像我這樣一個每天蹲在廚房研究吃飯姿勢的廚藝愛好者，其實偶爾也有不（懶）想（得）做（洗）飯（碗）的時候。
此時，那個當代單身青年的終極命題又浮現在腦海裡：吃啥？
像我這樣半條命都指望著外賣小哥養活的男人，在這樣平淡如水的生活裡，也偶爾會想起，是什麼時候開始，我們和方便麵漸行漸遠了。
這期內容，我想聊聊是什麼擊倒了方便麵這個曾經的王，而未來的方便麵，又會以怎樣的方式實現它自己的文藝復興。
01
首先，我問個問題，方便麵最吸引你的地方是什麼？
1、便宜
2、方便
3、好吃
我盲猜大部分人會選1。但在我看來，美味才是方便麵的核心競爭力。
這要從中國本土方便麵的起源開始講起。早期的國產方便麵，和便宜、好吃都沾不上邊。
現代中國最早的速食麵，可以追溯到1964年，北京食品總廠用手工操作的方式，開始生產鴨油油炸的速食麵。
而真正意義上的第一款國產方便麵，則是誕生於1970年，由上海益民四廠引進日本的生產線，推出的高壓蒸面油炸工藝生產的方便麵。
這款70年代的方便麵，一包二兩，要價一毛五分錢，相當於當時一張電影票的價錢，確實不便宜。而且調料包只有一包椒鹽。椒鹽水泡麵，那味道想想就很硬核，估計只有半佛老師那樣的朋克才能hold得住。
方便麵行業真正開始發展，是在80年代末90年代初，各地企業都開始大力引進方便麵生產線。
1989年，全國方便麵生產線已達280條，年生產能力達70萬噸。再到時隔6年後的1995年，生產能力猛增到700萬噸。
生產力提升的同時，口味也出現了爆炸式的多樣化。中萃的雪菜面，華豐的三鮮伊面，冠生園的美味肉蓉面，都成為一代人心目中飄著香味的回憶。
口味，才是方便麵打開市場的第一殺招。
90年代初，中國人民在飲食上還處於選擇較少，品類相對匱乏的時代。用雕爺的話來說，就是「味蕾還沒打開」。
在那樣的時代，方便麵作為一種有著強烈嗅覺和味覺刺激性的食物，對食品匱乏期過來的人們，具有幾乎不可抵抗的誘惑力。
更重要的一點是，中國人的飲食習慣偏好吃熱食。冷餐在中國的接受度顯然不如歐美和日本。
而泡麵，雖然是工業化流水線製造的食品，但當你揭開碗蓋，升騰的熱氣會告訴你，這就是最符合你飲食習慣的一餐熱飯。
像我小時候，家裡一般不允許我吃方便麵，所以每次坐長途列車，我都倍感珍惜，因為那是少有的合法吃方便麵的機會。
沒別的原因，實在是好吃啊。
1991年，一個叫魏應行的臺灣青年來大陸考察市場，乘坐火車時，順便就泡了一包從臺灣老家帶過來的方便麵。
方便麵的香味飄滿了整個車廂，時不時就有人來詢問這方便麵是哪裡買的。
魏應行從中看到了商機：大陸這麼大，坐火車的人那麼多，方便麵的市場該有多大！
回到臺灣後，魏應行將自己的見聞告訴了自己的三位哥哥。
第二年，1992年8月，魏氏兄弟投資800萬美元成立了生產方便麵食品的天津頂益國際食品有限公司，創立了康師傅品牌，推出了第一款產品：紅燒牛肉麵。
康師傅紅燒牛肉麵能夠成為中國方便麵歷史上第一款爆品，不是沒有原因的。
我在知乎上搜索了一番，發現紅燒牛肉麵的原型，其實來自川菜紅湯牛肉。
解放前，國民黨撤往臺灣，這道川菜就被四川老兵帶到了臺灣。在那裡，紅湯牛肉經過了改良，口感變得更甜更柔和，以適應來自大陸各地的「新臺灣人」的口味，最後成為了臺灣特色的牛肉麵。
看看現在火鍋、麻辣燙為代表的川菜風靡全國。再看看20多年前的紅燒牛肉麵，不得不承認魏氏兄弟的判斷相當有眼光。
可以說，紅燒牛肉麵，這種具有川菜基因的適中口味，就是來自五湖四海中國人的味覺最大公約數。
最狠的是，魏氏兄弟從100多個配方裡挑出了紅燒牛肉麵口味，並且獨創性地加入了牛肉醬包。滿滿一包油脂，一泡開油香四溢。對於那時長期肚子裡缺油水的中國人，這種做法簡直不講武德。
一度，康師傅在大陸方便麵市場的份額超過98%。
1994年，康師傅相繼在廣州、杭州、武漢、重慶、西安、瀋陽等地設立生產基地，日產量很快突破了2500萬包。
