白酒行業有句俗話：好酒三分釀七分藏。
儲藏環節在一瓶好酒的生產中扮演著十分重要的角色，對白酒最終的品質呈現起著關鍵作用。
而在儲藏工藝中，與酒體直接接觸的容器，重要性更不言而喻，甚至在一定程度上影響著酒體的風味。
當下人們耳熟能詳的儲酒容器主要有陶壇、不鏽鋼罐等。不過，仍有少數酒企一直沿用著古老的儲酒工藝，其中就包括有「會呼吸」之說的酒海。
何為酒海？簡單而言，就是一種大型儲酒容器，因其體積龐大，盛酒可達數萬斤，故稱為「海」。
通常形容某人善飲，謂之「海量」，出處就在這裡。
不過，想要達到「海量」可並非易事。以一個酒海儲酒5噸計算，如果每天喝上半斤，大約需要55年才能喝完這一酒海。而現存的酒海中，容量大者甚至可達15噸以上。
目前白酒行業仍在使用酒海的企業，主要分布在陝西、甘肅、青海和東北一帶，以西鳳、金徽、天佑德、榆樹錢、大泉源、道光廿五等為代表，材質則以荊編和木製（槐木、松木）居多。
在儲酒容器的選擇日益多元的當下，這些傳承數十年乃至上百年的老酒海，漸漸超越了器物本身，成為白酒文明和手工技藝的一個歷史印記。
這是位於陝西西鳳酒廠西北角老酒庫區的一座酒海庫。
門鎖一開，陳年的老酒香便從幽深處瀰漫過來。一件件由荊條編制的圓柱形酒海，以高過頭頂的陣勢展現在我們面前。西鳳人稱它們為「海子」。
顯然，這是一些已經上了年紀的「海子」。
據西鳳酒廠製酒903車間主任金成勇說，在這間酒庫裡矗立著的約30個酒海中，有不少是從清朝年間使用至今，已有百年歷史。
像這樣使用年限長且保存完整、有研究價值的酒海，西鳳酒廠有12個，都已被評為國家級保護文物，而酒庫中「年齡」最小的酒海，也已有二三十年。
身處在這些年代久遠的酒海間，人會不自覺地放輕腳步，仿佛在與歷史進行一場無聲的交流。這些酒海也隨著時間的流逝，被賦予了特殊的意義。
在西鳳的酒海群中，一個編號為29的酒海顯得十分醒目。1989年，時任全國人大常委會副委員長的習仲勳到寶雞視察，期間在西鳳參觀時，曾饒有興致地隨機品嘗了這款酒海中的酒，兩年後又親筆題下「陝西西鳳酒好」的留念條幅。
如今，條幅的原件就懸掛於29號酒海旁。六個古樸蒼勁的大字，也成為西鳳酒海的一段佳話。
而在甘肅金徽酒廠養酒館地下一層，恆溫環境中靜靜矗立著的50件木製酒海也大有乾坤。
2015年12月，經國家文物部門鑑定，這50件酒海全部被列為國家級文物。其中，一級文物6件，二級文物5件，三級文物33件，一般文物6件。
若以年代劃分，這50件酒海中製作於明代的有8件，清代2件，民國時期16件，新中國成立後6件。距今年代最近的金徽酒海，也有至少60年歷史，而在年代最為久遠的3件明萬曆年間酒海上，則刻有中國傳統的祥雲圖案和「萬盛魁」三個大字。
與之對應的是，在甘肅徽縣檔案館曾發現一份明朝萬曆八年的檔案。
檔案中記載：「白酒興起需大量之器具，祖上經唐宋起，常亦用非銅、非鐵之器具存酒，曾做酒籠酒櫃亦稱酒海……」
這份檔案不僅揭示了酒海使用的悠久歷史，同時也佐證了一個現象，即在明朝萬曆年間，白酒已十分興盛。
正如檔案中所言「白酒興起需大量之器具」，對酒海的使用在當時或許有兩個原因：一是白酒的產量已較大，才需要用到酒海這種巨型儲酒容器；二是白酒流通廣泛，在長途運輸中，酒海相較於其他器具，既輕便，也不容易破碎，由此成為這一時期的重要酒器。
