馬卡龍、舒芙蕾、焦糖布丁、慕斯蛋糕、閃電泡芙……是不是看到這些字眼體內的噬甜小人兒就躍躍欲試啦？好像無論吃得多飽，如果碰上一份色彩鮮豔，香味迷人的甜點總還是能再幸福地吃下去。甜點是單調生活裡的小確幸，能讓人產生如戀愛一般的愉悅感。
論起全世界最具影響力的甜點流派，應該非法式甜點莫屬了。它融合了法國人所特有的人文藝術氣息和貴族宮廷氣質，又吸納了各個國家的甜點理念，是一種強調精緻、和諧、繁複的甜點美學。在不那麼讓人開心的周一，知味就來和大家聊聊最使人開心的甜點吧。
01 | 法式甜點發展史
02 | 法式甜點的分類
03 | 常見的法式甜點
法式甜點發展史甜點的出現和發展與糖的普及息息相關。古希臘、羅馬時期已經出現了一些最簡單的甜點: 以麵粉，水（或牛奶）和蜂蜜混合之後曬乾或油炸而成的蜂蜜餅、蜂蜜醃漬的水果，甚至還有以蜂蜜和香料調味的天然雪花——真正的「雪」糕！但那時的甜點更多被用作祭品，與普通民眾無緣。
中世紀時，一些流動商販開始售賣各種糕點，其中比較出名的是一種叫威化（oublie）的甜點。那時的威化跟現在不太一樣，是一種空心的又大又圓又薄的餅，由麵粉、牛奶、雞蛋和蜂蜜混合製成，它也是現代華夫餅的前身。
當時的威化
圖片來源：wiktionnaire
這一時期，法國宮廷開始任命專門的甜品師，製作以糖、鮮奶油和雞蛋為原材料的甜點。許多流傳至今的甜點，比如可麗餅、布丁、牛角包等就是這一時期問世的。
叫賣威化的商販，Louis Joseph Watteau 1785
文藝復興時期，大名鼎鼎的Catherine de』 Medici登場了。她不僅影響了法國的政治、宗教和經濟，還把她身為Medici家族傳人與生俱來的對美食的品味帶入了巴黎。
電影《深宮綺夢》裡，年輕的Catherine（右一），她的丈夫亨利二世及其情婦在用膳
圖像來源：豆瓣
Catherine嫁給了未來的亨利二世，但新婚後並不太招丈夫喜歡，年輕的丈夫甚至愛上了她的保姆。情場失意的Catherine開始靠著各種甜食來緩解孤獨。她給法國王宮帶來了新的麵包與蛋糕製作技術，甚至還從義大利帶來了她的專屬冰淇淋師，深刻地改變了法國的烘焙風格。我們今天能吃到這麼精緻美味的法式甜點，多虧了當時的Catherine。
眾所周知，一份傳統法餐包含前菜（entrée），主菜（plat）和甜點（dessert）。甜點成為正餐的一部分就是從17世紀開始的。得益於太陽王路易十四對甜品的執著和偏愛，法式甜品得到了極大的發展。這一時期也是巧克力控們的福音，因為這一起源於美洲的「香料」（那時人們把巧克力看成香料）終於遠跨重洋來到了法國，成為了法式甜品裡一項重要的食材。
法國大革命之後，王室瓦解，許多御用甜品師被趕出宮，加上19世紀後期糖價大幅下跌，普通百姓總算能隨時隨地吃上新鮮的甜點了。兩次世界戰爭之後，法式甜點又迎來了新的發展方向。人們對健康和食物熱量的關注日漸增多，甜點裡開始引入代糖。法式甜點也逐漸多元化。融合了奇思妙想和異國他鄉見聞的各種新派法式甜點橫空出世，應接不暇。其中的集大成者應屬Gaston Lenôtre和Pierre Hermé兩師徒。
Lenôtre出品的macaron
圖片來源：lebonbon
