茄汁黃豆
文/楊世誠
隨訪澳大利亞、紐西蘭回國，已經很長一段時間了，但時常想起那道美食——茄汁黃豆。在澳大利亞和紐西蘭參觀考察學習的有限時間裡，每天早餐幾乎都有茄汁黃豆。在酸甜的味道中，包含著濃鬱的豆香味，再加上綿綿的口感，酸酸甜甜的味道，開胃又養生。南國之行，有滋有味，身心愉悅。
所以難以忘懷，是因為食材普通。茄汁黃豆由番茄、黃豆等作為主要食材，鹽、糖等作為主要調料製作的一種美食，通過翻炒和大小火燉煮而成。番茄和黃豆都是營養價值很高的食物。黃豆被美譽為「豆中之王」，脂肪含量在豆類中位居首位，並且富含優質蛋白、多種維生素和礦物質。番茄富含維生素A、維生素C、維生素B1、維生素B2以及胡蘿蔔素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅和碘等多種微量元素，還含有蛋白質、糖類、有機酸、纖維素等，可助消化，有效降低膽固醇降血脂。據營養學家研究測定：每人每天食用50～100克鮮番茄，即可滿足人體對重要維生素和礦物質的需要。
難以忘懷的重要原因，還因為保健價值。越來越多的研究證實，在茄汁黃豆中，大豆異黃酮和番茄紅素是兩種重要的活性物質，這是既普通又廉價的營養保健食品。
異黃酮放異彩
黃豆，名副其實的「營養之花」。黃豆及其製品對人體的保健功能，越來越成為國際醫學界深入探討的熱門課題。尤其以異黃酮等生物活性成分倍受關注。異黃酮是黃豆生長過程中形成的次級代謝產物，廣泛存在於豆類、穀類、水果等300多種植物中，在日常飲食中，除黃豆及其製品外，小麥、蘋果和橙汁等食物中含量相對較多。每100克黃豆中，含異黃酮128毫克，豆腐含27.74毫克，豆乳含9.65毫克，所以黃豆是人類獲得異黃酮的最佳來源。因為來自於植物體，又與雌激素有相似的結構，因此異黃酮又稱植物雌激素。
異黃酮的保健價值，可概括為兩「緩解」一「改善」。緩解女性更年期不適。女性在35歲之後雌激素水平逐漸下降，會引起組織器官的功能不適應，出現諸如潮熱、畏寒、心悸等症狀，即所謂的更年期症候群。在食物中添加異黃酮，有助於補充女性流失的雌激素。緩解缺鈣問題。中老年女性的骨質疏鬆，是卵巢功能衰退後雌激素下降造成了破骨細胞活性增強。破骨細胞過於活躍，就會導致骨質疏鬆，異黃酮可降低破骨細胞活性，減少骨質流失。此外，異黃酮能增強骨密度，還能增強其他補鈣製劑的作用。改善心律失常。異黃酮能通過不同途徑改善心肌缺血症狀，擴張血管，抑制血小板凝聚，降低膽固醇和甘油三酯含量，並有抗心律失常作用。異黃酮還能阻止氧自由基的生成，具有抗癌功效。此外，異黃酮在預防老年痴呆、心血管疾病等方面也有一定的作用。
番茄紅素美名揚
番茄紅素是一種天然色素，是在植物中發現的最強抗氧化劑之一。番茄紅素主要存在於番茄、西瓜、木瓜等植物的果實和茶的葉片及胡蘿蔔、蘿蔔、甘藍的根部，番茄中含量最高，且成熟度與番茄紅素含量成正向關係。
哺乳動物自身不能合成番茄紅素，只能從食物中攝取。番茄紅素廣泛存在於人體的組織器官中，血液、肝臟、腎上腺等組織中含量較高。
番茄紅素可提高肝臟超氧化物歧化酶、穀胱甘肽過氧化物酶等酶類抗氧化劑活性，提高機體抗氧化能力。哈佛大學Giovannucci等調查了47894名男子攝食類胡蘿蔔素、維生素 A 及多種水果蔬菜與前列腺癌的關係，結果表明，番茄及番茄製品量的增加可降低患前列腺癌的危險，而類胡蘿蔔素等的攝入量與前列腺癌的發病率不存在相關性。Weisburger研究表明 ，經常吃番茄的人群，如地中海地區的居民，癌症發病率很低。當地居民在煎烤魚或肉的同時，塗抹番茄醬，不但不會烤焦魚肉，而且減少了燒烤過程中雜胺等致癌物質的形成。
很多臨床實驗表明，番茄紅素對體外培養的前列腺癌、白血病及乳腺癌等多種人源癌細胞，及多種動物移植性或自發性腫瘤如輸卵管癌、胰腺癌、肺癌等，均有顯著的防治作用。番茄紅素是所有類胡蘿蔔素中最強的心臟保護劑。
需要指出的是，人體對番茄紅素的吸收與食用或加工方式有關。首先，生吃不如熟吃。這是因為，加熱使番茄細胞壁破裂，番茄紅素更易釋出。由於番茄紅素的化學結構相當穩定，除極端條件外，一般的烹調和加工，如加熱和切變等，均不影響其化學結構。此外，在烹製番茄時，應加入適量的油脂，最好是不飽和油脂，如橄欖油、菜油或玉米油等。因為番茄紅素是高度脂溶化合物，加入油脂可使更多的番茄紅素溶入油脂載體。
【作者簡介】楊世誠，男，濰坊工程職業學院教師，先後任教於生物專業和學前教育專業，專業技術三級。早年畢業於山東師範大學生物學專業，曾在中國食物與營養、生物學通報、光明日報、科學時報等報刊刊出過一些專業文章。