一家吵鬧有趣的擼串兒店，任何時候都可以去。能相親，能吐槽，能聊八卦，也能，吃得很開心。
沒有什麼煩惱，是一頓串兒不能解決的。
如果有，就兩頓。
你問我最愛的串兒店是哪家？
那一定是燒鳥呀！
所有可以擼的串串兒裡，我們最愛燒鳥！
不同部位不同搭配，口感上有萬千變化，嫩的脆的，鹹點兒淡點兒，烤得柔嫩的，流心的爆汁的……
研究院吃雞十級選手，繼炸雞之後，又來科普燒鳥了。
打卡各大精品燒鳥店，纏著主廚問了一百零八個問題，來告訴你如何找到一家靠譜的燒鳥店！
🐔🐔🐔
走進一家燒鳥店
最值得吃的
當然是稀有部位啦
怎麼判斷燒鳥店靠不靠譜？看原材料和火候掌控。
好的燒鳥店選雞時就有講究，雞得養足天數、雞肉得新鮮。從雞胸和雞肝即可看出，外表光滑，色澤自然；吃起來清淡鮮美，沒有異味：
這次找到兩家，一家選用滿兩百天的清遠雞，另一家用兩百二十天的崇明竹林雞，都是當早新鮮直送，店內切分串串。
另外去之前，可以研究下菜單是否有「稀有部位」。
不是每家燒鳥店，都會提供稀有部位的。如果有，說明主廚對原料很自信！若看見提燈、白肝、橫膈膜、雞生蠔……奇奇怪怪沒見過的，這家店至少值得一試：
稀有部位一般會限量，後面標的數字是今日總數和剩餘的數量，想吃得趁早預定
最稀有的，可能是提燈。少見到米其林推薦的燒鳥店都經常以此吸引客人定位：
圖片來自：臺北鳥喜 produced by Toriki とり喜
提燈形如其名，確實是兩盞燈籠。圓潤飽滿的「燈」是未成熟卵蛋：
聽著奇怪，吃著特別。沒想到燒烤也能吃到熔巖爆漿的感覺。
而纏在竹籤上的是……輸卵管🤦♀️
白子，夠新鮮就沒有異味，口感更是獨特。
白子和雞白子，是兩種東西，具體是啥你們自己百度。
外表光滑細膩，內部卻像黃油一樣細嫩豐潤，一抿就化。
白肝，比普通雞肝大一圈，看運氣才能吃到。
其實就是脂肪肝，吃起來更細膩肥厚，一口糊住嘴巴。
據說只有優質飼料才能餵出來，研究員覺得略膩，但有人巨愛啊！
基本上稀有部位就是「當天剩下什麼吃什麼」，再說說每隻雞隻有那麼一丁點兒的部位。
七裡香，其實就是雞屁屁附近的兩塊肉肉：
好吧，不太符合七裡香的意境，但味道倒是不辜負這名
脂肪分外肥厚，外層烤得焦脆，咬下去像烤過的棉花糖，一隻雞身上最香的就是它了！
我們的最愛雞生蠔，圓嘟嘟的像牛蛙腿兒上的蒜瓣肉，極嫩。
雞大腿內側與背脊連接的雞腿尖
帶著烤脆的雞皮，一口咬下去滾燙肥美的汁水湧出來，鮮！
長得像生蠔，吃起來也像生蠔一樣多汁
以上這些都是心頭好，以下這些就沒有很出彩，吃完就是「哦是這樣的 」感覺，比如橫膈膜、雞心邊、雞腦、雞冠，雞頸肉、雞肩肉、雞軟骨。
很普通，可以不點。
🐔🐔🐔
最能考驗師傅功力的
還是這些常見部位
如果說是稀有部位，是一家燒鳥店主廚的自信和追求，那麼這些常見部位，就是主廚真正的功力所在了，需要有對溫度、雞肉和炭火的敏銳觀察和嫻熟的手法。
用一把扇子燒烤，火小時壓制火力，火大時鼓氣增強火力
燒烤的火候取決於炭火和手法。好的炭可以產生比天然氣更高的溫度，讓食材在短時間內形成焦香酥脆的表皮，鎖住內部水分。
