對於上海人來說，沒吃到糟滷之味的夏天，是不完整的。
夏日的糟香
到了夏季，江南悶熱難捱，攝氏三四十度的高溫不僅讓人對下廚燒菜退避三舍，就算坐在餐廳裡，對著滿桌油膩厚味也難以下箸。這時候，家家戶戶就會惦記起鹹鮮爽口的糟滷菜來。
糟滷菜就是用酒糟製作的冷食。在酒糟中浸過的食物，帶著似酒非酒、若有如無的酵香，別有一股鮮美醉人風味。江南釀酒工藝發達，黃酒酒糟入菜的做法，自古就有。上海菜多用爆炒、油燜的方式燒制，往往給人以「濃油赤醬」的印象，其實，「糟制」也是上海菜中常用的烹飪方法，而且應用範圍很廣。雞鴨鵝、豬牛羊、魚蝦蟹、毛豆、花生、茭白……食材無論葷素，只要能入口的，都可以拿來「糟一糟」。大葷大肉放在糟汁裡浸一浸，便會油脂全消，入口滿是鮮爽滋味，毫無油膩感。如果冰鎮之後再吃，那感覺更是妙不可言。
「冷糟」與「熱糟」
糟菜又有「冷糟」與「熱糟」之分。
「冷糟」就是冷吃的糟味，製作時一般先將原料煮熟、晾涼，然後用糟汁浸泡，冰鎮30分鐘以上，作為一款涼菜上桌。冷糟菜最為常見，操作也比較簡單，只要保證盛器乾爽無油即可，大部分人在家中便可製作。糟毛豆、糟帶魚、糟門腔（豬舌）等都屬於冷糟菜式。
「熱糟」指的是熱食的糟味，製作起來比冷糟菜複雜，須先用糟滷醃製原料，再用糟汁燒制，起鍋時還要淋糟油增加糟香味。熱糟的經典菜式，當屬赫赫有名的糟缽鬥。
古董級名菜——糟缽鬥
對於一些老上海來說，糟缽鬥簡直可以說是上海味道的化身。這道菜初創於清代嘉慶年間，迄今已有兩百多年的歷史。相傳，早在乾隆末年，上海名廚徐三便發明了一道名為「梅露豬腳」的菜式，該菜取豬爪醃漬，再加糟滷製成，令吃過的人都大為讚嘆。後來，徐三又大膽創新，將豬肚、豬心、豬大腸等豬內臟加入此菜中，並盛進缽鬥端上桌，「糟缽鬥」的菜名由此而來。
最初的糟缽鬥只是席上冷菜，直到清末才逐漸演變為熱菜。烹製這菜時，將豬內臟、豬腳爪等一齊放在小缽鬥裡，上籠蒸製，上桌前淋上香糟滷。到了20世紀40年代以後，這道菜的做法不斷改進，加了配料火腿、筍片等，用高湯燒煮，大砂鍋上桌，吃起來湯汁鮮香醇厚，糟香濃鬱。
歷經歲月滄桑，這道菜成為上海本邦菜最重要的代表之一。每逢過年過節，家人團聚之際，許多上海人都會到最正宗的老飯店點一鍋熱氣騰騰的糟缽鬥。
「糟味三劍客」
糟味菜既然是以「香糟」為主要調味料，可見糟是糟滷菜的靈魂。糟滷、糟汁、糟油，可謂糟味三劍客。
現在市面上可以買到現成的瓶裝糟滷，但是講究的飯店還是使用老法自制的糟滷。糟要好糟，酒要好酒，黃酒與酒糟的比例，大致是2∶1。生糟時，糟可以多些；熟糟的話，酒可多些。
製作糟滷，是門手藝活。噴香的陳年黃酒糟攪和陳年花雕打成糊，加入陳皮、花椒等十幾種香料，還要放桂花、冰糖屑。這些都配齊之後，倒入乾淨的麵粉布袋（普通紗布的網眼太大，不能有效阻隔渣子），將布袋吊起來，下面接只盆子，靜待一夜。糟的香味充分溶解在酒中，從布袋中過濾而出的香糟液，一滴一滴落進盆裡。為了衛生起見，袋子與盆之間可以用保鮮膜罩起來，既可以防止糟汁揮發，又能防止落入小蟲子。第二天，濾到盆中的液體，就是金黃清澈、散發著香氣的糟滷了。
糟汁則是下入蔥、姜、香葉、八角、鹽和味精的湯水，晾涼後兌入糟滷調製而成。
糟油是用涼油與糟泥一起小火熬製後濾出的液體，它是熱糟菜的精華，一道熱糟菜要出彩，全靠糟油點睛。
令人遺憾的是，以前家家戶戶都會的製作糟滷的技藝已經漸漸遠去，如今，即便是大飯店裡，懂得使用和製作糟油的師傅也並不多。不過，幸好人們已經意識到了這一問題，現對保護和傳承傳統手藝日益重視。
適意生活
有一個成語叫「取其精華，棄其糟粕」，酒糟是釀酒剩下的殘渣，本來是被遺棄的糟粕，可是，心靈手巧的人們居然利用酒糟，製成了糟滷美食。再簡單的食物，經糟滷那麼一提味，便有一種綿長醇厚的清香，令人回味不盡。
早些時候的吳越人家，每年冬天家家戶戶都會做糟雞。一進臘月，大家就忙活了起來：將香糟泥放入大口缸裡，鋪上乾淨紗布，再將切成塊的白斬雞用細鹽擦抹後放在紗布上，一層糟一層雞，輕輕壓緊，為的是讓酒糟的味道慢慢滲入到雞肉中。兩三天以後，糟香撲鼻的糟雞就做好了。
如今，人們想吃糟雞一般會去飯店或者去買熟食。每年夏天一到，上海的熟食店會專門闢出窗口售賣糟貨。想吃大葷的，可以買糟雞、糟肉、糟門腔、糟豬肚、糟帶魚；想吃得細巧一點的，糟鳳爪、糟鴨胗、糟鴨舌、糟順風（豬耳朵）……應有盡有。
至於糟毛豆，多數人家就自己動手做了。因為那簡直是一種享受，很好地解釋了什麼叫閒情逸緻：將毛豆莢洗淨，剪去兩頭，扔進湯鍋裡，加一撮鹽加兩粒茴香。大火煮開後，立刻用漏勺濾去湯水，將熱毛豆浸入冷水中快速冷卻。豆子已熟，豆莢卻還是碧綠的顏色。豆莢涼透後，瀝乾水分，倒入糟滷，滷製兩三小時即可。為什麼要等毛豆涼透之後才倒入糟滷呢？因為如果食材是熱的，糟香就會揮發，不能深入。
新鮮的、洋溢著田園芬芳之氣的毛豆充分吸收了糟滷，愈發變得滋味香濃。無論是作為零食，還是作為佐餐冷盤，美味的糟毛豆會讓你一個接一個地吃，根本停不下來。
悶熱的天氣裡，吹吹涼風，吃吃糟味，再咪口老酒，是上海人夏夜裡最適意的事。