如今白酒行業現存的老酒海，多為明清時期傳承至今。除上述金徽和西鳳外，青海天佑德，吉林榆樹錢、大泉源，遼寧的道光廿五等酒企，也都保留有不少清代酒海。而明清兩代也正是以燒酒為代表的高度酒興起的重要階段。
由此，這些老酒海的存在，也成為白酒早期輝煌的一個見證。
不僅僅是在北方，在我國南方地區，包括茅臺酒早先使用的盛酒器具，也有一種名為「卮子」的竹編酒簍，其製作方法與酒海極為相似。
可見這種儲酒容器在我國南北方曾被廣泛運用。
如今在白酒行業，明清時期的釀酒古窖池被視為珍貴的歷史遺蹟，所釀之酒往往也具有更高的價值。
如果按照白酒「三分釀七分藏」的說法，那這些明清時期的老酒海，其價值是否也並不亞於明清古窖池？
除年代久遠外，現存的老酒海還有一個奇妙之處，即「遇酒而香，遇水則漏」。
金成勇說，這是因為酒海中所存的酒多為65度以上的高度酒，酒精分子會與酒海內壁用於裱糊的成分發生反應，形成一種膠體結構，從而避免滲漏。
同時，這些裱糊成分中的有機物質，在與酒發生交互反應的過程中，還會有利於酒的酯化優化，以及酒中雜醇的揮發和其他有利微生物的生成。因此，經過酒海儲存的酒與一般的酒相比，口感會更加醇厚綿甜，並帶有獨特的蜜香和植物清香等。
也正由於酒海的特殊價值，目前仍保留有老酒海的酒企，通常都是將酒海用於高端酒的存儲。比如在天佑德，儲於酒海中的酒至少已有20多年的酒齡；而在金徽，酒海中所存的酒，也只是有限地用於少部分高端定製酒的釀製；榆樹錢今年則推出了以「酒海私藏」為特點的產品，價格高達數千乃至上萬元。
對這些老酒海而言，其保護和傳承意義，以及品牌價值，已經大於使用本身。
說到酒海的保護，通常分為內外兩個部分。外部保護，主要是穩固酒海和保持環境的陰涼、乾燥、通風。
以西鳳酒海為例，在酒海四周會固定有一些木樁。這些木樁大多從酒海被放置好後，便同步被固定下來。它們與酒海同齡，既承擔著穩固酒海的作用，也扮演著取酒時工人站立的梯子。
金成勇告訴我們，這些看上去已經很有年頭的木樁，實際上遠比我們想像的要結實。
而針對酒海內壁的保護，各家的做法也高度統一，都是採用「以酒養海」、「酒海不幹」。酒海內壁因酒的滋潤而更加柔韌，其中的蛋白質等有益物質，又會進一步濾掉酒的辛辣，從而相得益彰。
大部分酒海從進入酒庫、貼好編號、被固定下來的那一刻起，便幾乎不會再有位置上的移動。無論外界經歷著怎樣的滄桑巨變，對這些酒海而言，歲月在它們身上留下的痕跡，只有腹中的酒才清楚。
被譽為儲酒神器的酒海，之所以在當下沒有像陶壇、不鏽鋼罐那樣被廣泛運用，甚至可以說日漸稀少，很重要的原因是其製作工藝極為繁複。
單從原料選擇和酒海外形上看，各家酒企基本都遵循了就地取材、因地制宜的原則。
比如，以西鳳和天佑德為代表的荊編酒海，所用材料均取自秦嶺一帶所產的荊條；而在木製酒海中，金徽所用的是本地產的國槐木，榆樹錢等東北酒企則是以地產松木為主。
原料的不同，也導致了酒海外形的差異，並最終形成荊編酒海以圓柱形為主，木製酒海則多為櫃狀。
而無論荊編或木製，酒海內壁裱糊的工藝流程和所用材料均十分相近。在西鳳酒廠採訪期間，我們便旁觀了一個酒海的製作流程。
