如何幫助顧客理解咖啡的風味描述

譯者註：原文作者Sierra Burgess-Yeo.譯文有刪改。

相信大家在咖啡店裡都看到過感到困惑的顧客：他們有的皺著眉頭盯著菜單，不知該如何選擇；有的會慢慢地拿起零售包裝產品，看一會兒然後又放下，可能是無法確定自己要如何選擇。或許他們也想要找個咖啡師來幫助他們。但是他們可能太膽怯了，所以不好意思這樣做。

老闆們，讓這些顧客感到困惑的是您對自己咖啡的描述。在多數情況下，是因為包裝袋上標註的那些風味描述讓他們無法理解。幫助我們的顧客了解這些風味，對於增加客戶滿意度和客戶粘性至關重要。

那麼，為什麼有些客戶會感到困惑呢？我們要如何以他們能夠理解的方式描述咖啡的風味？如何幫助他們欣賞咖啡中的各種美妙的感受？一種方式是幫助他們研究產地風土，咖啡品種，處理方式以及烘焙過程是如何影響咖啡的風味；另一方法是與他們一起探討不同的因素如何影響我們對風味的理解，從味蕾的工作方式甚至是杯評的情況等等。

薩爾瓦多產區紅蜜處理咖啡豆有著濃鬱的巧克力、焦糖的香氣

以下是2017年世界咖啡師大賽（WBC）總決賽的冠軍、英國咖啡師Dale與他的朋友Maxwell分享的一些關於如何幫助顧客理解和品鑑咖啡風味的方法，讓我們一起來學習：

首先，為了儘量減少概念的混淆，我們將術語「風味描述（Flavor Notes）」 和 「風味(Flavor)」分開是至關重要的。換句話說，我們需要向顧客強調辨別「我們寫在袋包裝子的風味描述與某人可能品嘗的風味」的重要性。因為「風味是一系列不同的感覺，而風味描述是我們如何表達我們所體驗到的感受。」風味是咖啡品質的整體感覺。它涵蓋了從香氣到觸感的一切感官體驗。而風味描述則是「我們在消費時，對某些相關事共同風味體驗，它是幫助我們描述喝到的咖啡的獨特特徵。」為什麼這種區別很重要？不同的品嘗者，對風味描述往往具有高度主觀性。每一個人所給出風味只是他們對感受的解釋。

來自墨西哥格雷羅莊園的日曬處理的豆子帶有橘子，漿果和蜂蜜的香氣

這種情況下通常會造成咖啡師與顧客之間意想不到的緊張關係，特別是當它歸結為顧客的味蕾與受過訓練的行業人士的味蕾之間的差異時。對於顧客與咖啡師來說，這可能是他們之間一場艱苦的博弈，無論咖啡師怎麼努力，可能也無法讓顧客感受到自己描述的風味確實存在於他們所喝的咖啡中。相反，這可能會使證明咖啡的價值變得更加困難。

顧客走進咖啡館時，他們可能會被店裡提供的信息所淹沒。尤其是當他們拿到一份旨在幫助顧客了解菜單裡的產品而羅列了詳細信息的咖啡菜單，而實際上這樣的菜單可能最終會嚇到潛在的精品咖啡消費者。要記住，當人們不熟悉精品咖啡時，一定不會習慣去品味這些關於咖啡的風味描述。很多人根本無法定義他們品嘗到的是什麼，他們的參考點數量較少。」另一方面，有時店裡提供的信息又太少。現在看到咖啡館採用簡約咖啡菜單的現象的並不少見。（這可能也是為了表現出精品咖啡不必過於複雜的刻板印象）

雖然這樣確實更簡單，但是不提供關於咖啡的更多信息，對於那些對他們喝的東西感到好奇的顧客來說，這可能會讓咖啡的風味更加難以辨認。當然，除非客戶有勇氣去向咖啡師詢問。更重要的是，咖啡的菜單並不總是與所供應的咖啡相對應。這可能是由於沒有經驗的咖啡師操作設備或僅僅是店內缺乏風味校正的環節。如果咖啡菜單的日常管理又是由不同的咖啡師來進行，那麼咖啡的風味隨著時間的推移而變化的可能性會更大。在某些方面，這是令人興奮的。因為咖啡師根據自己的喜好來突出咖啡中許多不同的特性；而對於一些消費者來說，品嘗這些差異是非常有趣的。然而，這也很容易讓顧客因為不理解為什麼他們在與昨天同一款咖啡中品嘗到不同風味而感到困惑。或者更糟糕的是，為什麼他們現在品嘗的風味與昨天在咖啡板上寫的味道不一致。

