懂茶帝，邀請專業人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問題。即使是一些沒有標準答案的問題，我們也會儘量做到客觀。
前幾天，茶友「返璞歸真」問了懂茶帝一個問題：「為什麼綠茶泡到後面幾泡時，葉底會越泡越黃？」親們，是不是也經常遇到這種情況？
為此，小懂專業做了一個試驗，試著衝泡了一款貴州綠茶，試驗結果與茶友「返璞歸真」的感受是一樣一樣的。第一泡時，茶葉還是清湯綠水，第二泡開始，茶葉就逐漸轉黃了，直到最後，完全成了黃葉。一起來看看對比圖吧。
▲綠茶幹茶
▲第一泡
▲第二泡
▲第三泡
▲四泡後葉底
這是為什麼呢？其實，要回答這個問題，我們要從綠茶的色素說起。綠茶鮮葉中的色素主要有：葉綠素、類胡蘿蔔素、花黃素、葉黃素、花青素。
綠茶的色澤以綠色為主，而構成綠色的主要物質是鮮葉中的葉綠素。鮮葉中的葉綠素含量約佔乾物質的1%左右，在炒制中因酶的作用和溼熱、光的作用遭到大量破壞。根據肖偉祥1963年的研究，從鮮葉到綠茶，葉綠素的含量由1%下降到0.5%左右（見下圖）。
▲葉綠素在綠茶製作過程中的含量變化（據肖偉祥研究，1963年，懂茶帝製圖，點擊圖片可查看大圖）
也就是說，葉綠素在綠茶的成茶過程中損失了40%以上，但因為葉綠素的顯色閾值較低，仍能顯示出「幹茶綠、湯色綠、葉底綠」的色澤，讓人賞心悅目。通俗地說就是，只要很少的葉綠素就能讓葉片顯現出綠色。
但是如果葉綠素處於溼熱條件下的時間過長，遭到過度破壞，類胡蘿蔔素的黃色就會起主導作用，茶葉的色澤就會泛黃，幹色發枯，湯色發黃，葉底欠綠。所以，綠茶在高溫下長時間浸泡，湯色和葉底也都會變黃。呀，原來綠茶越泡越黃的真實原因是這樣啊！
另外，小懂還要告訴大家一個秘密，可能很少有人知道：其實綠茶中含有豐富的胡蘿蔔素。一項研究顯示，綠茶中的β-胡蘿蔔素含量比胡蘿蔔的含量還要高。是不是很驚人？（β-胡蘿蔔素是胡蘿蔔素的一種，而上文所說的類胡羅卜素，指的是葉綠體中參與光合作用的物質，兩者的功能、結構都不同。）
▲含有胡蘿蔔素的食物，每100克食品中β-胡蘿蔔素的含量。
β-胡蘿蔔素，攝入人體消化器官後，可以轉化成維生素A，是目前最安全補充維生素A的產品 （單純補充化學合成維生素A，過量時會使人中毒）。它是一種抗氧化劑，具有解毒作用，是維護人體健康不可缺少的營養素，在抗癌、預防心血管疾病、白內障及抗氧化上有顯著的功能，並進而防止老化和衰老引起的多種退化性疾病。
人體缺乏胡蘿蔔素的表現：夜盲症、眼乾眼澀，增加患癌及多系統感染風險，早衰、失眠、渾身乏力，皮炎、皮膚角質化等。
茶葉的胡蘿素含量隨茶葉種類、採摘期及新消的老嫩程度而異。據分析，綠茶的含量高於紅茶和烏龍茶，原因是發酵會導致胡蘿蔔素發生分解。新梢成熟葉製成的綠茶，其胡蘿蔔素含量高於幼嫩葉。
這麼看來，綠茶還真是一個營養價值極高的好東東。還有好多秘密呢，以後我們找機會再來研究。
參考資料：
《綠茶含有豐富的胡蘿蔔素》，《茶葉機械雜誌》1995年第1期。
原創聲明：本文由「懂茶帝」獨家原創，如需轉載，不得刪減，並請註明出處。
相關閱讀：（點擊藍色標題可查看原文）
1、直接通過「懂茶帝」公眾號留言，小懂會儘快回復您。
2、加小懂個人微信（hyn365），可即時溝通。
點擊下方「閱讀原文」查看實用文章精選