康師傅的銷售量也在節節攀升，並最終憑藉年銷售60億包的成績，坐上了中國方便麵行業的頭把交椅。
另一邊，同樣是臺灣來的老鄉，統一方便麵就沒這麼好運了。
作為當時臺灣泡麵市場當之無愧的霸主，統一進入大陸市場的時間，只比康師傅晚了15天，但在產品上卻出現了嚴重紕漏。
統一把臺灣人最愛的鮮蝦麵帶到了大陸，並且當成主打口味。沒想到這口味對大陸消費者來講過於寡淡，一上市便遭遇水土不服。
正是因為把握不住大陸人的口味，統一被康師傅從1992年壓制到2008年，才靠著老壇酸菜面打了翻身仗。
如果給中國方便麵的發展史拉一個主線，那一定是康師傅和統一的雙雄爭霸。
當然，方便麵的崛起，既要考慮企業的奮鬥，也不能不看歷史的進程。
1978年起，改革開放允許農民有條件進城，有200萬農民來到城市尋求工作。
1984年，中國社會科學院《社會學通訊》為這些曾被稱為「盲流」的農民正了名，他們有了一個統一的名稱「農民工」。
此後，農民工數量逐年增長。十二五規劃課題組數據顯示，1989年農民工人數飆增到3000萬，而國家統計局統計2017年，我國農民工總量達到了2.8億人。
而農民工可以說推動了全球最大的人類周期性遷徙，加上高校擴招，城市居民逐漸開始脫離體制，在單位大鍋飯和家庭飲食之外，產生了第三類餐飲需求。
而無意中，這些人成為了方便麵產業崛起的最大利好。
02
方便麵作為一種簡易的熟食解決方案，靠著味道上的優勢佔據了市場，但某種程度上，也死在了「美味」上。
殺死方便麵的，是中國逐漸成熟的餐飲行業體系。
我的朋友金葉宸金老師在某期播客中，將人們的用餐模式分為三類：到店餐飲、配送/外帶餐飲、自製餐食。
這三類模式是互斥的，當人們傾向選擇去店裡吃，自己做飯和叫外賣的就必然減少。
先說到店餐飲，新中國的民營餐飲起步非常晚。第一家個體餐館直到1980年才出現在北京，而連鎖餐廳的爆發期已經是新世紀之後的事情了。
配送和外帶，真正成為主流就更晚，要等到外賣大戰之後了。
而如果按照這個分法，把泡麵放進去，應當屬於第三類，也就是自己做飯。
你不一定需要像金城武在《喜歡你》裡面那樣自己煮麵，還把每個環節的流程都計算的那麼精確。哪怕你只是燒了個水，放了個調料包，也算是自己做飯了。
因此，在90年代和00年代，漫長餐飲業發展期內，泡麵在餐飲市場上是看不到對手的。唯一的對手可能是你家做飯的那個人。
說到這裡，我突然理解為什麼我媽不讓我吃泡麵了。郭德綱老師說的對啊，同行之間才是赤裸裸的仇恨啊。
總之，泡麵彌補了餐飲行業的空白，也獲得了前所未有的發展空間。
只是出來混總是要還的。隨著餐飲行業逐漸發展，吃飯的選擇逐漸增多，餐廳開始從泡麵手中收復失地。
畢竟，現做的飯，肯定比幾塊錢的速食麵要好吃的多，哪怕只是連鎖餐廳裡的預製菜。這是刻在我們文化基因中的偏好。
2013年是方便麵市場的拐點之年。
在這之前，中國方便麵已經完成了奇蹟般的19年連續增長，從1994年的88億份，到2013年的462億份，穩坐全球第一大方便麵市場的寶座。
中國人每秒都要幹掉1465包方便麵，每人每年要吃30多包。果然是乾麵人，乾麵魂，乾麵都是人上人！
方便麵兩大巨頭康師傅和統一，一面為市場份額打得不可開交，另一面又聯手把市場推向頂峰。但他們沒有想到，迎接他們的，是整個方便麵市場為期數年的賢者時刻。
2013年底，千團大戰硝煙尚未散去，另一場戰爭就打響了。
先手玩家餓了麼宣布融資2500萬美元，沒過幾天，剛在千團大戰中勝出的王興就帶著美團外賣殺入戰場，阿里的淘點點也宣布入局。第二年，百度外賣也加入戰爭。
外賣大戰正式打響。
300塊的小龍蝦半價就能叫回家，還有一塊錢的咖啡和必勝客。外賣大戰在一場場紅包雨中愈演愈烈。當年的我，也是秉持著「有便宜不佔，王八蛋」的精神，薅了平臺不少羊毛。
