滷菜的關鍵是配製調料，同時在製作過程中要注意火候，確保才能入味。常見的滷菜有滷海帶、藕、雞翅膀、雞蛋等等。
下面一起來學習讓你做出一份具有自我特色的滷菜吧！
八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，幹紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放滷鍋內，調勻即可。
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。
②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
以上配方適宜於滷製10～12千克的生鮮原料（家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量）。
（1）、將雞翅和翅根冷水上鍋，煮開，煮至斷生，撈出。
（2）、煮過的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用來兌滷汁。
（3）、兌滷汁。滷水汁用了半瓶、老抽、鹽、糖、兌進煮過雞翅的水中，再放進薑片、圓蔥片和大料，再將花椒、肉蔻、香葉包放進一塊紗布繫緊也放進鍋內，開大火燒開，熬煮到有香味時，關小火。
（4） 、先放進雞翅和翅根，小火煮半個小時。
（5） 、再放入豆腐乾和蓮藕，還是開小火煮。
（6） 小火煮，30至40分鐘後，用筷子可以將翅根扎透，就可以了。
（1）、清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。
（2）、初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60釐米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
（3）、焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於保存。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中制出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
（1）、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
（2）、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
（3）、滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
一、滷湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什麼辦法都沒有用;
二、上色的色素儘量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;
三、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚，但我在這還是再強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。
四、滷產品時適量添加點抗氧化劑;
五、產品出鍋後要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產品將會很難吃
如果已經黑了可以適當的加水，然後加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，滷東西時顏色就會由黑變紅，還有滷好後的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹乾，否則製品也會發黑的!
用料
雞心一兩包；老抽上色即可；鹽可多放點，畢竟是滷；桂皮一兩片；花椒十幾粒；大料一兩個；糖一勺；幹紅椒四個；料酒一勺；姜2篇
做法
冷水焯2min至開，拿出來溫水洗洗
鍋放水沒過料，加老抽，鹽，桂皮，花椒，大料，糖，幹紅椒，酒，姜
大火燒開後小火燉至快幹了（約半小時），中火看著收汁
同樣來滷雞爪也是可以的
用料
豬頭一個；姜適量；蒜適量；老抽適量；生抽適量；蠔油適量；叉燒醬適量；酒適量；糖適量；水浸過肉麵
做法
把肉洗乾淨，切成想要的大小
加水剛好蓋過肉再把所有調料一起放下去
加大火煮，煮開了轉小火慢慢燜！這裡沒有時間限制，看你的肉多少和你喜歡吃的軟硬度！我一般是煮得差不多就用筷子掇一下，能掇得進就行了
煮好了可以起鍋了
切好上盤
滷雞爪
食材：雞爪、花椒、八角、桂皮、香葉、冰糖、料酒、老抽、生抽、十三香、姜
做法：
