你一定做過番茄炒蛋，我知道。番茄炒蛋放不放糖？放不放姜？還有人喜歡放點兒蒜？最後出鍋要不要放蔥？這些都是個人喜好，沒什麼絕對的對錯。吃過最好吃的番茄炒蛋一定是家裡的做法，這個事兒我們不爭。
番茄炒蛋也是我學會的第一道菜，在炒過並且吃過了千兒八百盤番茄炒蛋之後，偶然的一次改變做法，出來的結果很是感人。這一盤番茄炒蛋的雞蛋太嫩滑了，好像戚風蛋糕一樣柔軟。感興趣的大可試試看，說不定會喜歡~~
原料：
番茄兩個，番茄罐頭一小碗約100g；
雞蛋四個；
鹽大約一茶匙。
材料還是番茄炒蛋的那些原材料，不過多了一個番茄罐頭。這個番茄罐頭在番茄牛腩的菜譜裡也詳細寫過了，是罐裝的整個番茄，不能用亨氏之類的番茄醬代替。我現在在做番茄類炒菜的時候還蠻願意加一點，沒辦法，現在的番茄味兒太淡，加上一點確實酸甜的層次豐富多了。
番茄和番茄罐頭的使用比例大概是這樣：
步驟：
1. 番茄切滾刀塊備用，形狀就像上面那張圖那樣。
2. 把雞蛋的蛋白和蛋黃分離開來，注意裝蛋白的碗裡最好無油無水，分離的時候也儘量不要弄破蛋黃，這是因為蛋白裡如果有油脂和水的話，會比較難打發。呵呵呵呵做烘焙的妹子們是不是噩夢又來了？沒想到這種家常菜裡也有這種坑吧？
然後把蛋白打出大泡：
然後加入蛋黃和鹽，一起輕輕打散成這樣：
終於沒有烘焙的另一個噩夢「消泡」的困擾，就一起打散就可以了。這個做法確實有點類似於做蛋糕，原理就是讓蛋液裡有更多氣泡，這樣吃起來口感會非常非常輕盈鬆軟。
3. 鍋裡燒熱油，準備炒雞蛋啦。
炒雞蛋的火候是個大問題，我集中試了好幾次，用了十幾二十個雞蛋... 感覺這麼處理會比較合適：
在加入蛋黃打蛋液的時候，最好就把鍋裡的油給燒熱，免得蛋液靜置太久容易消泡；
鍋裡的油要適量，太少了雞蛋不夠香，太多了也難免油膩，我大概用了中式瓷勺兩勺半左右的油；
油倒入鍋裡之後輕輕晃動鍋子，讓鍋壁都沾上一層油，這樣炒蛋的時候沾到鍋壁位置的蛋液不容易糊；
油要燒到略有點冒煙的程度，然後關火，迅速倒入蛋液。
熱油能夠讓蛋液迅速凝固，然後用鍋鏟輕輕翻動、撥散兩次。可以看出蛋液中的氣泡很多，雞蛋一直很嫩，不老。
開火保持中火的樣子，慢慢把雞蛋炒出香味，切成小塊，然後盛出備用。
4. 無需洗鍋，再加一小勺油略微燒熱之後，把番茄塊和番茄罐頭一起炒出汁水。加入剛剛的蛋液，一起炒勻。可以嘗一下鹹淡，如果覺得鹹度不夠的話再加一點點鹽。
我喜歡雞蛋炒得比較散，和番茄的汁水融洽得很愉快的樣子。如果你喜歡大塊兒的雞蛋，就可以不要切太散啦。甚至我也見過最後把炒好的番茄連帶汁水直接淋到雞蛋上的做法（番茄蓋雞蛋再蓋飯？咦？）。
總之呢！這個做法的特別點在於，炒出來的雞蛋真的是我吃過的最嫩最嫩的... 好像戚風蛋糕一樣柔軟，確實分蛋打散的做法也很像呢！蠻特別的！如果是喜歡炒得「老」一點雞蛋的人，可能不一定會喜歡啦。。