他們一個改良了法式甜點的口感，讓甜點更清新輕盈；一個通過豐富的想像力和營銷能力把馬卡龍和法式甜點推向了全球。
Pierre Hermé的新式馬卡龍
圖片源於網絡
法式甜點的分類
發展至今，法式甜點已經不單單局限於法國的甜點了，它更多表達的是一種理念。它有很多種分類方法，可以根據地區來分類，也可以根據甜點的形態和材料來區分。目前比較常見的分類更多是針對專業人士，是便於他們練習操作的技術分類。以下介紹的也是廚藝學校使用的一些基礎分類。
基礎幹點類：比如餅乾、蛋糕類等；
基礎奶餡類：比如卡仕達奶餡等；
塔（派）類：塔皮內填入果醬、蛋糕體、水果等；
千層酥類：如拿破崙、羊角包等；
泡芙類：閃電泡芙、修女泡芙等；
慕斯蛋糕類：各種風味的慕斯；
巧克力類：夾心巧克力、巧克力雕塑等；
糖類：軟糖、硬糖等；
餐廳甜品：注重色彩和擺盤，現做現吃。
圖片來源：石磊
常見的法式甜點
如今，法式甜點在全球範圍內都頗受追捧，幾乎每家蛋糕店都有法式甜點售賣，相信每個嗜甜如命的甜品控都有自己的心頭好，當然，最正宗最經典的法式甜點仍然出自法國。法式甜點種類繁多，起源也眾說紛紜，很難一一盡數，我就挑幾種或常見或經典的法式甜點做個簡要介紹。也歡迎大家來留言區互動，寫上你們最愛的法式甜點。
舒芙蕾Soufflé
雞蛋、黃油、麵粉和牛奶，這個如空氣般輕盈夢幻的甜品所需的基礎原材料就只有這些。它的味道根據加入材料的不同可甜可鹹。傳說舒芙蕾是路易十四的前任大廚Antoine Beauvilliers受熱氣球的啟發而創造出來的。剛出爐的舒芙蕾蓬鬆輕盈，一口下去仿佛吞了一朵溫暖甜蜜的雲，轉瞬即化，而口腔裡已經充滿了濃鬱的蛋香。它攝入雖少，但滿足感很強，實屬減肥友好型甜品。但由於出爐幾分鐘後就會隨熱氣的散去迅速塌陷，所以「花開堪折直須折」，要分秒必爭地品嘗，切忌慢慢享用。
赫本在電影《龍鳳配》裡說「幸福的女人才會把舒芙蕾烤焦。」但其實幸福與否，它都不是一個新手友好型甜品，無論攪拌、打發還是烤箱溫度的設置都對成品有極大的影響，而且因為賞味期太短，舒芙蕾只能現做現吃。正宗的舒芙蕾形態要足夠蓬鬆，口感也是鬆軟綿密。雞蛋是做經典舒芙蕾的重要原材料，所以雞蛋的材質和比例對於舒芙蕾的影響也很大。蛋清多會讓舒芙蕾更輕盈，蛋黃多會讓舒芙蕾的蛋香更濃鬱。
馬卡龍Macaron這個小小圓圓的夾心蛋白杏仁餅，以它鮮豔的色彩和甜蜜的口感風靡全球，幾乎成了法式甜點的代名詞。它那個略顯曖昧的暱稱——「少女的酥胸」也給它增加了一絲神秘綺麗的風採，但這個暱稱在法國其實並不存在，法國人提起馬卡龍的第一反應更多是Ladurée和Pierre Hermé這兩個使馬卡龍蜚聲國際的甜食品牌。還記得上文提到的那位Catherine de』 Medici嗎？有一種說法指稱馬卡龍是由她陪嫁的甜點師帶入法國的。
最初的馬卡龍只是以杏仁粉、蛋白和糖混制的單片餅乾，無論口感和外觀都樸實無華。Ladurée通過在兩片杏仁餅裡加入奶油、果醬等餡料，製成了這種外酥芯軟的新式馬卡龍。後來又經過Pierre Hermé的發揚光大——他會根據季節的更替推出新口味的馬卡龍和甜品，比如玫瑰、荔枝、櫻花等——使購買當季的馬卡龍逐漸成為一種潮流和時尚。
