做蛋糕卷的最高境界就是烤出的蛋糕底部呈現完美的毛巾底，這樣的蛋糕胚細膩蓬鬆，不開裂，溼潤有彈性，反卷出來的蛋糕卷仿佛漂亮柔軟的毛巾捲起來的樣子，因此大家也親切稱這種蛋糕卷為毛巾卷，或者毛巾蛋糕卷。要想做成功這樣的蛋糕卷，方子很重要，烤盤的使用方法同樣重要，今天就教大家兩種烤盤技巧，讓你更易烤出理想的毛巾底！
毛巾卷（烤盤刷油版）
by 糖大膽Mini
--材料--
原料：蛋黃4個，牛奶52g，無味色拉油40g，低筋麵粉52g，蛋清4個，細砂糖60g，淡奶油170g，細砂糖12g（加入淡奶油），芒果適量（其他水果也可以）
工具：防粘烤盤 28*28cm
--做法--
①蛋黃加牛奶加色拉油攪拌均勻；
②篩入低筋麵粉，攪拌均勻，全程都可以用打蛋器完成；
③細砂糖分三次加入蛋清中打發至溼性發泡，全程用中高速打，最後用低速打3min左右，使蛋清更穩定；
④蛋清分三次加入蛋黃糊中，翻拌均勻；
⑤把蛋糕糊倒入烤盤中，把烤盤分別向四個方向傾一下，就可以均勻的分布了；（在防粘烤盤上倒點油，然後用廚房紙擦乾淨，就能脫出毛巾卷了）
⑥烤箱預熱190度，中層，18分鐘（烘烤溫度需要根據自己家的烤箱實際進行調整）；
⑦等烤盤涼涼至不燙手，倒扣，用刮刀在一邊上撥兩下，就能整個脫下來了；
⑧把蛋糕卷翻過來，淡奶油打發，放上切好的芒果粒，捲起來，放冰箱冷藏。
毛巾卷（烤盤墊紙版）
by maysway
烤盤上墊純白玻璃纖維墊烤出來的毛巾卷適合做彩繪蛋糕卷，如果你只想烤普通的，又油紙或者油布就可以。
--材料--
原料：雞蛋4個，細砂糖（蛋黃）10g，細砂糖（蛋白）30g，水或牛奶52g，沙拉油40g，低筋麵粉52g，檸檬汁幾滴
工具：28*28cm烤盤，純白玻璃纖維墊
--做法--
①為什麼第一次用的墊子總是能出毛巾面，而用了多次之後就不穩定了？因為蛋糕捲成份裡面有油，用過的墊子會沾上，清潔不當就會導致原有的性狀改變。洗潔精雖然能把油份洗乾淨但會破壞墊子塗層（尤其是高溫油布不能用洗潔精洗），用熱水洗又可能導致不均勻。我用來清潔墊子的是玉米澱粉，只要一點，經濟又環保。
②在乾燥的墊子上灑上一點玉米澱粉，用手把整個墊子摸均勻，靜置一會。這時候澱粉會把墊子上的油份吸出。然後再用清水把墊子洗乾淨。
③我習慣在烤盤上先墊一張油紙，再在油紙上放玻璃纖維墊，這樣方便把蛋糕卷取出。
④把水、沙拉油和10克糖混合均勻。
⑤篩進低粉，以劃「Z」的方式混合均勻。
⑥分離出四個蛋黃放到步驟5的混合物中，繼續以劃「Z」的方式混合均勻，蛋白放在乾淨的另一個打蛋盆內。
⑦擠幾滴檸檬汁到蛋白裡，分別於粗泡、細泡和出現紋路時往裡加細砂糖打發，直到蛋白呈現溼性發泡狀態。由於忘記拍照了，借用了一張網絡的圖片，就是這種有彈性的大彎鉤狀態。先用刮刀取出一團蛋白和蛋黃糊大致混合，然後再與剩餘的蛋白翻拌均勻（手法各家方子都有，在此不贅述了），倒進烤盤裡，震出大氣泡開烤。
⑧要做出毛巾面，歸根結底需要烤出很薄的底，否則厚厚的油皮是無論用什麼都揭不掉的，所以烤箱的溫度和時間要摸準。我這裡用海氏60升的烤箱，溫度時間設為170度13分30秒。如果發現烤出的底皮過厚，下次就適當減時間，不熟就增加時間。出爐之後把蛋糕卷取出（避免烤盤繼續加熱形成厚油皮），稍放涼再翻面。
