本文作者：maninrain
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很喜歡網站的經驗盒子欄目，一直想來分享一下咖啡方面的內容，
但越是了解咖啡越是發現自己的水平還不夠，不敢來隨便發貼。
因為發現網站裡正式咖啡信息的介紹比較少，有些內容是從百度那邊來的，所以還是來普及一下基本的內容。
本文主要先來介紹一下意式濃縮咖啡(Espresso)，它來源什麼的都不說，關鍵了解一下它是幹嘛的？
直接喝？
除了那些咖啡老饕，估計國內很少有人會這樣做。
最常見它是用來做花式咖啡，比如：拿鐵、卡布其諾、星冰樂等。
標準杯拿鐵
標準杯卡布其諾
問：難道一定要用espresso才能做花式嗎？法壓、越南壺、愛樂壓、手衝、虹吸等都不行嗎？
答：少部分花式咖啡可以比如「法式歐蕾咖啡」，但上面舉例的那些熱門的花式幾乎都不可以。
問：why？
答：因為espresso的口味濃鬱，別的製作方法都達不到那個程度。
接下來介紹一下如何在製作意式濃縮咖啡(espresso)
如何製作意式濃縮咖啡(espresso)
實現一杯意式濃縮咖啡(espresso)，其中最最重要因素的是要穩定的壓力和穩定的溫度。
有時候遇到一些半瓶子水的會說這個說法已經過時了，現在最好的半自動咖啡機是變壓的。
的確其實從04年開始真正的變壓咖啡機已經誕生，逐漸在全世界擴散，近年來開始進入國內。
但變壓咖啡機不是隨便的亂變，它對壓力控制要求遠遠大過了傳統半自動意式咖啡機，再加上動輒十幾萬的身價不是一般家庭玩的起的。
引用一咖啡大神鳥哥的解釋吧：「如何理解變壓技術：在任意時間達到設置的指定壓力數值，並能保持穩定，再次變化到指定壓力值後仍能保持不變，才是真正的變壓.」
既然土豪咖啡機俺們玩不起，那還是回歸傳統意式咖啡機，回歸流傳了半個世紀的espresso的黃金法則「在9bar壓力下，90-92度的水溫之下，25-30秒間萃取1盎司(30ml左右)的意式濃縮咖啡(espresso)」單人份。
雖然這個黃金法則近年來在專業咖啡論壇裡還是有一定爭議，但9bar壓力基本上沒啥爭議，所以某寶上一堆吹噓15bar甚至更高的咖啡機，其實指的是咖啡機的最高壓，本身意義不大，一般都是用來忽悠新人的，穩定的壓力和穩定的溫度才是衡量意式咖啡機的標準。
既然了解了意式濃縮咖啡(espresso)的兩個最重要因素，就可以來挑選意式咖啡機，所有傳統意式咖啡機都是圍繞著這兩個因素來設計。
在意式咖啡機中影響壓力數值主要就是水泵，泵分為震動泵和旋轉泵，震動泵的壓力曲線起伏不定，旋轉泵的壓力曲線則趨於一條直線，可惜旋轉泵的機子目前沒有8000以下。。。。
在意式咖啡機中影響溫度數值主要是鍋爐或加熱塊的大小，以及良好的熱傳導材料，玩具機和專業意式咖啡機在這裡有了明顯的差別。一般玩具機很多標配的都是小鍋爐(200ml以下)或小加熱塊，很難達到穩定的溫度，在咖啡萃取的過程中溫度起伏很大。很多小家電品牌的機子都是這樣(比如燦坤、德龍、伊萊克斯等)，這些品牌畢竟不是專業做咖啡機的。還有一個要考慮的是良好的熱傳導材料，好的機子的線路管道設計比較好，使用銅或不鏽鋼作為咖啡機的主要材料，它們有良好的導熱性(保證溫度均勻穩定)，否則從鍋爐出來還是90幾度，到咖啡機出水變七八十度了，在低溫環境下會比較明顯。
說了這麼多，介紹幾款咖啡論壇裡比較走紅的家用半自動咖啡機。
優雅em-18(仿s)售價1600元左右
震動泵
鍋爐：300ml
專業手柄 58mm粉碗
