糖醋裡脊的脆皮糊怎麼調製?

記住這個比例，你也能做出外酥裡嫩的糖醋裡脊！

糖醋裡脊，濃鬱的醬汁裹著酥脆鮮嫩的肉段，吃上一口味蕾瞬間被激活，酸酸甜甜的味道老少通殺，不管是溫馨的家庭餐桌，還是商業化的酒店餐檯，都少不了它的身影。

但是對於很多人或者專業廚師來說，這道菜最容易出現的就是回軟問題，做好的糖醋裡脊一旦放置時間稍長，就會變的黏糊糊，吃起來沒有那麼酥脆，美味的感覺也就大打折扣。

為此在麵糊比例上稍加改進，在澱粉中混合了同比例的紅苕澱粉，利用紅苕澱粉的物理特性讓酥脆的時間保持的更久，完美的解決了這個問題。

下面來拜師學藝吧！

糖醋裡脊

所需原料

裡脊肉、水磨澱粉、紅苕澱粉、番茄沙司、雞精、白糖、白醋、泡打粉、料酒

烹飪過程：

一、裡脊肉切條，

裡脊肉去掉筋和膜，切成成5釐米長的段狀

科普時間：

裡脊肉表面會有白色的筋和膜，在切肉的時候容易滑刀，先將筋膜剔除，做出來不僅更加入味，口感也更好。

二、醃肉去異味，打造鮮嫩口感

切好的裡脊肉放入碗中，加入半勺糖，鹽和雞精，小半勺料酒，加少許的水澱粉，抓拌均勻之後醃15分鐘入味。

三、裡脊肉上漿，完美的麵糊比例

將水磨澱粉和紅苕澱粉按照1：1的比例混合倒入碗中，加2-3g的泡打粉，混合均勻之後加小半碗的水，調成麵糊。之後滴2滴油，倒入醃好的裡脊抓拌均勻，讓麵糊均勻的裹在裡脊肉的表面。

科普時間：

這道菜上漿很關鍵，一方面可以鎖住肉內的水分，吃起來更加嫩滑，另一方面可以起到酥脆的口感。在製作麵糊時可以在澱粉中混合同比例的紅苕澱粉，紅苕澱粉顆粒比較粗，裹在食物上炸熟後的口感酥脆，而且酥脆的時間保持的比較久，不會出現放置一會就回軟的現象。如果全部都用澱粉有可能在油炸的時候糊鍋，而且口感偏薄。

1斤的麵粉最多加5g左右的泡打粉，最後滴幾滴食用油起潤滑作用，之後放入裡脊肉不會出現粘連的情況。

四、油炸定型，金黃酥脆才誘人

鍋內放油燒至3分熱，放入裹好麵糊的裡脊肉，小火炸至八分熟，表面微黃起鍋，再把油溫升至七成熱，下裡脊大火復炸1分鐘，表面金黃即可出鍋。

科普時間：

裡脊肉很容易炸老，所以油溫和時間一定要掌握好。一般來說油溫三成熱的時候就可以放入裡脊肉，廚房新手不能準確的分辨油溫也可以先放進去一塊肉到油鍋裡，如果肉能馬上浮起來四周冒著小氣泡就說明油溫正合適。

因為裡脊肉會有兩次油炸的過程，所以第一次炸的時間不用太久，麵糊表面微微變金黃色就可以撈出。

復炸時將把油溫升至七成熱，下裡脊復炸1分鐘，炸成金黃色起鍋。

五、炒醬汁，番茄醬上色更明亮

炒鍋留底油，燒至8分熱，放入蒜片炒出香味，放入1勺番茄醬，白醋1勺，白糖1勺，三者的比例均為1比1，可以根據製作的分量進行相應的調整。加少許鹽和雞精，加小半碗水，翻炒至粘稠的狀態，加少許的澱粉勾芡，最後加少許的食用油攪拌均勻即可。

科普時間：

先將番茄醬炒過之後味道更佳的香濃，炒好的醬汁最後加幾滴油，可以讓醬汁的色澤更加的明亮，視覺上更有衝擊感。

六、下裡脊，糖醋裡脊美味出鍋

炸好的裡脊放入炒好的醬汁中，翻炒至裡脊表面均勻的裹上醬汁即可關火

科普時間：

這一過程的時間不用太長，翻炒均勻即可出鍋，防止醬汁長時間浸透麵糊，口感回軟。

做好的糖醋裡脊就可以盛出裝盤了，切上少許的蔥絲，不僅可以加以點綴，更可以中和甜膩感，讓你：「一不小心」吃的更多呢！

 

