這幾天一直在推送月餅食譜，蘇氏蔥油的，廣式五仁的，其實僅僅只在餡兒上玩點花樣，就已經可以玩出很多月餅了，所以，關於各種月餅餡兒做法的食譜也有。但是，好像少了棗泥哈？
在昨天我的中秋月餅禮盒預售那篇文章裡，我提到了棗泥月餅，並且毫不掩飾我對棗泥的喜愛，也讓不少童鞋非常感興趣它的做法。雖然是幾年前的食譜，但必須再推送一次，給還沒有看過的童鞋一個參考。中秋不能沒有棗泥月餅！（吶喊中）
食譜裡有非常詳細的棗泥月餅餡兒的做法。我曾經做過一款中式點心「棗花酥」，裡邊也用到了棗泥餡。可今天做廣式月餅的棗泥餡，和那款棗泥餡是不一樣的。不同的棗泥餡配方，應用在不同的場合，效果是不同的。做棗泥月餅，因為廣式月餅皮薄餡大，一為了使包餡更加簡單，二為了使餅皮能順利回油，廣式棗泥餡，相對來說更硬、含油量更大。具體的區別，就在製作過程裡慢慢兒體會吧：）
【廣式棗泥月餅】(參考分量：75克月餅10個)
配料：
餅皮：中筋麵粉100克，奶粉5克，轉化糖漿75克，梘水1克，花生油25克
餡料：廣式棗泥餡600克
表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成)
烤焙：200度，中層，約20分鐘。烤5分鐘定型後取出來刷蛋黃水
廣式棗泥餡配料：
紅棗500克，白砂糖200克，花生油160克，糕粉(熟糯米粉80克)，清水適量
製作過程：
1、首先製作棗泥餡。紅棗用水衝洗乾淨，趁溼潤，剝開紅棗取出棗核。
2、去核後的溼潤紅棗放入蒸鍋，大火蒸15分鐘。
3、蒸好的紅棗，放入食品料理機，加入足量的清水，打成棗泥漿(加入清水的量根據實際情況調整，以能打成漿為準。加入的清水越多，隨後炒的時候花的時間會越長)。
4、將打好的棗泥漿放入鍋裡，加入細砂糖，用中小火翻炒。
5、翻炒的過程中，分三次加入花生油，並不斷翻炒使油完全被棗泥吸收。
6、一直翻炒到水分差不多揮發完畢，加入糕粉翻炒均勻，將餡炒成如圖所示的比較硬的餡料團。
7、棗泥餡需要炒得比較幹。餡冷卻後，用手揉成團，能成如圖所示的團狀且不黏手。如果餡比較溼軟，則需要重新用小火多翻炒片刻，直到餡料達到需要的硬度。
8、接著製作餅皮，轉化糖漿倒入碗裡，加入梘水、花生油拌勻，篩入麵粉和奶粉，揉成餅皮麵團。餅皮麵團靜置醒發1-2個小時後，分成15克1份，共10份。稱取600克棗泥餡，也分成10份。(皮和餡的比例是2:8，如果做75克的月餅，則皮15克，餡60克。如果50克的月餅，皮10克，餡40克)
9、將餅皮按扁，包入棗泥餡。
10、月餅模具內撒上一些麵粉防粘（放入麵粉，晃一晃，使麵粉附在模具上，再將多餘的麵粉倒出）。把包好的麵團放入模具，用模具將麵團壓成月餅形狀。噴上一些水，然後放入預熱好的烤箱，烤5分鐘，待花紋定型後，取出來刷一層蛋黃水（只刷表面，側面不刷），再放入烤箱，烤15分鐘左右，直到表面金黃。關於餅皮和包餡的製作過程與之前食譜是一樣的，所以寫得比較簡略，想看更詳細步驟的請點擊廣式五仁月餅食譜查看。
TIPS：
1、梘水和轉化糖漿都是製作廣式月餅的必備原料，在烘焙原料店裡都可以買到。
2、梘水用來中和糖漿的酸性。如果是酸性的餅皮，烤的時候是不容易上色的，而餅皮鹼性越大，烤的時候越容易上色。另外，梘水還可以使餅皮產生輕微的蓬鬆效果。需要注意的是，因為製作的差異性(糖漿濃度不同，加入的酸含量不同等)，不同的轉化糖漿需要使用的梘水量是不一樣的，配方裡的用量不一定符合你的實際要求。最保險的做法，是先試做幾個，觀察下餅皮的上色效果，如果不上色，表示梘水用的少了，相反，如果上色過深，就表示梘水用量過度哈。
3、傳統的梘水成分較複雜，但總的來說是一種鹼性的水溶液。如果買不到，可以把食用鹼面和水按1：3的比例混合調製來代替(比如，10克鹼面裡兌30克水，可以製成40克的梘水)。
4、廣式棗泥餡裡有一道配料是糕粉，用來吸收餡料多餘的水分，使餡料達到更佳的軟硬度（如果餡太軟，是很難用餅皮包起來的）。糕粉即熟糯米粉，如果沒有現成的，可以把生糯米粉放入炒鍋用小火炒熟製成（炒到微微發黃即可）。
5、剛出爐的月餅，餅皮很硬，等月餅冷卻後，密封保存，等待2-3天，餅皮會漸漸變得柔軟油潤，這個過程叫做「回油」，所以，剛出爐的月餅不要急著吃，要等回油後再食用哦。
6、最後說一句，這款棗泥餡兒，如果按蔥油月餅的酥皮做法，做成酥皮的棗泥月餅，也非常好吃（酥皮月餅的皮和餡按5：5的比例即可）！