從一根荊條出發
趙均勞師傅是西鳳酒廠5位非物質文化遺產酒海製作傳承人之一。已到耳順之年的他，早從17歲開始就跟著師傅學習酒海編制手藝，進入西鳳酒廠也有30多年。
據趙師傅介紹，製作酒海首先要採集上好的荊條。
與西鳳酒廠直線距離僅70多公裡的秦嶺，作為我國黃河流域和長江流域的分水嶺，不僅蔭庇了八百裡秦川的風調雨順，也孕育出種類繁多的自然植被。
生長在秦嶺北麓海拔800米以上的荊條，因質地柔軟且韌度較高，是編製酒海的上等材料。
採集的時間通常是在末伏以後到大雪之前。超過這段時間荊條容易吃蟲、蛻皮，這對於要存放幾十年甚至上百年的酒海來說，是不被允許的。
而一個儲酒量為5噸的酒海，大概需要500多斤的荊條來編制。
裱糊：最繁瑣也最重要的步驟
原以為，編製酒海外框會是整個製作過程中耗時最長、操作最繁複的，因為即使是6個技術熟練的師傅合力編上一個，也需要花上2天時間。
但事實上，裱糊酒海內壁還要更繁瑣些。
趙師傅給我們列了一串數字：為了便於裱糊，通常是先將3張由苟樹皮製成的方形麻苟紙粘合到一起，做成一個裱糊層，再貼到酒海內壁進行裱糊。
一個容量5噸左右的酒海裱糊一圈，大概需要130多個裱糊層，而整個酒海至少需要裱糊50層。
這樣算下來，裱糊一個酒海總共需要大約2萬張方形麻苟紙。若按單張紙計算，實際是裱糊了150層，其總厚度能達到5至10釐米。
而每糊完一層，都要等到完全晾乾，才能進行第二道裱糊，如此反覆進行50次。平均每一層徹底幹透約需2天，50層全部晾乾需要150多天。
之所以說此項步驟最為繁瑣，便在於此。這也使得一個酒海從荊條採集到最後入酒，最少需要半年以上時間。
最核心的秘密：粘合劑
裱糊之所以繁複，是由其重要性決定。
只有做到裱糊層密實無隙，才能保證酒海的儲酒功能。由此便不得不提到整個工藝中最核心的秘密——粘合劑，也稱生物膠。
在酒海製作中，編制和裱糊的技術通常是公開的，而不同酒海最終漏不漏酒，酒體存於其中是否香味純正，都跟粘合劑的調製息息相關。
粘合劑主要是由石灰、蛋清及新鮮的豬血根據一定比例調製而成。如果粘合劑明亮有光澤，則說明調製得比較成功，使用效果也更好。
在裱糊完成後，酒海製作的最後一道工序，是用菜籽油和蜂蠟進行塗封。經酒海儲存，酒體中之所以會帶有蜜蠟的香氣，原因便在於此。
經歷如此繁多的精工細作後，一個酒海就正式完工，並開啟它作為儲酒容器的重要角色。
百道工序，百般雕琢，既是成就酒海諸多儲酒功能的奧秘，也無形中抬高了酒海使用的門檻。目前擁有大型酒海的酒企，也基本是以對老酒海的保護性使用為主。
不過，隨著酒海的價值逐步走進大眾視野，對小容量酒海的定製開發正在成為一個新趨勢。
目前已知的酒海中，儲酒量較大的可達15噸，而最小的僅有5斤。儘管容量小，但這些定製酒海在原料選用和製作流程上，與大體積酒海完全一樣。
此外，隨著今年西鳳萬噸酒海庫的開建，在原有老酒海外，還將有2000多個新酒海正在趕製中。
種種信號似乎都在表明，酒海這一凝聚了傳統文化和儲酒技藝的古老器具，正在迎來新的生命周期。
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