1、雞爪衝洗乾淨後，逐個減去指甲，鍋裡放半鍋清水，倒入雞爪，大火煮開後繼續煮三分鐘。
2、把雞爪撈出用流動的水衝洗乾淨，瀝乾，倒入鍋中，放清水大致蓋過雞爪。
3、煮開後，加一湯匙料酒，加入兩片姜，加入三湯匙老抽和兩湯匙生抽。
4、把花椒、八角、桂皮、香葉全部裝入茶包袋，放入鍋中，放入冰糖，加入半茶匙十三香。
5、再次煮開後轉小火大約80分鐘，至雞爪酥爛入味，轉大火收濃鍋中湯汁即可。
滷味花生
食材：花生仁，油適量，鹽適量，五香粉適量
做法：
1、備好花生米，並仔細撿出變質的花生米，衝洗乾淨，入鍋。
2、加入適量的五香粉，加入適量的鹽，加入少量的水攪勻。
3、設置電壓力鍋16-20分鐘，解壓後盛出即可食用，也可涼透後食用。
滷牛腱
食材：牛腱子肉、老滷汁、蔥、桂皮、姜、八角、蒜、花椒、冰糖、茴香、鹽、香葉、醬油、幹辣椒
做法：
1、牛腱放入水中浸泡1個小時，去除血末，將牛腱，老滷放入鍋中，兌水。
2、將滷料包在紗布中綁緊。
3、將冰糖和滷料包放入鍋中一起煮。
4、加入鹽和生抽，煮開後，小火約煮約一個小時即可，隔夜入味放涼切片。
滷藕片
食材：蓮藕、幹辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、姜、山楂、油、鹽、冰糖
做法：
1、蓮藕兩節，洗淨，去掉兩頭的節，切成兩段。
2、鍋中放水，加入適量的幹紅椒，花椒，香葉，八角，桂皮，山楂，姜，老抽，油，鹽和20克冰糖。
3、放入藕段，大火燒開，小火滷煮，約1---1.5小時，中途翻面2--3次。
4、檢查一下，筷子可插入時，美味滷藕就做好了。關火，出鍋。吃的時候，切成片，裝盤，即可。
滷蛋
食材：鴨蛋，食鹽，醬油，姜，八角，花椒，桂皮，香油，丁香
做法：
1、鴨蛋洗淨，煮熟。剝去外殼備用。
2、所有調味料放入鍋中。
3、放入剝殼的鴨蛋，加水至沒過鴨蛋，慢燉4-5個小時，入味即可。
滷豬頭肉
配方：八角6克、草果6克、小茴香5克、香葉3克、桂皮3克、陳皮5克、蓽撥4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、幹辣椒10克、當歸2克
食材：老母雞半隻、豬骨500克、豬皮200克、食用油200克、大蔥2段、薑片5片、食鹽、胡椒、糖色適量、滷製食材7斤
做法：
1、先將上述的香料用紗布包好，用溫熱水泡製30分鐘。
2、將老母雞半隻、豬骨500克、豬皮200克,進行焯水，然後加入清水10斤，大火煮開，小火煮製2小時，即可成為鮮湯。
3、接著把滷料包放入到鮮湯中，進行小火煮製2小時，然後加入蔥段、薑片調料即可成為滷水(如有人喜歡吃醬的，可以加入甜麵醬40克)。
4、滷製豬下貨需要用醋進行反覆搓洗，並進行焯水，才開下鍋滷製。
5、一般豬下貨滷製40分鐘即可完成，接著冷滷6小時即可食用。
滷香乾
食材：雞蛋、生抽、濃湯寶
做法：
1、準備好材料，雞蛋煮熟去殼。
2、燉鍋裡加入半鍋水，將滷料放入湯內。
3、豆乾表面滑刀。
4、將香乾和蛋放入滷水中，加入適量生抽、鹽。
江南滷鴨
食材：嫩鴨、姜、蔥、桂皮、八角、冰糖、醬油
做法：
1、將鴨清洗乾淨，冷水入鍋，水的高度與鴨子持平，加入適量料酒、薑片和蔥結。
2、蓋子上蓋子，大火燒開，撇去浮沫，加入半碗醬油和1小勺鹽。
3、蓋上蓋子，小火煮45-60分鐘，期間給鴨翻3-4次身。
4、每過幾分鐘，將湯汁舀起淋在鴨上，湯汁煮至小半時，加入冰糖，繼續小火燉煮。
5、每過幾分鐘，將湯汁舀起淋在鴨上，直至湯汁稀少而粘稠，撒上點味精。
6、將鴨子撈出，晾涼，將湯裡的渣過略掉，將濃稠的湯盛在另一空碗中，淋上滷鴨的湯同食即可。
滷豬蹄
食材：幹辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香葉、香茅草、大紅袍花椒各35克、陳皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克、豬蹄6斤、冰糖100克
做法：
1、用火將豬蹄的毛燒乾淨，放入水30度左右的清水中浸泡半小時，反覆搗洗四遍，洗乾淨後放入滾水中焯水多遍，直至沒有豬毛的腥臭味。
2、炒鍋中加入少許的油，放入冰糖炒糖色，小火炒制且要不停的攪拌，當大泡增多時，嫩糖色炒制完成，此時下入豬腳快速翻炒，放入高湯跟滷料滷製20分鐘，燜制30分鐘即可。
滷海帶
食材：海帶結、五花肉、八角、香葉、茴香、丁香、草果、陳皮、桂皮、花椒、甘草片、幹辣椒、蒜、薑片、生抽、老抽、鹽、料酒、雞精、冰糖、黑胡椒
做法：
1、準備好所有需材料，五花肉切塊，蒜仁拍碎，姜切片。
2、海帶結打開洗淨，然後將打開的海帶折三折，用牙籤固定好備用。
3、鍋中熱適量油，放入五花肉煎出油脂，下入八角茴香等大料煸炒出香味兒。
4、加入適量開水，依次調入料酒、味極鮮醬油、鹽、雞精、冰糖、黑胡椒粉，放入弄好的海帶結。
5、湯汁煮滾後，煮中小火燜煮入味。