評價雞蛋質量的指標較多，主要的分為質量性狀、營養物質含量、氣味和滋味。質量性狀與感官、破損率、新鮮度等有關；氣味和滋味也是直接影響人的感官感受；通過營養物質的測定比較，我們可以知曉雞蛋的蛋白、胺基酸、磷脂、維生素、礦物質元素等的含量。
(一)質量性狀1. 蛋黃的顏色感官指標，消費者偏好蛋黃顏色深些。蛋黃顏色分級是按照羅氏比色扇的色澤等級對蛋黃進行比色、分級的。該種比色扇已被認可為國際蛋黃品質標準，共有15種不同顏色的扇條。顏色越深越鮮豔的等級越高，我國規定蛋黃顏色要達到三級以上。蛋黃色級1981年國際標準可食蛋為4、5級，而今出口蛋黃要求8級以上。
羅氏比色卡（標準等級）
2. 蛋形指數蛋形指數=蛋的縱徑/蛋的橫徑×100%，蛋形指數直接關係到種蛋價值，破蛋率和孵化率，一般雞蛋的蛋形指數正常值在1.30~1.35之間。有研究表明（張慧君，2008），蛋形指數在1.30~1.35範圍內種蛋孵化率較蛋形指數在1.16~1.29和蛋形指數在1.36~1.49範圍內種蛋孵化率分別高12.7%和10.0%，差異極顯著（P<0.01）。
3. 蛋黃的係數蛋黃係數是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值。可以用來表示雞蛋的新鮮度，存放時間越短(越新鮮)的雞蛋，蛋黃係數越大，一級蛋蛋黃係數≥0.40，二級蛋蛋黃係數≥0.36，三級蛋蛋黃係數≤0.35。
4. 雞蛋哈氏單位哈氏單位，也叫哈夫單位，是表示蛋的新鮮度和蛋白質量的指標。濃蛋白越高，蛋就越新鮮，哈氏單位就越大。蛋白品質分級標準為：AA級，哈氏單位>72；A級，哈氏單位為60~72；B級，哈氏單位<60。
5. 蛋殼的質量蛋殼質量指標包括比重、蛋殼變形值、蛋殼厚度、蛋殼強度、殼重及單位表面積的殼重等。其中最主要的是蛋殼厚度，正常蛋殼厚度為0.30~0.40mm，厚度微小的變化對蛋殼破損程度有很大影響，例如殼厚0.38~0.40 mm蛋的破損率可能低達2%～3%，而蛋殼厚度0.30~0.32 mm的蛋破損率可高達10%。
(二)營養物質含量1.雞蛋含水量含水量越高，有價值部分越低，可購買性越差。
2.膽固醇含量蛋黃中膽固醇含量約佔蛋黃重的4%，為200~250mg/枚。每人每日從食物中攝取膽固醇200mg，即可滿足身體需要。膽固醇的吸收率只有30%，隨著食物膽固醇含量的增加，吸收率還要下降，200mg大約相當於1個雞蛋中的膽固醇含量或3-4個雞蛋的膽固醇吸收量。專家建議每天攝入50mg~300mg膽固醇為佳。
3.磷脂含量磷脂是人體組織細胞的重要成份之一，在細胞膜、大腦和外周神經組織中均有一定含量，對人體的正常生長發育起著極其重要的作用。磷脂的轉化產物——乙醯膽鹼，是大腦中「信使物質」，傳導聯絡著腦中近200億個神經元，食物中若缺乏磷脂，可導致人體內乙醯膽鹼含量不足，從而出現記憶力衰退，甚至痴呆。因此，磷脂是一種重要的健腦物質，另外，由於磷脂化學結構上具有親油性、新水性的雙重特性，能溶解膽固醇，洗刷附著於血管壁上的廢物，故磷脂還能充當血管壁清潔工的角色，在防止人體動脈粥樣硬化和心血管疾病具有十分重要的地位。
蛋黃中含有豐富的磷脂，是人們獲得磷脂的重要來源。
4.蛋白質含量和蛋黃相對重蛋黃是雞蛋供給胚胎發育的主要營養部分，它包含了一個雞蛋的所有脂肪和膽固醇，及約為50%的蛋白質。作為一種食品，蛋黃是維生素和礦物質的主要來源之一，所有的脂溶性維生素（A、D、E、K）都在蛋黃被發現，蛋黃是為數不多的天然含有維生素D的食物之一。
