今天是詹姆士的廚房陪伴你的第962天
這是我們的536道原創菜譜
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談到「美感」，通常大家都認為只有在跟美有直接關係的行業中才會產生。比如說像服裝設計師、廣告設計師或是藝術家才會有創造美感的能力。但是其實美感是在各行各業都能挖掘到的。今天的「誰來做客」單元我們邀請到一位非常特別的嘉賓，他不但能製造美感，而且他在廚藝界也是大師級的人物。他究竟是誰呢？會帶來怎樣的料理呢？讓我們拭目以待吧。
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（莫俊華作為特別嘉賓參與獨家料理製作）
（莫俊華與好友陳小春、應採兒）
莫俊華，人稱「俊哥」。90年代初是香港眾多影星的御用造型師，梅豔芳都是他的熟客。
後來在杭州開設「花都美容美髮學校」，掀起了大陸美發界新浪潮。
但是俊哥不但美發手藝一流，廚藝也聞名於整個杭州，
人稱最好吃的白切雞就是出自他手。
滾水鍋、炒鍋、水晶碗、漏勺、廚房用紙
鹽 適量
蔥 3株
姜 1塊
土雞 1隻
芝麻油 適量
色拉油 適量
【1】浸泡
將整雞洗淨擦乾放入滾水鍋，小火浸煮25分鐘。
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用來製作白切雞的土雞最好選用雞齡較小的，肉質會更嫩。
水一定要淹沒整隻雞。
雞放入鍋中後要保持小火，也不要蓋鍋蓋，不要讓水沸騰，否則雞肉會變老。
【2】切姜
把姜切片後放入鍋中。
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浸泡過程中可以測試一下熟成度。
測試熟成度方法：
用筷子從雞的背部插入筷子試熟成度。如果很輕易能插入筷子，代表熟了。
放入薑片有助於去除腥味。
【3】冷卻
將浸泡熟的整雞撈出放入冰水中，並不斷用冰水澆淋雞身。
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用冰水冷卻能使雞肉的肉質保持鮮嫩，雞皮吃起來脆爽有彈性。
【4】抹油
待雞肉冷卻後撈出並擦乾水分，然後將芝麻油倒在手中均勻塗抹在雞身上。
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可多次將芝麻油揉進雞肉中，更加增添香味。
【5】冷藏
將塗好芝麻油的雞放入冰箱冷藏30分鐘。
【6】切雞
將冷藏過後的雞取出，然後從中間將雞對半剖成兩半。然後將雞翅、雞腿分別沿根部切下。再將雞腿、雞翅、雞身切塊後依次盛盤。
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盛盤順序可先放雞腿，然後放雞翅，最後放雞身和雞頭。
【7】組裝
將蔥斜切刨成蔥絲後鋪在雞肉上，然後淋上秘制醬汁。
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俊哥秘制醬汁小編也沒有得到秘方，
不過也同樣可以使用下面俊哥教製作的醬汁來淋在雞上面。
【8】製作蘸料
將蔥的蔥白部分和姜切成末放入蘸料碗中，再加入鹽、芝麻油攪拌均勻，然後淋入燒熱的色拉油。
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這款醬汁可以用來淋在雞肉上或者是蘸著雞肉吃也可以。
早就耳聞很多人打「飛的」去杭州就為了吃這道「白切雞」。一入口果然是名不虛傳，連師父吃起來也一直讚不絕口：「嫩」、「脆」、「滑」、「彈」。並且蘸過蘸料後又是完全不同的香味。雞肉鮮嫩中又帶有彈性，齒頰留香。雞皮一點不膩口，彈性非常好，越嚼越香。最妙的是貼近雞皮的地方吃起來口感像雞肉凍的感覺，在舌尖遊蕩然後融化開來，整個口腔都是香味。有機會真想去杭州再吃一次！
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白切雞：「我長這個樣子！」
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