⑨輕鬆揭出毛巾面。用完之後的墊子就用步驟1的方法清潔乾淨。
--小貼士--
★油紙會讓蛋糕捲起皺破壞平整度；油布、玻璃纖維墊、矽膠墊用久了效果不穩定，讓做出毛巾面蛋糕卷就像買彩票一樣不可測……
★這個攻略是針對製作彩繪卷的需要而寫的，所以直接用烤盤的方法不在考慮範圍之內。
★關於墊子，我選擇的是純白玻璃纖維墊，因為比較之下發現它比矽膠墊受熱均勻也更容易出毛巾面。之所以不選擇高溫油布，是因為厚的油布難以看清楚彩繪圖案，而薄的又太容易折不方便保管。方子在此僅供參考，大家可以用自己喜歡的其他方子。
技巧掌握了嗎？
想升級的話
來看一個正卷反卷都完美的配方！
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日式棉花糖蛋糕卷（烤盤墊油紙版）
by 靜心蓮
--材料--
工具 ：26*36CM長方形烤盤
配料：黃油50g，低粉65g，牛奶65g，雞蛋5隻，細砂糖65g
餡料：淡奶油250g，細砂糖10g
烘焙：170度上下火，中層20分鐘
--做法--
準備工作：烤箱提前預熱，烤盤墊油紙，4隻蛋清分離出來提前冷藏備用，4隻蛋黃和1隻全蛋必須為室溫並攪拌均勻備用，室溫牛奶稱量備用，低粉提前過篩，黃油要切小一點的塊狀。
①黃油切小塊煮沸，開始冒泡立即離火；
②立即倒入過篩的低粉用耐熱刮刀攪拌均勻；
③分2-3次加入牛奶，每次都攪拌均勻；
④這是第一次加入牛奶後的狀態，一定要確保沒有水油分離，才能繼續下面的步驟；
⑤分2-3次加入4隻蛋黃和1隻全蛋，每次確保攪拌均勻後再繼續加入下一次的量；
⑥完成的蛋黃糊應該是細膩均勻，沒有水油分離的狀態；
⑦將4隻蛋白分別在大泡、細膩的泡沫和即將沒有滴落感的狀態下加入細砂糖，打發至大的鳥嘴狀；
⑧取1/3蛋白霜與蛋黃糊切拌均勻；
⑨將混合後的蛋黃糊倒入剩餘蛋白霜中切拌均勻，完成的蛋糕糊應該是穩定的；
⑩烤盤墊油紙；
⑪將麵糊從高處倒入盤中，用刮板抹平，表面噴水，入提前預熱好的烤箱中層；
⑫烘焙完成後，立即將蛋糕片連同油紙拖出，將油紙四周揭開散熱；
⑬將蛋糕片倒扣在另一張油紙上，揭下底部油紙散熱；
⑭將250克淡奶油加10克糖打發；
⑮將晾涼至微溫的蛋糕片縱向放置，切去上下兩端不整齊的邊緣部分，起始端奶油要多一點，尾端薄一些，末端留2CM空白不要塗奶油；
⑯將起始端油紙提起，將蛋糕片輕輕壓下，徒手將蛋糕片輕輕捲起後，用油紙裹好，冷藏定型；
⑰冷藏3小時左右，待奶油定型後即可取出切片；
⑱切蛋糕卷最好使用波浪齒蛋糕刀，先將刀在火上或熱水是浸泡加熱，擦乾水份後前後輕微拉鋸似切下，動作要輕要快，刀加溫即可不應該太熱，否則奶油會融化。
--超長小貼士--
蛋糕卷不開裂 溼潤有彈性的終極秘訣
★蛋黃糊的製作：要點在於必須確保不能有水油分離
①黃油必須切小塊，小火加熱，因為太大塊的話，有的黃油還沒有融化，有的就已經開始沸騰，容易加熱過度，好的辦法是，開小火，在黃油完全融化前，把鍋子端起來離火遠一點並不停晃動，當黃油全部融化後，再放置在火苗上，全程小火，冒泡就立即關火，千萬不要等泡很密集時再加麵粉。