做感官訓練，可以幫助改善我們的味覺和味覺詞彙量

儘管風味描述很難理解，但它們確實能幫助顧客去了解一款咖啡。「通過諸如農場名稱，品種和過程之類的東西來理解咖啡的味道並不一定比通過風味描述來理解更容易。那是一個非常完整的系統。你必須花費數年時間學習不同的品種，不同的海拔高度，甚至要從那種菜單開始準備時就要參與。通過風味描述的方式來了解咖啡並不是完美的解決方案。但對於某些人來說，它們是最簡單的了解咖啡的起點。對於消費者而言，討論原產地和處理方式相對於簡單的風味描述來說，理解難度更大。畢竟，風土，原產地，咖啡品種，加工方法，烘焙曲線，衝煮方法和配方這些因素都會影響咖啡的口味，甚至用於衝煮咖啡的水也會影響最終飲品的味道。因此，在咖啡師和顧客之間在短暫的店面互動中，感官體驗往往難以進行完全的解釋。所以風味描述可能並不完美，但它們是我們最好的工具之一。消費者越熟悉精品咖啡，就越能幫助他們理解風味描述。人們喝的咖啡越多越好，擁有的經驗越多，或者擁有的詞彙量越大，他們就越明白自己想要喝什麼樣的咖啡，同時對不同咖啡之間細微差別的關注度就越高。對於那些擁有相同經歷的咖啡消費人群來說，相互交流起來就更好。

如何幫助顧客理解風味描述？

我們可以通過多種方式幫助消費者理解風味特徵。例如，舉辦公共杯測活動，可以讓顧客一起聊聊是什麼造就了一杯優質咖啡。這可以幫助他們辨別和描述出某些風味，通過練習增強他們的味覺，並將他們放置在也使用共同語言的社群中。最後一個是重點。由於風味描述都與參考風味有關，因此每次使用相同的參考風味會對顧客很有幫助。同時還要確保員工們也都使用相同的術語，以儘量減少混淆。要保持零售貨架多種多樣，咖啡菜單可以簡單，但是要帶有一些引導性的風味描述。這是讓顧客對一系列的咖啡感到興奮的關鍵，但沒必要給他們提供太多的信息，否則讓他們感到壓力太大。

咖啡師還可以幫助引導消費者改善口感。改善人們的口感的方法相當簡單:「讓顧客儘可能多地品嘗不同的咖啡，嘗試一下，喜不喜歡並不重要。主要是讓他們學會有關體驗和風味的一些內容。這樣可以增加他們用來描述的詞彙和身體感受力，或者以參考味道的方式來描述不同的東西。比如，讓他們在品嘗食物的時候，要仔細想想自己正在品嘗什麼，同時了解導致味道差異的原因。經驗豐富的咖啡品鑑師經常會使用更複雜的描述性語言，並且習慣於找出基本味覺之外的味道。這樣就能幫助我們在深入思考食品和飲料方面後變得更有經驗，提高味覺意識，並拓展出我們與風味的溝通方式。我們還可以在此基礎上進行一些品嘗活動。在桌子方放上不同類型的水果，鼓勵參加者品嘗所有的水果，並記下味道，然後拿出一些水果風味明顯的咖啡。如果您想要提供更多種類的咖啡，您還可以在桌上添加香料，堅果，巧克力和花卉提取液。

咖啡杯測

作為咖啡師或者咖啡店主，我們要用上述的這些方式幫助我們的客戶和我們自己，更容易地感受到咖啡的風味。這樣才能改善顧客對咖啡的飲用體驗，並有望將其轉化為滿意的回頭客。所以，請記住Dale和Maxwell強調的「關於如何幫助顧客理解咖啡風味描述」的內容：

1、保持簡單。適當地提供一些關於咖啡豆的信息，但不要過分而嚇倒顧客；

2、分清風味和風味描述的區別；

3、掌握好咖吧檯啡師關於咖啡介紹的詞彙量；

4、舉辦各種活動，引導顧客欣賞咖啡中的所有美味；

雖然我們仍可能或偶爾遇到感到困惑的顧客，但他們會發現自己所需要的一切幫助都是可以獲得我們的支持的。這也會增加他們對我們的咖啡和咖啡師的信任和依賴，

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