外賣行業打得不可開交的同時，無意中對方便麵市場來了一場降維打擊。
我查了一下智研諮詢過去的統計，從2014年到2017年，國內市場外賣訂單數從3增長到55億，增幅51.3億。與此同時，方便麵市場迎來了一波銷量暴跌，跌掉了55億包的銷量。
雖然這兩個數字其實毫無可比性，但量級如此接近，冥冥之中似乎在暗示，有多少方便麵愛好者轉投了外賣小哥的懷抱。
這還真是印證了《三體》的那句話，「毀滅你，與你何幹。」
當然，如果把方便麵步入諸神黃昏這件全怪給外賣小哥，我是不認同的。
大環境不好，趨勢變化是外因，自己作死就沒辦法了。
前面我也說了，康師傅和統一的競爭，是中國方便麵發展歷史的主線，這兩個品牌的市場佔有率加起來可以達到七成。
而這兩個品牌恰好都是臺灣企業。臺企的特點就是管理能力很強，擅長成本控制。
當他們彼此認定為對手，便開始了瘋狂的價格戰。如果我成本比你低，運營效率比你高，利潤也控制得比你低，那價格上就能產生優勢，就能佔據更多市場。
這是一場奇葩的商戰，很長一段時間內，雙方就是這樣比誰更不賺錢。
有多不賺錢呢？1986年城鎮居民人均可支配收入為899元，而2019年城鎮居民人均可支配收入為42359元，33年可支配收入增長了47倍左右。
而1986年，中國方便麵平均售價在0.35元/包。今天，一包普通的康師傅紅燒牛肉麵就算便利店也只賣3塊多，只比當時翻了10倍，比1992年剛推出時只貴了2倍。
方便麵便宜，不是好事嗎？不一定，要看這種便宜是生產力發展的結果，還是品牌商惡意競爭，靠規模壟斷市場造成的。
對此，業內早有共識：方便麵市場，品牌根本沒有產品定價權。任何創新，高端的產品只要推出，就被價格戰打死，就被有渠道優勢的企業打死。
統一和康師傅多年來彼此綁定，你不漲價我也不漲價，搞囚徒博弈。結果就是過去二十多年，只有老壇酸菜面這一個大爆款，老態龍鐘的紅燒牛肉麵依舊統治市場。
這個行業有多死水一潭，有多無聊，可見一斑。
誇張的是，2003年棕櫚油漲價，成本上升，雙方約定一起漲價。結果康師傅出爾反爾，擺了統一一道。此後，雙方便再無互信，價格戰愈演愈烈，甚至搞出了燒掉40億根香腸做贈品的補貼大戰。
當泡麵市場需要產品升級，需要有一波新品類新品牌進場，卻發現整個行業被老人們用低價鎖死了。
啥叫內卷？這就叫內卷。
03
那麼，方便麵行業的出路在哪裡呢？
其實也很簡單：高端化，個性化，多元化。而且這條路，不少品牌已經在走了。
從2017年開始，方便麵市場開始回溫，銷量提升。有人說是消費降級，但從一線經銷商的感受來看，泡麵市場其實正在進行一輪消費升級。
雖然低端方便麵一直沒有下過貨架，但其實這類產品銷量下滑非常嚴重，相反的是，5元以上方便麵才是目前市場的主導產品。
只是這個區間的產品，已經長期被日清、農心以及其他來自日本韓國泰國等國家的品牌佔據。
在日韓，方便麵雖然連年漲價，但當地消費者依然買帳。日韓每年的人均方便麵消費量，都在中國的兩倍左右。
而統一和康師傅也終於被殘酷的現實打醒，開始進軍中高端產品市場。如今統一的湯達人品牌已經初具規模，而康師傅也對標推出了湯大師。
至於能不能完成自救，也許還不好說。
據我的觀察，未來速食麵的形態也不一定會局限在方便麵上。
今年通過社交電商和直播，成為消費品行業又一個明星項目的拉麵說，就是主打待煮麵品類，火遍全網。
疫情期間，來自柳州的螺螄粉成為了網紅爆款，一時間供不應求。
甚至包括自嗨鍋這樣，布局自熱食品的品牌，都可能取代方便麵，成為下一個30年速食界的王者。
野蠻生長的新消費品牌，不會等老牌玩家們慢悠悠地轉身，總有品牌將老去，也總有品牌正年輕。
最後，我想說的是，如果我們能從本土方便麵的興衰中學到什麼，那就是商業世界裡，沒有什麼能永垂不朽。資本可以打壓後起者一時，但不可能永遠封鎖創新。
因為人性如此，人們熱愛美好的事物，但也永遠喜新厭舊。