拔絲紅薯是一道讓人又愛又恨的菜品，主要原料是紅薯與冰糖，在冰糖水的高溫中煎炸而成。口感甜美，外脆內嫩，甜香不膩。入口的感覺是美妙的，表皮酥脆，糖皮能拉出絲來，入口又甜又脆。大多數人都愛吃，但是因為總掌握不好火候，很少人敢做拔絲系列菜品。今天從我的翻車經歷為大家總結經驗，願大家少走彎路，早日學會「拔絲紅薯」。
飯店裡的拔絲紅薯是這樣的。
我做的拔絲紅薯是這樣的，翻車了！
拔絲紅薯的正確做法
1、紅薯去皮，洗淨，切成3釐米大小的滾刀塊，放入清水中浸洗，撈出，主要是洗去表面的澱粉防止一會一炸就變黑，瀝去水分。
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我是按照某音上一條短視頻的說法做的：下開水鍋焯一下撈出，倒上澱粉，顛一下，讓每一塊都沾滿澱粉。（焯水的過程中，火有點大了，紅薯煮麵了，不容易成形了，還有澱粉裹得不夠均勻）。
2、起鍋燒油，倒入大概一碗食用油，燒至六成熱時，放入紅薯塊慢慢炸制。
3、炸至紅薯塊充分成熟、外表微黃時撈出。（正確的應該是裡軟外脆，我做的因為焯水的時候火大了，有點軟了，不好炸，外皮沒有炸那麼硬、那麼脆，看上去還有軟面、表皮比較軟，這是翻車的一點）。
4、鍋內留少量油，加入冰糖，加少許水不斷翻炒。（我加的油太多了，沒有加水）
5、小火炒至冰糖開始慢慢融化，開始融化但顏色較淺，並有大的泡泡，全部融化色淺有大的泡泡，注意火候，不要溫度太高。
6、此時糖已經變成金黃色，氣泡也開始變小。糖開始變得粘稠有些力度了，氣泡有的地方變沒了，這就要百般注意了，千萬不能溫度高了，溫度一高就功虧一簣了，糖就會變苦成焦糖了。
7、迅速放入炸好的紅薯塊，迅速炒均勻即可出盤。
8、我做的翻車的拔絲紅薯與正確做法的拔絲紅薯對比。我做的翻車的拔絲紅薯幾乎拉不出絲來，表面太面了，沒有炸出幹枷，因此不好掛糖，不過味道還是不錯的。
綜上所述：拔絲紅薯的幾個注意事項
1、拔絲紅薯需要焯水嗎？還是直接炸熟？
是否需要焯水？做拔絲紅薯，有兩種辦法來處理紅薯：一種是過油，將切成小塊的紅薯在熱油中煎炸色澤金黃，將紅薯炸熟。另一種辦法是焯水，將切成小塊的紅薯在清水中焯一下，大火煮沸後，將紅薯煮熟；
這兩種方法各有千秋，先焯水再油炸這樣做的好處是，紅薯的口感不會特別油膩（將紅薯塊煮熟，之後，裹上幹澱粉經過油炸馬上就會變成酥脆的外殼，將紅薯塊封住了）。關鍵是掌握好火候，焯水千萬不能過熟，斷生即可；炸熟則需要時間太長，需要注意的是，顏色不要發黑，否則就不好看了。
2、炒糖色（水炒、油炒）哪種比較好？
相對來說，水炒糖色比較耗費時間，但是容易掌握火候，非常適合新手，油炒糖色相對會快一些，適合老手。最主要的掌握好火候，迅速下鍋完成翻炒。
3、炒糖色（用冰糖還是用白砂糖）哪種比較好？
相比較而言，白砂糖更好炒，更容易掌握火候，兩者沒有實質性的區別。
今天的拔絲紅薯你學會了嗎？我是凡慕來美食烘焙，美食領域創作者，原創不易，侵權必究。期待您的關注、點讚、評論、分享、轉發！