汆水備用。
2.鍋入雞油、菜籽油燒至五成熱，下入薑末、蒜末、泡薑末爆香，下入泡豇豆段、泡紅美人椒圈小火炒香後撥至鍋邊，下入十三香鮮椒醬小火煸香，下入醃好的土雞塊大火生炒至變色，添入雞湯浸沒攪勻，連湯帶料倒入土鼎鍋中，加入冬筍塊、遼參塊，加蓋小火燜40分鐘，帶卡式爐上桌。
筍乾是以筍為原料，通過去殼切根修整、高溫蒸煮、清水浸漂、壓榨成型處理、自然晾曬或烘乾、整形包裝等多道工序精製而成。其色澤黃亮、肉質肥嫩。
製作/黃金福
此菜製作簡單，重點在於原料——選用優質的天目湖筍乾入菜，水發後還要進行二次挑揀，將質地較老的揀去不用，只留脆嫩的筍乾。挑選時主要是看原料的色澤和質地，如果底部有些斑點且用手掐不動的，即質地較老，這種就要棄之不要。製作時，需用葷湯打底，再加基本調料補味，經過約半小時的燉煮，筍乾的鮮味自然析出，成菜湯汁鮮美，原料爽脆，口味極好。
批量製作：
1.天目湖筍乾放冷水中浸泡2天至充分漲發，洗淨後揀出較老的筍乾，只留質地脆嫩者，改刀成長約5釐米的小段後下入沸水中汆燙一下，撈出瀝乾。
2.本地草雞2隻、筒骨1500克分別洗淨汆水，下鍋後加清水10千克燒沸，打去浮末，改小火吊1.5~2小時，關火打渣（撈出的雞肉、筒骨可用於員工餐）。
3.將筍乾段5千克下入吊好的雞湯中，調入鹽80克，白糖50克，味精、雞精各30克，大火燒開後改小火燉煮30分鐘，轉微火保溫，隨用隨取。
走菜流程：
從大鍋中舀出煨好的筍乾350克裝入碗中，澆入原湯100克，點綴少許蔥花，上桌即可。
製作/汪國華
汪國華將煙筍經長時間泡發、衝水、晾制後放入自製筍滷內滷至香脆，走菜時再加辣椒油、鹽、生抽等熗拌，筍子清脆鮮香，辣度適中，是一道高毛利的下酒菜。
批量預製：
1.煙筍（即經過煙火燻烤的筍乾）12.5千克入開水浸泡兩天，每天換兩次水，撈出後衝水3個小時，然後放在通風處晾4個小時（去掉一部分水汽，便於吸收滷水的香味）。
2.自製筍滷大火燒開，放入晾好的煙筍再次燒沸，轉小火滷30分鐘，撈出放入託盤，常溫保存即可。
走菜流程：
1.取300克滷好的煙筍，切成厚0.3釐米的片，納入盆中。
2.鍋入底油燒熱，下適量幹紅辣椒段、花椒炒香，倒入煙筍中，加適量鹽、生抽拌勻即可走菜。
自製筍滷：
1.香料包：香葉20克，八角15克，桂皮12克，砂仁8克，草果7克，丁香、沙姜各5克，當歸3克，香茅草2克，提前放入溫水中浸泡20分鐘，撈出瀝乾，與薑片30克一同放入紗布袋。
2.湯桶入高湯17.5千克，加入鹽350克，老抽、雞汁各15克攪勻，放入香料包，大火燒開即成。註：這款筍滷每次用之前要補足高湯、調料後再大火燒開，用完自然晾涼保存，使用一周後要更換新的香料包。
製作/劉磊
竹筍添高湯煲至入味，搭配黃豆爆炒，鹹鮮清香。
製作流程：
1.幹竹筍洗淨浮土，放入砂鍋，添高湯並配以適量五花肉片，調入少許蠔油，大火燒開後轉小火煲3個小時，至竹筍充分發透時撈出，切成小條。
2.黃豆加清水浸泡12小時，山芹切段。
3.取竹筍條300克、黃豆50克、山芹段50克、紅椒條20克入沸水焯透，撈出瀝乾。
4.鍋下底油燒熱，放蔥薑末煸香，倒入主輔料大火翻勻，烹米酒5克，調入鹽、白糖、蠔油各4克，淋少許水澱粉勾芡，起鍋裝盤即成。
編輯 / 扈建瑩
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18253196903（巖巖）