正統即王道海派西點拼資歷,這四家都是百歲級!

2021-02-27 人氣美食

越來越快的時代和越來越多的」網紅「甜點,花枝招展的外表下,常常會引人懷疑,究竟什麼才是美食的真諦?喧攘與浮躁之下的本尊君,常常懷念起書裡記憶裡的老上海。上海小囡如數家珍的海派西點,又洋氣又紮實,雖然不及現代派的花裡胡哨,樸素的外表下卻都是真材實料。無論何時,我們都無法拒絕」甜「的誘惑,今天,就和本尊君一起摒棄浮華,一同回味曾經的老上海西點味道。


先劇透一下,79歲的老大昌,在本尊君今天帶來的四家店裡,只能算是小弟弟。可是身在上海,仿佛很難不注意到它。畢竟,那是張愛玲讀書時也常常要去買小蛋糕和匹若嘰的地方。就算到了七八十年代,上海毛腳女婿上門最「扎臺型」的禮品就是老大昌的奶油蛋糕,十元八角一隻,堪稱當年的「奢侈品」。雖然有過一段蟄伏,現在的老大昌已是開了遍地。2014年重回淮海路,更是好一番風風光光。咖喱餃、西番尼、摜奶油...賣相不花俏,扎紮實實都還是當年的味道。


海派鹹味西點代表的「咖喱牛肉餃」,必要現烤現吃,口感才是一流。若是店面不夠大,連設備都放不下,所以也不是每間店都能吃得到。上好牛肉剁隨後炒熟,與咖喱、香料、黃油攪拌,包入酥皮烤制。別看小小一隻,一口咬下,餡料卻仿佛是湧入口中,濃鬱的咖喱味道還帶點微辣,簡直稱得上「驚豔」!


吃完鹹的再來點甜的,曾經險些在上海灘近乎絕跡的「哈鬥」,也是識貨的老底子上海人最愛。外型上有點像手指奶油泡芙,但質地更堅硬一些,正統的要分三層:最外面一層是澆注在麵包外胚上的巧克力漿。或許為了口感清爽,老大昌用的是奶油漿,烘烤冷卻後,變成一層厚厚的外衣,再撒上白嫩嫩的杏仁片收尾。其次一層是鬆軟的麵包酥皮,既酥且韌。最後一層是黃油打發的白脫,代替傳統鮮奶油,口感更為綿實。別看這哈鬥個頭十足大,因為烤發的緣故,咬下去倒是酥軟的。夏天時好蘸著涼牛奶吃,又是一種滋味~


老上海冰糕,是老大昌王牌中的王牌。沒有眼下量產雪糕的粘膩感,吃起來真好像微甜的雪化在舌尖上。看似簡單的食物,做法其實講究,鮮牛奶要在冰箱裡放到半冰半水時才拿出來打,多一分太硬,少一分不酥,到底凍多久,可是個考校經驗的事兒。冰糕裡的核桃一定要用炒的,一斤核桃半斤糖,炒成焦糖色,混在奶糕裡,時常給舌頭一個脆脆的驚豔邂逅。除了傳統原味,還有芒果和巧克力兩種選擇。記得先排隊買單,再去冰箱排隊取貨,要麼阿姨會跟你急!小小一盒的童年感,真叫意猶未盡哦~

【地址】淮海中路558號 (等多家分店)

【人均】27元

 

說到老上海,哪兒能少了凱司令。1928年為紀念北伐軍凱旋而得名,是老上海西點類別裡唯一倖存的「中華老字號」。那個風情十足的老上海,《色戒》裡的王佳芝坐在這裡等老易;張愛玲也常挽著炎櫻一起來。當年一般人家小孩子,若能到凱司令兩層樓的卡座坐坐,或是買上幾隻點心,也是相當「扎臺型」了。傳承近百年而不倒,若論老上海西點的頭把交椅,凱司令若是排第二,怕是沒有人敢稱第一。



11元一塊的慄子蛋糕是凱司令原創,也是近百年來的臺柱子,讓原本不產慄子的上海,卻和慄子解下了不解之緣。不像後來那些只以慄蓉點綴其上的慄子蛋糕,凱司令的慄子蛋糕是扎紮實實的。將慄子炒熟後,去殼剝肉,加糖研磨手打泥做成慄蓉,再在外層裱上厚厚的白脫鮮奶,置於蛋糕胚上。從前的慄子蛋糕吃來口硬,後來又加了鮮奶油進去,變得香甜醇厚,吃起來是滿滿的慄蓉淡香在口腔中彌散開來,細膩綿長,討人喜歡。