因為外型和設計模仿國外很成功的家用半自動機蘭奇裡奧silvia，所以一般都稱為仿s，在淘寶上大概1600元左右可以拿下，因為性價比高，很受咖啡論壇裡新手歡迎。
它的鍋爐也不大，300ml，但在論壇的諸多咖友的折騰下，當前版本設計還是比較合理，配合一些注意事項，出品一杯80以上的意式濃縮咖啡(espresso)還是可以做到的，因為鍋爐小，連續出杯還是要等一下比較好。其實介紹這款機子比較忐忑，基本上咖啡老鳥都覺得它沒有到入門機的程度，考慮到它在咖啡論壇裡受歡迎的程度，還是介紹一下。
惠家210s，售價3500元左右
震動泵
專業手柄 58 mm粉碗
採用雙泵和雙加熱塊
這款機子在咖啡論壇裡也很受爭論，主要因為它採用的是加熱塊，反對者認為加熱塊的溫度不夠穩定，支持者認為它用的是大型的雙加熱塊，足以支持家用。個人在朋友那邊玩了一陣子，雖然感覺與大鍋爐的機子稍有差距，但不用花上半小時等大鍋爐的水開，非常適合家用，機子的設計也很成熟，它的前身210，在澳洲的版本是Sunbeam em6910，起碼不山寨。目前淘寶大概3000左右，現在又出了210s2 ，大概4000左右，價格再便宜些就好了。
諾娃 奧斯卡(NUOVA SIMONELLI OSCAR)
義大利原裝NUOVA諾瓦SIMONELLI OSCAR奧斯卡意式蒸汽半自動咖啡機 自價格¥7516京東商城
大鍋爐機來了
專業手柄 58 mm粉碗
震動泵
子母鍋爐：母鍋爐1.9升、子鍋爐0.75升(讓小鍋爐的機子情何以堪啊)
義大利原產，很重，34斤。
NUOVA SIMONELLI是老牌的咖啡機廠商。很多老鳥推薦的入門機，某寶5000元左右，當初剛了解這點的時候，大大的感嘆「坑爹啊，5000大洋才入門機」。號稱高性價比，因為其國內的價格比美亞便宜。
大鍋爐水溫相對穩定，在國內外的咖啡網站和論壇中評價都不錯。
缺點就是鍋爐太大，開機到可以出咖，大概要半小時。
愛寶e61雙鍋爐旋轉泵版(Expobar E61)
商用 Expobar E61 愛寶雙鍋爐 旋轉泵 PID 單頭半自動咖啡機 包郵 愛價格¥8560京東商城
高富帥來了
雙鍋爐：2個1.5升的
旋轉泵，壓力比震動泵更加穩定
它的品牌是西班牙品牌：愛寶，採用了很出名的衝煮頭E61，所以國內基本上都是稱它為愛寶E61,其實它準確的型號是Office Leva 1GR 2Boilers Rota
採用PID溫控技術，溫度更加穩定，家用發燒機型。
E61其實代表的是它專業的衝煮頭，自動預浸，穩定熱容量，全機械，很強大。
帶氣壓表和水壓表，左側有液晶面板，顯示和調節所需溫度。
淘寶價格大概9000左右。
它也有單鍋爐震動泵版，個人覺得和它自家的雙鍋爐旋轉泵比起來性價比一般。
好了有了咖啡機是不是就可以出品一杯成功的意式濃縮咖啡(espresso)了呢？
還不行～
為啥？
又回到一開始影響咖啡品質的兩大因素上：穩定的壓力和穩定的溫度。
除去機子的因素，外界因素的影響也很大。
首先磨豆機磨出來的粉。
理想狀態磨豆機磨出來的粉應該是固定大小的微顆粒，而且要達到一定的細度，均勻的放到咖啡機手柄的粉碗裡，因為密度一致，當衝煮頭的水壓下來是均勻的分布在整個粉餅上，這樣得到的壓力是穩定的。
但事實上很難做到這一點，幾千塊的磨豆機出來的粉在顆粒上還是會有差異，而且會有一些是非常非常細小的咖啡粉(殘粉)，導致粉碗裡的咖啡粉密度要完全一致是很困難的。
好的磨豆機磨出來的粉就越均勻，殘粉就越少。
差的磨豆機就不說了，連一定的細度都達不到，密度完全不均，就導致粉餅上的壓力是非常不均勻的，更不要說能不能穩定在9bar的壓力上了。