5.雞蛋全蛋中營養物質含量含水量、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、鈣、磷和胺基酸等的含量
(三)氣味和滋味指內容物的氣體和滋味，涉及適口性，要求純正、濃鬱、無異味。
二、有機雞蛋的蛋品分析(一)研究比較結果從表1可以看出，有機養殖的雞蛋蛋形指數、蛋殼相對重量、蛋殼厚度和蛋黃脂肪含量最高，蛋黃顏色等級最高，蛋黃和蛋清含水率較高，膽固醇含量低，磷脂含量高於其餘2組。表明有機養殖能提高蛋雞蛋品質。
表1 有機養殖對雞蛋品質的影響
出處：（劉勇，2010，江蘇農業科學）
從表2可以看出，有機養殖的蛋殼強度、蛋黃比重、蛋黃顏色、哈氏單位、蛋黃膽固醇高於常規雞蛋，尤其是蛋黃比重、蛋黃顏色、哈氏單位表現更優，有機雞蛋的蛋清含水量、蛋清粗蛋白和常規相近，蛋黃含水量和蛋黃脂肪較低，綜合而言，有機雞蛋表現出更好的品質。
表2有機雞蛋與常規雞蛋的蛋品質研究
出處：（朱佳偉，碩士論文，2013年）
關於有機雞蛋中鈣、磷和胺基酸含量的研究較少，暫時沒有找到，就用放養和籠養的進行比較（表3和表4），因為有機養殖採用的是放養的方式，兩者具有相似的地方。
從表3可以看出，放養的柴雞蛋的乾物質率、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分都是顯著高於籠養雞蛋，鈣和磷的含量比較接近，差異不大。（柴雞蛋：又可以稱其為土雞蛋，為北方稱謂，尤以京津兩地為甚，是為區分機械化養雞場飼養雞下蛋的稱謂，多指農家散養在山坡上，自由自在刨土覓食、吃蟲兒的雞下的蛋。）
表3 全蛋常規營養成分比較
出處：（《優質雞蛋生產技術》鄭長山、李茜主編，2015年出版，P60）
從表4可以看出，雞蛋中的總胺基酸含量現代籠養雞（京白939）稍高於放養柴雞蛋，但是穀氨酸含量放養柴雞蛋要比現代籠養雞蛋高15.48%，而穀氨酸是重要的風味物質，這可能是柴雞蛋風味更優的一個原因。
表4 雞蛋中胺基酸含量（%）對比
出處：（《優質雞蛋生產技術》鄭長山、李茜主編，2015年出版，P61）
綜合上述的比較結果，總結如下：
1.有機雞蛋的蛋重偏小，蛋殼強度較大，蛋黃比重較高，蛋黃顏色偏深，哈氏單位較高，蛋黃磷脂含量較高。
蛋重：有機雞蛋個頭較小。
蛋殼強度：蛋雞產蛋率越高所消耗的鈣量越多，所產的蛋往往蛋殼較薄。相反，體型越小的土雞蛋，因蛋雞的產蛋時間合理，鈣在體內沉澱較充分，其蛋殼越厚、越硬。有機養殖的蛋雞還可以在野外獲得額外的鈣和磷，鈣、磷的吸收具有協同作用，適宜的含磷量可促進鈣的吸收增加蛋殼強度。
蛋黃：當把家禽散養在牧草草地上，它們可以採食大量的牧草，從而獲得大量的葉黃素，導致蛋黃顏色呈現橘紅色的高顏色水平級別。
哈氏單位：說明有機雞蛋的蛋白粘稠度較好，蛋白品質較高。
蛋黃磷脂：有機雞蛋磷脂豐富。
2.有機雞蛋的乾物質率、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分都是顯著高於籠養雞蛋，穀氨酸含量比現代籠養雞蛋高15.48%，有機雞蛋風味更佳。
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