2020/06/14 07:39 來源：溫州商報 編輯：遊歷 瀏覽：2310
夏天，水果牛奶最配吧。香蕉牛奶、木瓜牛奶、哈密瓜牛奶……色澤軟嫩，風味香甜，想想都有點幸福。於是，果殼一群研究人員買來各種水果和牛奶，決定自製。沒想到，首輪就遭受了木瓜牛奶的暴擊：這黏稠的東西是什麼鬼？不僅外表令人害怕。品嘗過的勇士們，也紛紛被它的味道徵服，症狀大致如下：猝不及防的苦，讓眾人的味蕾受到了虐待。
那麼，木瓜和牛奶相遇的時候發生了什麼？換作其他水果和牛奶在一起，也會發生慘烈的車禍嗎？水果牛奶大作戰開始——
一共有5種水果參與實驗：哈密瓜、木瓜、菠蘿、芒果和香蕉。
我們先把每種水果去皮，切出大約半個紙杯的果肉；然後盛出大約0.7個紙杯的牛奶。
把水果和牛奶倒進榨汁機，混合1分鐘，便獲得了新鮮的水果牛奶。
接下來，我們並沒有直接開啟品嘗環節，而是把水果牛奶冷藏起來。1小時後取出，室溫靜置10分鐘，同時再榨新的果奶，讓小夥伴們對照品味。
品嘗之後，大家要對自己感知的甜味和苦味打分。5分制，甜度0是完全不甜，甜度5是甜得一皮，苦度0是完全不苦，苦度5是苦得一皮。重點是看時間會不會讓水果牛奶變苦。
結果表明——
芒果牛奶
結果表明，芒果並不是迫害牛奶的兇手，至少在1小時以內不是。新榨的芒果牛奶，和放置後的芒果牛奶，在5個人口中，都沒有顯現出一點苦味；同時甜味也沒有減弱，天作之合。
香蕉牛奶
香蕉的實驗結果和芒果接近，放置前後人們沒有感受到苦味的明顯變化。
木瓜牛奶
在品嘗之前，人光是看到木瓜牛奶（凍）的樣子，已經不寒而慄。但真的猛士，敢於吃下奇怪的食物。
哈密瓜牛奶＆菠蘿牛奶
哈密瓜牛奶和菠蘿牛奶，放置前後的味道發生了重大的變化，特別是苦味。原本幾乎不苦的果奶放置1小時之後，人感知的苦度便大大升高。甜味或許是被苦味遮住，變得微弱了。平日裡濃眉大眼香甜的哈密瓜和菠蘿，想不到也會背叛牛奶。不過，它們也只是讓牛奶變苦而已，在木瓜的凍結法術面前顯得太弱小。
為什麼會變苦 為什麼會結凍
水果牛奶會變苦，是因為水果裡的蛋白酶，讓牛奶裡的酪蛋白，分解出了苦味肽。高中生物告訴我們，肽是胺基酸組成的，胺基酸分親水和疏水。其中，疏水胺基酸就是苦味的來源。
木瓜、菠蘿和哈密瓜，都是富含蛋白酶的水果，順理成章讓牛奶變苦。但木瓜獨享的倒杯不灑成就，又是怎麼來的？
木瓜牛奶會變成「豆花」，是因為木瓜裡還有另一類酶，叫木瓜凝乳蛋白酶（chymopapain）。它的蛋白分解活性是木瓜蛋白酶（papain）的兩倍，攻擊的對象也是酪蛋白。
原本酪蛋白們就不太親水，是靠著可溶的κ-酪蛋白裹在表面，才能穩定懸浮在牛奶裡。而木瓜凝乳蛋白酶在酸性環境裡，把κ-酪蛋白分解成了疏水的副κ-酪蛋白，酪蛋白們沒法繼續穩定懸浮，漸漸凝成了凍。
其實，那天榨好木瓜牛奶不到10分鐘，它的表面就開始凝固了。我們依然堅持把它放進冰箱裡，才獲得了倒杯不灑的奇觀。
但就算變苦了或是凝固了，這樣的水果牛奶也沒有什麼毒害。畢竟，即便是美味的水果牛奶進入胃裡，胃蛋白酶也會把它們全部調教一通。
科學建議
假如我不認這殘忍的結局，一心想喝木瓜牛奶，還有拯救的餘地嗎？
答：高溫能破壞蛋白酶，把木瓜煮熟，它就很難再跟牛奶互相傷害了。並且，放進嘴裡也感受不到苦味，幾乎和新鮮的木瓜牛奶一樣甜。假如各位用類似的辦法復現失敗，或許是木瓜還沒有完全煮熟/蒸熟/烤熟/叮熟。
當然，還有一種更直接的方法，就是選擇芒果牛奶，迅速到達人生巔峰。