磨豆機就不介紹了，要介紹的話又是一大篇，以後另開一貼吧
磨豆機基本上是一分錢一分貨，個人認為磨豆機的價位1800元起，基本上是可以用了。
一兩百塊的磨豆機用在意式咖啡機上完全不行，還是省下來買包好的豆子吧。
然後是做咖啡的技術了
有了好的咖啡機，好的磨，還要有好的技術
最基本的技術是布粉和壓粉。
布粉：將咖啡粉均勻的分布在咖啡手柄的粉碗裡，原因和上面說的一樣，如果粉碗裡的粉一邊多一邊少的話，最後壓力又是不均。
壓粉：用粉錘將粉碗裡的咖啡粉壓平，使其密度相對均勻。如果用力壓了一下，最後粉碗裡的粉一邊高一邊低，也是一樣會導致壓力不均。
技術的影響面在好機子和差的機子上差別很大，越是好的機子受技術的影響越小，越是差的機子受技術的影響越大。
因為自己一開始玩咖啡的時候也是上了淘寶的當，買了號稱15bar的玩具機，後來入門了，發現實在玩不了，隨便拿溫度計測一下，溫度偏差都在10度以上。
後來又因為想追求自己認為的性價比，以為技術可以彌補設備上的缺陷，買了德龍的小鍋爐機又錯誤的配了個600塊的磨豆機，出來的咖啡也有厚厚的油脂，看上去也像回事了，一直到去朋友的咖啡店，用了他家的商用磨和幾萬塊商用咖啡機，布粉壓粉不是很仔細用他們家30塊1磅的豆子隨便做了杯咖啡，完爆自家玩具機拿100多塊1磅豆子做的咖啡。才發現自己的想法錯了。
老老實實的買了奧斯卡和4000多的磨豆機(坑爹啊，誰說玩咖啡不敗家啊。。)，
玩到現在才能說真的入了門。
其實技術還有很多要求，在溫度影響方面要求咖啡杯必須要溫杯，否則咖啡到杯中溫度迅速下降，容易導致咖啡偏酸。咖啡機開機後，雖然好的咖啡機管道到衝煮頭都會自動加溫，但還是要放一次熱水，讓它們溫度上來，做咖啡的時候溫度會比較穩定，這點在冬天會比較明顯。很多老手在玩那些小鍋爐機的時候，都是放兩次水。
還有一些其他還技術上的要求，比如要固定粉量(做雙份，14或者15g，單份是使用9-10g)等，這裡就不細說了。
有人也許會問技術也太麻煩了，咖啡機和磨豆機買好一點是不是就可以忽略這個問題？
很可惜，不行，否則星巴克也不會把他們的高級半自動咖啡機換成全自動咖啡機了。星巴克就是考慮他們的咖啡師水準不一，又開了這麼多店，有的店的咖啡師做的好，有的店做的不好，影響了他們的口碑，所以現在除去他們的黑圍裙店裡有半自動咖啡機，其他都是全自動了。
全自動意式咖啡機
稍微解釋一下什麼是全自動咖啡機，簡單的說，就是豆子倒進去，一按開關，咖啡就出來了。它把意式咖啡機和意式磨豆機都整合在了一起，一般好一點的全自動它的磨也是可以調整的。
那買全自動的機子可以嗎？
可以，雖然比不上專業玩家用半自動機做的咖啡，但出品一杯合格的咖啡還是做的到。
而且好的全自動的機子不便宜，可以算一下入門的大鍋爐機子5000要吧，入門的意式磨豆機2000要吧，把咖啡機和磨豆機整合在一個機子裡再加3000不過份吧，再加上全自動的名頭再加3000應該有吧
個人推算13000以上的全自動咖啡機應該可以(因為咖啡論壇裡玩全自動的人很少，這段大家就隨便看看就行)
想喝一杯意式濃縮咖啡就一定要花這麼多，難道性價比高的小鍋爐機就不能玩了嗎？
其實也可以，配上好的意式磨豆機，再加上穩定的技術，將外界影響壓力和溫度的因素減到最小，還是可以出品一杯合格的意式濃縮咖啡
呵呵，也許有人會問「又要扯到技術，我只想安安穩穩的喝一杯咖啡有這麼難嗎？」
還有一個方案，個人非常推薦給只想簡單喝花式咖啡的朋友。
意式膠囊咖啡機