②黃油煮沸後立即加入過篩後的麵粉，用刮刀拌勻，然後逐次加入牛奶，從第一次加入牛奶開始，就應該格外注意，如果此時麵糊就已經出現油水分離的狀態，那麼就可以宣告失敗，因為這樣的狀態，即使你繼續操作下去，完成的蛋黃糊你肉眼看不出油水分離，但是在與蛋白霜相拌的時候，也會大量消泡。黃油對溫度極為敏感，因此加入的牛奶和蛋黃必須為室溫狀態。如果在第一次加入牛奶是就出現了油水分離，你需要做的是，將盆子隔熱水加溫，用刮刀不斷按壓攪拌儘量混合消除油水分離，使麵糊完全吸收黃油。第一次加入牛奶應該少量，也可以嘗試與蛋黃交替加入。
★蛋白霜：蛋白霜應該打發的程度為溼性，或溼性偏硬一些都可以。（反卷的為溼性偏硬，正卷的為溼性）
①蛋白提前冷藏，有助於蛋白霜的穩定，打發前可以加入少許鹽和檸檬汁。為確保蛋白霜細膩均勻有彈性，細砂糖應該分三次加入，具體的時機是：高速打發至大泡、細膩的泡沫、即將沒有滴落感的狀態時。
②為避免蛋白霜中混入過多大的氣泡，我一般會用高速打發至接近所需狀態，然後轉低速調整，這樣得到的蛋白霜會泡沫會更加細膩，沒有多餘大的氣泡產生。
★混合：如果蛋黃糊製作過程中沒有問題，蛋白霜狀態正確，那麼最後一個關鍵就是混合，可以採取兩種手法
①切拌：刮刀縱向以「切」的手法畫直線，然後自1點方向沿盆底向7點鐘方向溜底颳起，順勢翻轉刮刀，將底部麵糊翻至表面，轉動盆子，重複「切」「翻」的動作，直至混合均勻。
②翻拌：這個動作非常適合打發至溼性左右的蛋白霜，左手轉動盆子，右手持刮刀，自1點鐘方向沿盆底向7點鐘方向溜底颳起，順勢翻轉刮刀，將底部麵糊翻至表面，配合左手不斷轉動盆子，重複「翻」的動作直至混合均勻即可。
PS：如果在蛋黃糊與蛋白霜混合的時候，大量氣泡從盆底湧起（甚至可以聽到消泡的聲音），那是蛋黃糊有油水分離的情況，回天無力；如果這個過程中沒有消泡，但是蛋白霜有很多大大小小的疙瘩，那說明蛋白霜打得偏硬。
★ 其他注意項
◆完成的蛋糕糊從30CM的高處倒入烤盤，可以去除多餘的氣泡，入爐前噴少量水有利於蛋糕片表面的平整。
◆蛋糕卷冷藏定型後，將蛋糕刀在熱水中浸泡加溫（或在火上烘烤一下），擦乾水份後切，切的手法為前後輕微以「拉鋸」的手勢並快速切下，會使切面更加整齊。
◆你可以選擇用正面可反面做為蛋糕卷的皮膚，如果使用正面，一定要確保蛋糕糊入模後抹平；如果使用反面，你需要使用厚一點質量足夠好的油紙，確保油紙在烘烤過程中不會起皺，並且在蛋糕片烤制完成後，順利揭下底部油紙時，可以順便揭掉蛋糕表層，露出完美的底部皮膚。
◆關於卷卷的手法，首先奶油要打發到足夠堅挺，然後抹奶油的厚度要掌握好，起始端厚一點，越到末端越薄，最後2CM留白，奶油的表面應該是平整的，不能是坑抗窪窪，否則捲起後內部也會有很多空洞。捲起時將起始端油紙提起，將蛋糕片帶動輕輕提起並按下，然後放下油紙，徒手捲起即可，多練習吧。
祝大家卷出完美毛巾卷！
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