Pierre Hermé的雙重口味馬卡龍
馬卡龍原材料中的杏仁粉成本很高，製作過程中對於溫度和溼度的把控也很重要，甜點師需要根據氣候和杏仁粉的品種適度調整配方比例、製作手法和烤制時間，稍不注意就會影響它的口感和味道，所以正宗的馬卡龍都價格不菲。一個好的馬卡龍在巴黎當地售價也要3歐左右。巴黎的大型商超裡有時會有8歐10個的盒裝馬卡龍出售，我曾經試過，可以負責任地告訴大家，和PH、Ladurée家的簡直不是同一種甜點。這也是馬卡龍一直被認為是輕奢甜點的主要原因。一個正宗的馬卡龍外皮薄脆卻不硬，內餡要有合適的軟硬度，且能平衡餅皮的甜度，做到甜而不膩，一口下去外殼和內陷應該完美融合。
閃電泡芙Éclair
閃電泡芙這兩年漸漸風靡國內，或許有兩個原因：一是源於它的高顏值，五彩繽紛的色彩簡直是相機殺手，朋友圈獲贊利器；二是因為它吃起來更方便，相比傳統圓圓胖胖的泡芙，閃電泡芙這種細高個兒更方便人們吃得優雅。這也和它的初始姓名不謀而合，它剛被Marie-Antoine Carême發明出來時，被稱為公爵夫人泡芙（Pain à la Duchesse），後來據說因為太好吃，人們拿到之後總會以閃電般地速度把它吃完，因此得名「閃電泡芙」。
這種泡芙表皮酥脆，外面鋪滿色彩鮮豔的奶油造型或是淋面，內裡也有厚實飽滿的卡仕達奶餡，一口下去，幸福滿得要溢出來。法國最出名的閃電泡芙品牌非L』Éclair de Génie莫屬，如果大家有機會去巴黎，建議去試試。
L'éclair de génie的閃電泡芙
圖片來源：frenchtrends
瑪德蓮娜Madeleine
這個在法國因普魯斯特而家喻戶曉的甜品，目前在國內沒有前面幾款出名。據傳這個小貝殼形狀的蛋糕是波蘭國王為了歡迎伏爾泰和他的情人而命他的甜點師發明出來的。在《追憶似水年華》中，普魯斯特咬了一口這個小點心，就喚起了他層層疊疊的回憶，他用了整整四頁篇幅來描繪瑪德蓮娜給他內心帶來的紛繁思緒和童年記憶，這個貝殼形狀的小點心也從此成為了代表美好回憶的文學符號。
圖片源於網絡
經典的瑪德蓮娜蛋糕馥鬱香濃，口感鬆軟，清新的檸檬香氣中和了過於甜膩的口感。無論是早上配咖啡當早餐還是下午配茶做甜點都十分合適。像所有加了檸檬的蛋糕一樣，冷藏隔夜的瑪德蓮娜蛋糕檸檬香氣會更濃鬱。
檸檬塔Tarte au Citron說起檸檬，就不得不提到一個經典的法式甜品——檸檬塔了。鮮豔的明黃色看來就很賞心悅目，也是我的最愛。
塔（tarte）是基礎的法式甜點門類，一般去一家新店，可以先點一塊檸檬塔嘗嘗，這種經典的甜點最能試出每家店的特色和水準。檸檬塔起源於18世紀晚期的英國，最終在法國被發揚光大。好的檸檬塔塔皮要口感酥脆，容易切開；檸檬餡料要酸甜平衡，香味濃鬱，但吃起來的口感又很清爽順滑。
在巴黎的幾年時光中，最讓人懷念的就是法式甜點和葡萄酒。主菜之後的一份精美甜點是三餐裡儀式感的來源，也構成了每日的小小高光時刻。它代表了一種追求極致，浪漫悠然的生活藝術，也是巴黎這席流動的盛宴給每個巴黎旅人最美的禮物。
文 | 左右
編輯 | 石磊
© 知味葡萄酒雜誌
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