這家用的「備長炭」，看這直往上竄的火苗
如果想判斷火候，看雞胸、雞肝等柔嫩的部位。是不是烤到三至五分熟，能呈現其軟嫩清淡的特色？
平平無奇雞胸肉，烤至半熟，外表瑩白，內部粉紅，帶一點彈性，香嫩！
完全打破我的刻板印象：）
或者看帶有雞皮的部位，是不是酥脆不焦糊，內部的油脂和汁水保留得完整？
火候把控得不大好的烤雞翅，表皮有些焦糊，吃起來微苦。
得當的火候之外，還有醬料的選擇。
別看就這一小朵芥末，辛辣逸入鼻腔，剛好激發雞肉的清甜鮮美。
注意：是塊狀的，一口一個芥末的量剛剛好，吃得提神醒腦卻不至於痛哭流涕。
柚子椒鹽的切成了柳條狀，柚子皮和杭椒自製的胡椒鹽，清新又刺激！
主廚的細節控就是，連調味料都要自制呀。
雞肝，喜歡這種柔嫩軟乎掛的。炙火把最外層燎到微彈，內裡卻還軟嫩帶生，沒有丁點兒普通肝臟「 粉 」的質感。
鹽烤試出原料的狀態很好，再試試醬烤。考究的燒鳥店，醬汁得用雞骨架、蔬菜、水果、木魚花、調味品等慢熬三天，吊足鮮味。
入口甜，收尾鹹鮮，比普通燒烤照燒醬都好吃。
雞腿是個不大會出錯的部位，汁水多，肉質緊，還能搭上芝士來新的口味。
但這串的亮點其實在蔥，是水分足、結實的山東鐵桿大蔥，烤的時候剪掉最外烤焦的一層，剩餘的就只有甜和水嫩，絲毫不辣。
突然理解了山東朋友可以生吃大蔥
最常見的雞胗，也有驚喜。
咬下時，每一顆牙齒都在說，特、別、脆。
脆得能感覺到胗皮包裹胗肉的緊實，胗肉的層層排布。
一家優秀的燒鳥店，必須要有好吃的烤雞皮。
雖然常見，但不容易做好。
必須焦香酥脆，油脂剛好走完，脆皮不能帶焦。
不能放過任何部位，甚至連邊角料，也能想方設法變成好吃的！雞腿肉和雞軟骨打成碎末，加入蔬菜做成雞肉丸：
攪拌開一旁配的生蛋黃和醬油，讓半個手掌大的雞肉丸在裡面打個滾，醬汁變得粘稠濃鬱鮮甜飽滿，好吃。
醬油+蛋液無數次實踐證實這個搭配的美味
自製雞肉丸每家都有配方。藏著一些主廚的小心思，這枚加了馬蹄和胡蘿蔔，一點洋蔥，軟軟嫩嫩彈彈脆脆。
🐔🐔🐔
燒鳥看餓了
該去哪裡吃
上海能吃到這麼全特殊部位的燒鳥店不多，有些之前以此為主打的店甚至改行了。
比較喜歡的是酉前，用滿兩百天的清遠雞，鮨直輝的主廚開的，食材、火候和調味都很在線。
Bird RYU·鳥龍笑魚也可以吃，用兩百二十天的崇明竹林雞，聞佳老師更喜歡清遠雞，但也看大家喜好。
更平價的試過一家，不推薦。
沒有特殊部位，但是比較好吃的平價燒鳥推薦頑固親父，之前推薦過（戳藍字看），可以吃！但火候和醬汁調味的精細度，確實沒有更貴的燒鳥店好。
題外
💡 感謝 酉前 主廚 @Kevin 回答研究員關於燒鳥的各種問題。
💡 看到這兒有沒有在擦口水啦？快掃碼添加研究員，加入烤肉群一起愉快地吃肉肉肉肉肉~
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少女心的影像工作者
視頻組陳偉霆
曾拍過「湖州羊肉」「陝西富平視頻」「龍華寺素麵」