老王最近迷菜刀，就有了這篇文章，所以這篇文章作者是王工一。
你是用什麼做出一頓美餐？之前對於廚刀並無深刻了解，與高先生聊天說到了這些所以就深刻的學習了一下 ，事後也做了許多樣本取樣。筆者本身也是做結構的 略懂一些冶金的方法知道一點鋼材性能。恰巧有朋友需要幫忙做一把藉此跟廣大吃貨分享下！
。。。。。。。。我是正文分割線。。。。。。。。。
首先工欲利其事必先利其事，其次術業有專攻。說到這裡步入正題：家用的廚刀 一般分三個系列 中式、 歐式、 日式 。
最常見的搭配 ：中式切片刀 文武刀 剁骨刀
最好用的搭配：中式切片 剁骨刀 歐式主廚刀 水果刀 廚剪
說到中式廚刀幾乎所有人都認為一把中式廚刀便可走遍天下，實際上歐式有幾十種刀，日式有幾十種刀，中式光哪種片刀型的就幾十種（其實你看中國菜餚的種類就知道）
其種類之多數量之繁堪比食材的種類，譬如最最最最常見的
大中小切片刀 文武刀 斬骨刀 桑刀 剖刀 九江刀 拍皮刀 面刀
。。。。。 好用適用才是王道。。。。。。
一，首先粗略分類就是型制：
上面已經多少講了一些 就以比較好用的搭配來講。
①中片刀 大小合適，重量適中 是個切瓜果蔬菜，生熟肉類 通用性很好 可以做中式主廚刀。
②文武刀，斬骨刀 顧名思義分切排骨雞鴨魚等，只是文武刀也可切菜等 ，值得注意的是 這些具有劈斬功能的刀一定要用一體柄 握感要好刀柄要扁 要有防脫弧 最好可穿繩 。
③歐式的三德、或日式切付牛刀 ，這類適合精細一點點的小活 或者專切生肉，故而可以鋒利一下。（一般選八寸或者十寸）
④水果刀，小切付，小萬用 把他們歸位一類也比較合適既適合削水果去皮又可以分切大塊肉類
⑤廚房剪 ：一般都是多功能剪 開佐料瓶 剪整雞 刮魚鱗。。。
類別：極右開鋒
類別：斬骨斧
類別：小切付
二、粗分材質
常見：
①碳鋼 （大部分都是其他材料 譬如汽車減震片，軸承鋼 t8 t10 1095 ）好處是便宜， 利度非常高，好打磨。一些食材不宜使用，碳鋼有簡單的碳素鋼也有很多複雜成分的碳鋼。
燒韌
②夾鋼 夾鋼分不鏽鋼夾鋼 花紋鋼夾鋼 碳鋼夾鋼性能各有所長夾鋼氧化以後很好看
類別：夾鋼刀
③不鏽鋼 不鏽鋼不易生鏽 最常見的 3cr13 5cr 8cr14 9cr18 （作為菜刀其實9cr已經很好啦）其他不常見的還有440c d2 vg10 DC53 n690 sg2 m390 k890等等 之後這些無論性能還是價格都遠高於之前的。 大部分不鏽夾鋼芯料也是這些 。。。。。。注意：很多種粉末冶金以及電渣重熔鋼不適宜做餐刀， 因為是複雜不鏽鋼 含金屬釩 鈷 鎳 錳 鉻 反正你能想到的佐料可能都有， 沒有研究表明其是否會析出。
④花紋鋼 ：花紋鋼廚刀基本幾類、粉末冶金花紋鋼（一般指瑞粉）、不鏽花紋鋼、不鏽花紋鋼夾鋼、不鏽花紋鋼夾碳鋼、碳鋼花紋鋼，碳鋼花紋鋼夾鋼、基本木有碳鋼花紋鋼夾不鏽鋼 主要性能是看夾鋼芯料 這最終會體現在他的利度保持性上。花紋鋼為了美觀韌性、 芯鋼體現性能。故價格較高或者頗高。
⑧陶瓷刀： 鋒利保持性好，唯 一不不好是脆它易碎， 適合處理肉蔬菜水果以及魚生等等， 不要切帶骨肉類和大蘿蔔大西瓜。。基本無法保養。
三、開刃方式
基本都是二次開鋒 傳統的有蛤刃，日式的有單片刃
高端的有極幼開鋒 切削感非常好
刃角對於刀的利度很重要，角度越小越鋒利當然越容易去傷刃。 反之依然 ，所以各類刀具刃角也是不同的。
四、加工
①以上鋼材都需要優秀的熱處理工藝才能更好的展現其性能 ，
②需要優秀的設計已達到優美的外形，合適的配重，配重好才好用。
③優質的材料
④優秀的加工工藝
刀柄材料
廚刀作為家用餐飲用工具外形工藝千差萬別價格也相去千裡，能用和好用差別很大，不僅我們要能辨別能用好，要有敬畏心，用刀多小心！
總結要點：光滑手柄的主廚刀斬骨刀不要買，g10是很好的材料。圓形手柄的斬骨刀不要買 ，粗用的刀買便宜的3cr13就行，越專業越美麗價格越貴，越難保養，功能越單一。 即是術業有專攻。 哈哈