拔絲，又叫拉絲，是製作甜菜的烹調技法之一。拔絲菜用料廣泛，製作精細，成菜很有特點。一位大廚在總結前輩經驗的基礎上，結合他自己的實踐經驗，對拔絲技法來一個系統論說，希望對大家有幫助。
一．選料選料，是做好菜品的首要條件。製作拔絲菜的主料，可選動物性肉類原料，如豬肥膘肉、豬裡脊肉、雞脯肉、淨魚肉等。還可選新鮮水果、乾果和部分類植物性原料，如蓮子、桂圓、蘋果、梨、桃、荔枝、土豆、山藥、馬蹄、藕等。此外，像豆腐、雞蛋、鍋巴、豆沙等，也是製作拔絲菜的常用原料。
製作拔絲菜的配料，通常有雞蛋、澱粉和麵粉。選用這些配料時，應該注意質量，特別是麵粉的質量，最好選用筋力小的普通麵粉。
製作拔絲菜的調料只有一種——白糖。我們知道，白糖有綿白糖和白砂糖兩種，而製作拔絲菜最好選用綿白糖。這是因為綿白糖中含有20%的轉化糖，而轉化糖能抑止糖漿熬製過程中的晶體形成（影響到糖漿在形成無定形玻璃體時的亮度和脆度），最終影響到拔絲菜的出絲效果。
選用油脂，應以色淡清澈、氣味醇正的色拉油或化豬油為宜。
製作拔絲菜時，小型原料可保持原有形狀，不作刀工處理；大型原料則需做改刀處理。
刀工處理有兩種方法：
1．運用不同的刀法，將原料切成四方塊、骨牌塊、滾刀塊、梳背塊，或是切成段、條，或修切成圓球形。注意：不管將原料切成何種形狀，均要求切得大小均勻、長短一致，還不能有連刀。
2．有些拔絲菜還需用卷、包、釀等不同的手法，先將原料生坯做成圓筒狀、佛手狀、葫蘆狀、春蠶形等，這就需要把原料切成薄片或剁成泥，這裡的片要求大小厚薄一致，茸泥也要細膩。包製成型後，大小也要差不多。
另外，對於一些刀工處理後容易發生酶促褐變的原料（如土豆、茄子、藕），需要先用清水或檸檬水泡好，以保證其鮮豔的色彩。
製作拔絲菜的原料，須先經油炸再行拔絲。油炸時，有的原料無需拍粉掛糊，如一些乾果和根莖類原料；有的就必須拍粉掛糊，比如鮮果和肉類原料。這是因為原料內部水分經油炸後，並不能將其全部炸幹，而進入糖液中拔絲時，水分會析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒，從而拔不出絲來。所以對含水量較高的原料，都需拍粉掛糊，而對含水量低的原料，則可以不掛糊。
烹調中所用的糊較多，有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等。我們製作拔絲菜，應根據不同原料的特性和成菜要求去選定。但須注意：對於表面水分較高的原料，掛糊前除了要用潔淨毛巾搌幹水分外，還應當拍一層乾粉，讓其吸收表面的一些水分，同時也是為了使其變得粗糙，容易掛上糊。不過無論使用那種糊，調製時都切忌攪打上勁，因為糊一旦上勁了，原料便很難掛勻。
四．炸制炸制拔絲菜原料，一定要掌握好油溫。不掛糊的乾果類原料，只需用三四成熱的油溫浸炸；而根莖類原料，則以五成熱油溫為宜。對於掛糊的原料，一般都會分兩次油炸，第一次應以六成熱油溫將原料炸至九成熟，第二次炸制的油溫則在七八成熱之間。
炸制時，掛糊的原料應分散下鍋，以防原料粘結到一塊，待原料表面結殼發硬時再翻動，以免脫糊。炸制時還須密切注意火候，待原料的色澤和成熟度達到要求時，應迅速撈出，以免炸煳。
炒糖漿所用的傳熱介質不同，方法也各異，這裡筆者把水炒法、油炒法、水油炒法和幹炒法分別介紹給大家。
水炒法：這種方法是以水為傳熱介質來炒製糖漿。水和糖的比例約為1∶3。