意式膠囊咖啡機的配置其實和小鍋爐的機子相當，但是它把豆子用頂級磨豆機磨成粉，壓要密封在一個膠囊裡，基本上除去機子因素，把其他外界的幹擾因素排除。然後本身的意式膠囊咖啡機為自己品牌的膠囊做了優化，使它能在幾十秒內保持穩定的壓力和水溫。
目前來說影響力大一點的意式膠囊咖啡機有：雀巢的nespresso、Illy、lavazza
雀巢的nespresso，售價2000元左右
ILLY 7.1 膠囊機，售價2200元
LAVAZZA意式膠囊機，售價將近1000元
因為自己玩過nespresso和illy的膠囊機，所以對這個兩類的機子簡單評論，nespresso的膠囊差不多4.7-4.9元一顆，它的粉量偏少，是所以官方也是推薦它的標準膠囊1顆膠囊出25ml的咖啡而不是傳統的30ml。
illy的膠囊差不多要5.6元一顆，它是最傳統的7克粉，所以建議出30ml。nespresso的膠囊很有多中口味，而illy的意式膠囊就兩種，因為膠囊種類少，所以相比之下illy的膠囊機的優化做的好一點。而且它採用了二段萃取。 第一段是通過低壓水通過咖啡粉， 這基本上模擬了專業咖啡機的預嵌功能。 接著9個大氣壓下進行標準萃取。
nespresso咖啡膠囊
illy咖啡膠囊
對於喜歡喝拿鐵和卡布其諾的朋友來說，個人非常推薦illy的x7或x8系列，又可做咖啡，又可以打奶，如果那天想玩一下拉花，可以自己DIY換一個蒸汽嘴，複製的圖形拉不出來，拉個簡單的鬱金香還是可以的
最經濟實惠的方案:摩卡壺+手動奶泡壺
難道喝一杯拿鐵或卡布其諾一定要花這麼多錢嗎？如果對咖啡品質要求不是很高，喜歡喝加較多奶和糖的花式咖啡的話，還有一個最經濟實惠的方案，那就是摩卡壺+手動奶泡壺。一般來說兩三百塊的摩卡壺基本上就夠用了。
出名一點的牌子有：BIALETTI、TIAMO
優點：經濟實惠，濃度接近意式濃縮咖啡(espresso)適合咖啡加糖加奶的喝法。
缺點：因為溫度過高基本上都是萃取過度，咖啡偏苦;壓力不夠，濃度偏小。
30塊的手動奶泡壺
再附上一個咖啡大神林東源用手動拉花缸杯拉花的視頻，不過說實話，用這個拉花要刮掉很多厚奶泡，新手也很難控制。
最後附上一張家裡的咖啡工作檯照片
補充一些遺漏的內容：
忘記說一下咖啡的豆子(感謝cateran網友提醒)，要出品一杯好的咖啡，必須要有新鮮的豆子，要知道咖啡豆的風味在1個月之後會流失一大半，咖啡粉的風味會在1個星期後流失一大半。越是深烘的豆子流風味失越快。
什麼樣咖啡豆好呢？
比較出名的商業豆有illy和lavazza，雖然兩個品牌在咖啡的保鮮上也採用了一定的手段，但因為進關的一系列流程到國內，基本上有些時間，但總體來說豆子的品質還是有的。雖然有人一直反對我的說法，但個人還是要說一下某寶上的lavazza有假貨。
個人比較建議的買的豆子
現在淘寶上，有些好的店都是下單才烘培豆子，有些店是指定一星期內某一天才烘豆子，這些店都在很大程度上確保了豆子的新鮮度，再加上一般豆子都有3-7天的養豆期，這幾天剛好用來快遞。
養豆期：咖啡豆在烘焙之後一般建議咖啡豆在適當的環境下保存三、四天再來品嘗，這樣才能享受到咖啡完整的風味
評價好的espresso的標準：
雖然度娘都說好的espresso要有厚厚的油脂，甚至還有說要有虎斑紋，這些只是參考，不是標準，真正的標準只有一個，
就是好喝。
建議大家做完espresso，打算做拿鐵或卡布其諾之前先喝幾口，香味，口感如何？
而且近年來國內外很多評分高意式豆是淺烘培的，它的油脂很少，但風味獨特，很好喝。
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