相信大家在很多小視頻裡見過這樣的場景：一個廚師站在個碩大的車輪形狀的奶酪面前，拌著奶酪裡的義大利麵。這種車輪奶酪，全名叫帕瑪森-雷吉亞諾（Parmigiano-Reggiano）。
什麼是帕瑪森奶酪
帕瑪森-雷吉亞諾（Parmigiano-Reggiano）奶酪來自義大利，誕生於一千多年前，僅用三種成分來生產：生牛奶，鹽和小牛凝乳酶。因為豐富的營養成分和巨大的尺寸，被人們認為「奶酪之王」。
帕瑪森奶酪有濃鬱的堅果、黃油、乾草等香味，高穀氨酸含量讓它不僅吃起來有鹹味，而且風味更濃鬱。它的質地不是可捏扁可搓圓的軟軟的，而是像肥皂一樣的硬質。但切開后里面像晶體一樣，有「顆粒感」，這是帕瑪森奶酪陳年的標誌。
1955年和1992年，帕馬森-雷吉亞諾（Parmigiano-Reggiano）這一名稱分別獲得來自義大利和歐盟的認證，但市面上依然有不少仿製品，它們叫「帕瑪森」或「雷吉亞諾」的近似名字，來誤導消費者。
真正的帕瑪森奶酪只能在義大利這幾個地方生產：帕爾馬（Parma），雷焦艾米利亞（Reggio Emilia），摩德納（Modena），博洛尼亞（Bologna）和曼託瓦（Mantua）。而且要蓋上「Parmigiano-Reggiano」的印章。
陳年一年後，每個帕瑪森奶酪都要迎接判定身價的檢測。專業人員會取下一小塊樣品來判斷其價值，隨後這個奶酪就可以走向市場了。一些奶酪會繼續陳年，6-12個月後再出售；有的陳年兩三年後才發售；還有的甚至可以陳年十多年。時間久了之後，帕瑪森奶酪會增加乾果、菸草、辛辣感等香味。
義大利人有多愛帕瑪森奶酪
最近我經常看一個義大利爺爺做菜的視頻，發現義大利人真的非常愛帕瑪森奶酪。沙拉、義大利麵、開胃小菜……做好後都喜歡現磨一點在上面；還可以用來做湯、奶酪火鍋。
製作一個帕瑪森奶酪要用大約600升牛奶。因為消耗量巨大，幾乎每年生產帕瑪森奶酪的數量都在破紀錄。2018年生產了將近15噸，所用的牛奶佔到了義大利總牛奶產量的15%。
另外由於帕瑪森奶酪不便宜，還有陳年價值。義大利有個叫Credem的銀行還接受帕瑪森奶酪作為貸款的抵押物，這家銀行的倉庫裡儲存了將近五十萬個帕瑪森奶酪。
怎麼吃帕瑪森奶酪
沙拉、義大利麵、披薩等，吃之前都可以灑一點帕瑪森奶酪上去，能增加更多風味。今天介紹一個我很喜歡的義大利開胃小菜做法，名叫Bruschetta，算是一種開放型三明治，操作起來非常簡單：
番茄和大蒜切碎，加義大利香醋、鹽和糖拌勻；把法棍切片，烘到表面微微發黃；用大蒜擦擦麵包表面，淋上橄欖油；然後在法棍上放一片芝麻菜，再把拌勻的番茄和大蒜放上去；最後再磨點帕瑪森奶酪，就做好了。
帕瑪森奶酪直接吃也非常棒，可以搭配水果、啤酒、葡萄酒或威士忌。尤其陳年比較久的帕瑪森奶酪，配上陳年的、高單寧的義大利紅酒，例如巴羅洛。兩者複雜的香味互相促進、相得益彰，真是人間美味啊！
完結撒花。
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關於作者：
棉棉的葡萄酒日記：WSET 3/奢侈品管理專業/常住法國/吃喝圈非著名人士