凱司令的哈鬥比老大昌還要有名,最外一層的巧克力醬,也是最傳統的做法。不過今天本尊君還給你們找到些更特別的——比如這個」牛利「。小小巧巧的一枚,兩片綿軟的外胚中間,滿滿滿滿夾上一大團紐西蘭奶油,因為外型頗似牛舌,所以名字也取了「牛脷」的諧音。外胚看來像麵包,口感卻不是一味細膩,反而是酥鬆易碎的。表皮上又撒了細細的糖霜,甜度就像那個年代的分寸感,恰到好處的適可而止。有的人來凱司令,專門就買這兩樣,那味道,一定要親自嘗嘗才曉得~         

【地址】南京西路1001號 (等多家分店)

【人均】32元

 

德興坊

德興坊是上海的一條老弄堂,也是最早開始售賣法式麵包的西點店。如今的德興坊是2003年重出江湖,接手的是當年老字號的後人,行事做派都透著低調。西點是地道海派混搭法式,據說宗旨就是不添加香精,餡料全部堅持自製。口味、品質有保證,老吃客們都說就圖這份放心。


招牌之一的拿破崙蛋糕,相比常見的西式拿破崙稍有些不同。酥皮烘烤得不必非常鬆脆,而是依附在奶油上有了軟軟的口感。說是奶油,其實還混合了黃油,江湖俗稱白脫。如此一來,點心整體上的口感變得更厚更幹,反倒和軟酥皮成了絕配。一口咬下,能感受到奶油慢慢化開的過程,嗅覺中充滿著黃油酥皮的香氣,一切都是記憶中的味道。


加拿休蛋糕是另一款人氣產品,別看賣相普普通通,這名字可是來自法語canne à sucre的音譯,最早是指鋪在蛋糕上的那層糖粉。德興坊的加拿休蛋糕,將糖粉換成了可可粉,灑在蛋糕表面,口味上更顯香濃一些。蓬鬆綿軟的蛋糕吃起來卻有微彈的咬勁,蛋糕胚層裡夾了很薄的奶油,細膩潤澤的口感點到即止,層次也更顯豐富。

【人均】26元

【地址】襄陽南路291號 (等多家分店)

三十年代的」遠東第一高樓「,是當年紙醉金迷的上海地標,也是那個年代名士名媛們不可錯過的社交地。這裡的甜點下午茶,從那個年代傳承而來,見證著一個世紀的不盡風流。而今浮華褪去,經典的西點口味卻一直沒變。側門的西餅屋,依舊每天排著長長的隊伍,自然少不了老上海的阿姨爺叔,又是還能看到衣冠楚楚的老克勒出現,就為這個味道。

太遠的不必說,即便三十年前,在國際飯店喝杯咖啡吃塊蝴蝶酥,還是一件奢侈事。蝴蝶酥其實不難做,可要做得好,卻也不容易。一般的蝴蝶酥脆歸脆,可是平平癟癟,總少了幾分酥鬆與香甜。國際飯店的蝴蝶酥,兩片」翅膀「蓬起來,彎彎卷卷的弧線還真像欲飛的蝴蝶。又酥又脆不必說,奶香濃鬱又不膩,吃完後回味起來舌尖還有股子自然的清香。除了正統蝴蝶酥,國際飯店還有一種加了芝士粉和胡椒粉的鹹味芝士蝴蝶酥,黃油香裡的奇妙鹹味留連在唇齒間,妙哦~


略像拿破崙的酒醉蛋糕是老食客才知道的招牌限量點心,雜糅了中式與西式的做法,據說光是酥皮製作就要花上兩小時,蛋糕裡還要放白酒!據說全上海會做得師傅也就兩位而已。糖粉酥皮中間夾著添了白酒的清蛋糕,淡淡的酒香中和了甜味,溫和的滋味讓人的心情都不自禁微醺起來。

如果時間充裕,還可以點上一份下午茶套餐,將特色西點一網打盡,飽足口腹之慾。套餐包括酥皮類和糕點類,份量不多,也稱不上最精緻,但都是新鮮做出,口味不差,最主要的還是追憶到了一份情結。不過老字號的「脾氣」也是人盡皆知,無論是蛋糕還是蝴蝶酥還是下午茶,每天都是限量供應,售完為止,不早去可能真的會白跑一趟!

【人均】35元

【地址】黃河路28號國際飯店



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