滷的味道包括鹹、香和餘味。
第一，鹽味
食鹽是百味之王！鹹的，鹹的，鹹的，才有味道。所有的菜餚都缺少鹽分，再多的調料也沒用。鹽味更喜歡鹹一點，鹽的味道不要太淡。因此，在醃製大型肉製品前要先進行醃製，使菜品有足夠的底味。
為此，醃漬的方法就顯得尤為重要。如果是牛肉，一般至少要醃24小時，有條件的可以醃48小時。醃的時候，反覆揉搓牛肉，讓融化的鹽水滲透到肉裡，同時把肉塊壓在上面，擠出肉裡的血，醃豬肉也是一樣。但是一些小塊肉很容易入味，不需要醃漬，比如雞翅，鴨腳等等。
其次是滷水和滷製後的鹽味，這也能使菜品入味，滷水的鹽味在滷製菜品前就被調製好了，這一點很重要，如果滷水的味道太鹹或太淡，那將對菜品產生很大影響。最終，一般的菜品在醃製一段時間後，被浸泡以使其美味。記著，急著吃豆腐。
2.香味
香精是我們在滷水中用來調味的，二是能很好地去除前期原料的血腥味，三是醃製時加了一些香料，使之有一定的底味。通過這種方式，我們可以使滷水的味道純正。香辛料配方中各種香料的合理搭配很重要，不是量多就好，每一種香辛料配方都有主料和輔料的區別，通常主料和輔料分別為八角、桂皮、山奈、丁香、茴香、砂仁、白扣、白芷、香葉、草果等，輔料分別為香果、蓽撥、紅蔻、靈香草、草蔻、良姜、甘松、排草、香茅草、千裡香、香菜籽等(當然主料和輔料中的主料和輔料各不相同，這裡僅代表我的觀點)。
滷菜中，若主料香氣不突出，則滷菜缺乏香味，因此，在使用滷菜菜譜時，主料的分量應稍重一點，但不要過重，並力求恰到好處。如此，在口味上可使菜品香氣突出，當然，在材料上也應考慮到純香型(如八角、桂皮等)與苦香型(如白芷、沉香等)之分。有很多方法可以去除原料中的血腥味。預先醃漬可以使血液滲出，同時浸泡在水中可以除去血，焯水還可以除去原料的血腥味。誠然，很多時候，同時使用幾種方法可以最大限度地去除原料的異味。
3.回味
對這種觀點，回味起來，眾說紛紜，莫衷一是。或許因為每個人的口味不同，但根據大多數人的口味，回味就是我們吃東西後留在嘴裡的餘味，它能讓我們有一種很喜歡吃東西的感覺，吃了也想吃。有些濃烈，有些芬芳，悠長綿長。如為五香滷菜，可加八角、桂皮體現回味，辣香型可加辣椒、蓽撥，回甜型可加甘草、冰糖。但是，請記住，當你在五香辛料滷水裡放太多的辣椒時，辣椒的味道會蓋住它。
同理，如果去掉了辣椒，就不會有那種帶有辛辣味的味道了。其它調料有薑汁，雞汁，花椒，胡椒等，也可增加菜餚的風味和味道，在醃料中加入適量。其實還是要按照各人的口味，請大家適量添加。
做好以上三點，相信滷菜會留香，餘味悠長，越吃越想吃！下面是滷菜的家庭版配方，供大家參考：
據計算，一鍋煮好的老湯20斤(一斤)
八角：桂皮20克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草蔻15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10克，香葉10克，良姜10克，加幹香菇20克，花椒20克，這個量在雜貨店算不好，你們可以適當增重，然後自己分均勻，或者叫老闆把你弄碎(不要打細，要打成大粒)，然後一直裝袋備用。
滷水中加入香料，後滷時，若每次滷味較少，則放入香料後15分鐘聞一聞以待下次食用，若滷味較多，則調味料始終隨滷菜一起滷。我對做滷料的總結是：做滷料簡單，做滷料好吃難。製作滷味時，我根據多年的個人經驗總結出三個要點，只有這三個要點都滿足了，做出滷味才入味！下一步，我將為大家簡單介紹。
原料選用：不管是熟滷豬蹄，雞翅膀，牛肚，還是豬頭肉，這類滷菜的主料都必須選用新鮮。鮮料滷製而成的食物才會有肉香，吃起來才會留香。用新鮮的材料做基料，滷菜的味道不會太重，也可以很美味。而且有些不法商店或商販為了節省成本往往會選擇冷凍肉料，甚至一些不新鮮變質的肉料。為掩飾原料的不新鮮，這些劣質店家常常用調料來掩飾滷菜的不新鮮，他們常常用滷菜來調味，用調料來掩飾滷菜的不新鮮。這麼做不僅滷菜味道不好，而且食客吃了還可能拉肚子。
因此，我們自己做滷料就不必貪圖小便宜，一定要買新鮮的滷料來做。
填料：人類對食物的感覺首先是視覺，其次是嗅覺，最後是味覺。三種味道都和調味密不可分。簡而言之，就是滷味調料放得恰到好處，滷菜看起來才鮮豔誘人，聞起來才香，最後吃起來才會留香。製作滷味，調料必須懂得放！