方法：將白糖、水放入炒勺內，置小火上，用手勺輕輕地攪炒至白糖溶化並起白色泡沫時，還要繼續炒至泡沫消失，糖漿變稀，色澤淡黃，這個時候才可以下料拔絲。
水炒法的優點：能有效地減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲色澤較淺，晶瑩透亮，絲細而長，甜味純正，無油膩味。
水炒法的缺點：由於熬糖時間較長，故糖漿容易粘鍋，原料在掛糖漿後，冷卻得也比較快，同時還容易「返砂」，最終影響「拔絲」的效果。
水炒法適用於表面光滑的原料和一些根莖類原料。
油炒法：這種方法以油作為傳熱介質來炒製糖漿。油和糖的比例為1∶4。
方法：將白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地攪炒，炒至糖液先是由稠變稀起大泡，再到大泡消失時，即可下料拔絲了。油炒法適宜於一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。
油炒法的優點：炒糖速度快，能縮短炒制時間，延長拔絲時間，出絲綿長，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。
油炒法的缺點：由於油脂本身有色澤，加上糖液受熱後易上色，故如果火力過大、油溫過高，那糖漿很快會變成褐紅色焦糖，影響成菜的色和味。
水油炒：法這種方法以水和油為傳熱介質炒製糖漿。其投料比例大約是白糖150克、水25克、油10克。
方法：將白糖和水放入炒勺內，置小火上，邊炒邊分幾次淋入油，炒至糖溶化變稠，起大泡沫又逐漸消失，中間泛起許多小魚眼泡時，即可下主料拔絲了。
用水油法炒糖漿，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔絲常用的一種炒糖漿方法。適用所有拔絲菜的原料。
幹炒法：這是不用任何傳熱介質，直接把白糖入鍋幹炒的一種方法。用這種方法容易把糖炒煳並生出苦味，所以不常用，也不在此贅述了。
以上是4種糖漿炒製法。不管採用那種炒製法，都應注意以下事項。
♦炒糖的鍋必須乾淨，還要防止煳鍋。
♦炒制前，應先將淨鍋燒熱，用油炙過鍋以後才下糖和水油。
♦必須按各種炒糖漿方法的投料比例放料。
♦炒糖時，手勺要不停地攪動，以便糖漿受熱均勻。
♦糖漿炒制過程中，可加微量的食醋，這對增加出糖絲長度、預防「返砂」等，有明顯效果。
♦要正確掌握炒製糖漿的火候，特別是在燃氣爐具上炒制時，可讓炒勺離火，或半離火炒制。另外，還要注意糖漿的色澤和稀稠變化，色澤過深，糖漿已變焦發苦不能出絲；糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲。
♦所炒糖漿的量應與主料量相匹配，因為糖漿少了，會使原料掛漿不勻，沾裹不均；糖漿多了，多餘的糖漿會流到盤底，與盤子粘在一起。
♦炒製糖漿應與炸制主料同時進行。
六．裹糖這個過程是把炸好的原料瀝油後，趁熱倒入炒好的糖漿中翻拌，以便其均勻地裹上糖漿。具體操作時須注意：
♦翻拌時動作要輕，動作要快，這樣不僅可以避免粘結成團，還可以避免掛糊的原料回軟，失去酥脆的特點。
♦翻拌的時間不可太長，以糖漿裹勻原料表面即好。
七．裝盤當原料裹勻糖漿後，應快速裝入事先抹過油的盤子裡，隨一碗冷開水上桌蘸食。這樣做的目的，是為了讓食者拈起原料用涼開水一激，這樣不僅吃起來更香脆，還可以避免菜餚燙嘴