文章來源：東京烘焙職業人
作者：蛋卷醬
法國的十大著名甜點你知道嗎？
分別是
馬卡龍、焦糖布丁、瑪德琳、拿破崙、慕斯、
泡芙、歌劇院、布列塔尼、舒芙蕾、蒙布朗
今天將要介紹這十大法式甜點的代表之一
歌劇院蛋糕
也有根據Opera直譯為歐培拉蛋糕
在此之前，咖啡和巧克力早已成為廣受寵愛的美味
而它倆的完美碰撞
造就了歌劇院這一經典的法式蛋糕
歌劇院蛋糕一般有6-7層
由杏仁海綿蛋糕、巧克力甘納許、
咖啡奶油和巧克力鏡面組成
層層疊疊地交錯著
方方正正的造型
加上光滑的鏡面
仿佛光可鑑人的歌劇院舞臺
又似那古老的雄偉的巴黎歌劇院外觀
浪漫的寓意、迷人的造型和無可挑剔的味道
讓歌劇院蛋糕一經誕生就風靡全世界
現已經是法式蛋糕中不可或缺的一員
咖啡和巧克力
都是百般香濃馥鬱，絲滑醇厚
而層層疊疊的杏仁香味從中迸發出來
咖啡的香味和順滑的巧克力
也解除了不少甜味的黏膩
正宗的歌劇院蛋糕
嚴格要求海綿蛋糕厚度在0.5cm
而咖啡奶油霜和巧克力甘納許
也是要和海綿蛋糕等高
雖然歌劇院蛋糕看似層層疊疊
但整體並不會過高
平整而層次分明的切面
大概也是無形中滿足了不少強迫症的朋友們吧~
還需要巧克力在表面手寫Opera
也是專業的烘焙學校必考的一項甜點
如今也有不少創新的版本
造型和口味更加多變
今天分享一個歌劇院的配方
杏仁海綿蛋糕
200g 雞蛋
120g 杏仁粉
25g 無鹽黃油
120g 蛋白
140g 砂糖
咖啡糖漿
100g 水
100g 砂糖
10g 即溶黑咖啡粉
巧克力甘納許
80g 70%黑巧克力
20g 無鹽黃油
10g 淡奶油
40g 全脂牛奶
法式咖啡奶油霜
90g 砂糖
1/2個 香草莢
170g室溫軟化無鹽黃油
25g水
10g 調配好的咖啡液
100g 雞蛋
巧克力鏡面
100g 70%黑巧克力
50g 可可脂
製作步驟
1.將烤箱預熱至210℃。
2.將20g白砂糖加入蛋白中打發，放一旁備用。另起盆將全蛋和125g白砂糖、杏仁粉攪拌均勻後加入融化的黃油。
3.將1/3蛋白霜拌進蛋液中，快速翻拌均勻後 將所有蛋白加入再次翻拌均勻。
4.將麵糊倒入鋪好烘焙紙的烤盆上，抹平表面（標準的歌劇院蛋糕海綿部分須在0.5cm，要注意蛋糕糊不要鋪太厚）。
5.放入烤箱烤10分鐘，烤好冷卻之後切成三個等分，規格為24*18cm。
6.將70g水和咖啡粉混合，加熱至沸騰。取出10g放置一旁（用於製作咖啡奶油霜）。
7.將40g水和糖加熱至沸騰後，加入前一步製作好的咖啡液，靜置冷卻。
8.小火加熱砂糖，水和香草莢，接著打發全蛋。在打發好的全蛋中緩緩加入煮沸的香草糖漿，繼續攪打至均勻冷卻，加入室溫軟化的黃油，攪打均勻後加入之前留下的10g咖啡液繼續拌勻。
9.將牛奶和奶油加熱至沸騰，加入切碎的巧克力攪拌至融化，再加入室溫軟化的黃油，攪拌至光滑細膩的狀態。
10.將可可脂加熱融化後，加入切碎的巧克力，攪拌至完全融化。
11.取一塊蛋糕片，薄薄地刷上一層巧克力甘納許，冷卻後將蛋糕片翻轉過來，撕掉上面的烘焙紙，用刷子刷上1/3的咖啡糖漿。
12.在蛋糕上鋪上1/2的咖啡奶油霜，塗抹平整。
13.蓋上另外一片蛋糕片，再次刷上1/3的咖啡糖漿。
14.將所有的甘納許均勻塗抹在蛋糕片上。
15.蓋入最後一片蛋糕片，將剩餘咖啡糖漿塗抹在蛋糕片上，再塗抹上剩餘的咖啡奶油霜。放入冰箱冷卻後，均勻淋上巧克力鏡面。
16.放入冰箱冷藏，用巧克力畫上「Opera」或者用金箔做裝飾。
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