李老師分享

一、常用脆皮糊

脆漿糊是現代常用的一種功能性極強的漿糊。脆漿的個性特徵是可使食品變得外表圓滑、體積脹大、色澤金黃、外脆酥化內軟嫩。多應用於炸制方法的菜餚，經過油加熱後成品漲發膨大、色澤金黃、外脆裡嫩、甘香松酥。脆漿糊主要分為酵粉脆漿和發粉脆漿兩大類。

（1）酵粉脆漿：以老面、麵粉、澱粉、清水調成勻漿，靜置發酵膨脹，當漿糊中有大量氣體時，加植物油、鹼水調勻，靜置後即可使用。一般投料比例是：麵粉 375 g、老面 75 g、澱粉 150 g、水 550 g、花生油 160 g、鹼水適量。

（2）發粉脆漿。用麵粉、澱粉、植物油、泡打粉、清水調成勻漿，靜置一會兒即可使用。一般投料比例是：麵粉 500 g、澱粉 150 g、泡打粉20 g、花生油 150 g、水 600 g。

二、家用脆皮糊

全蛋澱粉糊，又稱全蛋糊、蛋粉糊、金衣糊、皮糊、窩貼漿。用全蛋液、澱粉調製而成，一般雞蛋與澱粉的比例為 1∶3，可以加少量清水、麵粉。多用於煎、塌、炸熘、軟炸、拔絲等菜餚。使用時，先將原料調味，加入全蛋、豆粉拌勻，經過油加熱後成品色澤金黃、外酥香內軟嫩。

水粉糊又稱幹漿糊。先用清水將幹澱粉潤溼，揉搓至無硬粒，再加清水調成幹粥狀，以能掛上主料為宜。一般投料標準為：幹澱粉 500 g 加清水 350 g 調勻，需反覆多次地攪拌澱粉，使之產生黏性，與水融和充分，才能掛糊。多用於煎、炸類菜餚。使用時，先將成形原料調味，再加入水粉糊拌勻，使其均勻地粘裹在原料外表。過油加熱後成品口感較脆，色澤金黃，定型效果好。

各位餐創家人們，你懂了嗎，有收穫嗎，如您對以上等相關內容還有更深刻認識和獨特見解、願意和餐創分享，請微信聯繫我們，分享您的經驗，有機會獲得獎品還有現金紅包拿哦。

小仙兒老師 微信：18963091306，電話：[phone]。

11月20日至22日 
第13期 旺銷萬能餡水餃開店落地體系培訓3.0版再次升級增加二十六味香絕密水餃調餡粉配方、無法抵抗誘惑的水果餡餃子配方、雨花石水餃配方（絕密萬能海鮮餡、絕密萬能牛肉餡、絕密萬能豬肉餡、絕密萬能羊肉餡、絕密萬能蝦仁餡、鮁魚水餃，墨魚水餃，黃花魚水餃，各種 素餡，淡水魚水餃調餡、海參水餃調餡）揭秘和水餃禮盒設計及青島水餃旺店考察活動（授課：劉泉大師團隊 ）學費4280（含食宿） 2天，地點：山東青島。

詳細資料：

11月22日至24日
第9期醬滷熟食開店落地體系培訓再次升級，培訓內容：辛香料料性知識，辛香料互補關係，料包配方如何運用君臣佐使理論組合，辛香料配方的計量標準，掌握料性主宰料包配方，醬湯的配製與保養，北方醬大骨、南北燻醬和各種醬燻熟食、流亭豬蹄、鹽焗雞系列、排骨米飯、醬肉飯醬豬頭，醬豬蹄，燻雞架及禮盒設計和青島旺店考察（授課：劉泉大師團隊），學費4280（含食宿），時間：2天，地點：山東青島。

11月20日至23日

第3期10大爆款川式淡水魚、8大魚火鍋及熱菜醬汁開店落地體系課程3.0版，內容包括：酸菜魚3大萬能調味料：【萬能調味粉、醃魚粉、酸味汁】，酸菜魚關鍵技術：【酸菜魚紅油配方、調味酸菜、魚片上漿流程、高湯配方】淡水魚九款秘制醬：【金湯醬、鮮番茄醬、酸菜魚醬、大麻魚老油、仔姜油、藤椒醬、養生菌湯、青椒汁、蒜香汁】（4大口味酸菜魚(

如果您對以上活動感興趣請聯繫：

電話：徐玉龍，18615258268

微信：18615258268

電話：宋振斌，15662657164

微信：15662657164

電話：楊小霈，15966516697

微信：15966516697

電話：劉心一，15668352242

微信：15668352242

電話：小仙兒 ，18963091306

微信：18963091306