沁人心脾的濃香剎那間撫慰你的嗅覺,緊緊抓住你的感覺。眼睛是捨不得睜開了,只想沉醉於這香氛當中,迷醉不可自拔。在老街的居中一段,一座頗具明代風貌的建築赫然眼前,這裡就是五糧液古傳釀酒作坊所在地。其中的古窖池建於明初,是我國唯一現存最早的、保存完好且至今仍在使用的地穴式麯酒發酵窖池。
在652年歲月裡,她們從未間斷髮酵,沉澱著酒香,氤氳著酒韻,讓你恍惚了時空,忘卻了自我,以為自己走進了另外的時代,在酒香中徜徉,留在唇邊的是酒香,永駐心中的是古老的酒文化。
「窖為酒之魂」。濃香型白酒釀造生產中採用的窖池,是中國傳統的釀酒設備,也是世界上獨一無二的生物發酵設備。它是在特殊的地質、土壤、氣候等條件下,在獨特的工藝條件輔助下,經過長期釀酒發酵逐漸富集、馴化而成的窖泥微生物生態環境。它們經過長期而又緩慢地生物化學反應,才產生出以己酸乙酯為主體的複合「窖香」成分。
酒業諺語「千年老窖萬年糟,酒好須得窖池老」,就高度體現了古窖池對白酒釀造的重要性。窖池越老,不間斷髮酵窖齡越長,窖池生態系統就越趨兼容並蓄。釀酒是微生物發酵系統工程,在發酵過程中會產生種類繁多的微生物與香味物質,並慢慢向泥窖深處滲透,窖齡越長,窖泥附集的功能性微生物就越多,香味物質也越多,變成了豐富的天然香源,這樣也就達到了「以窖促糟」的目的。
五糧液的釀造需要多種微生物參與發酵。經檢測,五糧液明初古窖池中的窖泥,每1克中即含數以百億計的微生物,形成了一個龐大的微生物群落,令人肅然起敬。經過650多年的積澱,五糧液古窖泥中的微生物種群達到數百種,這些微生物參與發酵釀造而成的五糧液,其品質和口感不言而喻。
如今,在中國國家博物館你能看到來自五糧液明初古窖池的一塊「泥巴」,這是目前博物館中收藏的唯一一件「活國寶」,是我國傳統釀酒工藝的珍貴見證,其蘊含的文物、文化、生物學價值,是金錢無法衡量的。
這神奇的窖泥,是不可複製的,離開了宜賓獨特的自然環境,這些微生物就無法存活,當然也就無法釀出真正的美酒。據了解,美國、日本等一些科學發達的國家,曾借用當今最先進的科學技術,分析五糧液「古窖泥」中的成分,試圖培養自己的「老窖」,但至今都沒有成功。宜賓地處亞熱帶溼潤季風氣候,常年溫暖、溼潤,少日照、微風,四季如春,十分適合己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌、酵母菌等釀酒微生物的生存。而且宜賓酒窖的地溫溫度,常年維持在10-20度,正是適於酒窖中釀酒微生物生長發酵的溫度,因此造就了五糧液「香氣悠久,味醇厚,入口甘美,入喉淨爽,各味諧調,恰到好處,尤以酒味全面而著稱」之至境。
650多年的風雨磨礪,獨特的自然山水,豈能被複製。
釀酒,真的是一項生物工程,這項從古代就開始應用的生物工程,是五糧液的瑰寶,也是白酒業的一個奇蹟。這些古窖,牽攜著650多年的積澱,用美好的陳釀,香得人間地久天長。
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