義大利人對奶酪的狂熱一點不亞於他們對葡萄酒的熱愛與追求。
如果一一統計，義大利奶酪有好幾百種，小編嘗過的也不過就是餐桌上常見的十來種，略知一二，算不上內行。
餐廳裡能嘗到的品種要稍多一些，正在計劃義大利行程的你們，不妨提前做個功課吧。
奶酪的口味有淡、有重， 氣味有奶香、有鹹、有臭， 質地有軟有硬。小編就從這三個方面介紹一下吧。
✦ 口味：淡奶味
✦ 氣味：幾乎無味
✦ 質地：半軟
如果沒有了莫蘇裡拉（Mozzarella），披薩就要掩面哭泣了。這種非常綿軟的奶酪是做披薩的必備品。上好的莫蘇裡拉奶酪是用水牛奶製成的，以保持細膩的口感。
它不僅僅用於披薩，一道義大利人喜愛的開胃菜盤Caprese，就是番茄+莫蘇裡拉，淋一點橄欖油、幾片羅勒葉，酸甜奶香，非常開胃。
質量最佳的水牛奶莫蘇裡拉奶酪（Mozzarella di Bufala）來自義大利南部的坎帕尼亞、拉齊奧、莫利塞和普利亞大區，受到歐盟原產地名稱保護。自從小編在那不勒斯嘗過了新鮮的Mozzarella，就對超市裡買的袋裝冷藏版失去了興趣。就這樣失去了一樣超市美食……
★變體
Fior di latte：用奶牛奶代替了水牛奶，口感沒有水牛奶那麼順滑，成本更低。
Mozzarella affumicata：煙燻版莫蘇裡拉奶酪。
✦ 口味：甜香
✦ 氣味：幾乎無味
✦ 質地：軟
製作義大利經典甜點提拉米蘇，馬斯卡彭（Mascarpone）奶酪是必不可少的，它的質地很細但濃稠。忍不住挖了一勺放在嘴裡……非常creamy。
在國內的進口食品冷櫃經常可以買到盒裝的馬斯卡彭。
馬斯卡彭也常用來做多種甜品，比如芝士蛋糕，或者代替黃油製作義大利燴飯。
✦ 口味：奶味，略有鹹酸
✦ 氣味：幾乎無味
✦ 質地：半軟
小編平日常吃的是Stracchino，奶酪的原料取自在牧場間季節性遷移的奶牛。
Stracchino可以直接塗抹在麵包片或佛卡夏（Focaccia）麵包片上食用。口感有點酸有點鹹，質地像老酸奶一樣濃稠。
★變體
Crescenza：與Stracchino極其相似。
✦ 口味：有甜香、微辣，取決於原料
✦ 氣味：新鮮乾酪幾乎沒有味道
✦ 質地：半硬
波洛夫羅乾酪（Provolone）源自維蘇威火山附近，如今盛產在義大利西北部，是一種全脂奶酪，有一層薄皮。Provolone味道各異，有甜香味的provolone dolce，微辣的provolone piccante。
★變體
Provola：小一點的乾酪，味道稍淡，經常會煙燻。
✦ 口味：甜香
✦ 氣味：幾乎沒有味道
✦ 質地：軟或半軟
圖：Paoletta S.
裡考塔 (Ricotta) 是一種乳清奶酪（乳清是生產奶酪的副產品），可以用綿羊奶、山羊奶、牛奶或水牛奶製作，適合對酪蛋白過敏的人食用。
裡考塔常和其它乾酪混合後用於千層面、義大利餃子，或做甜品：乾酪蛋糕、裡考塔乾酪卷等。
✦ 口味：奶味濃，極柔軟
✦ 氣味：奶香
✦ 質地：軟
圖：Popo le Chien
Burrata是義大利南部普利亞大區的特產，用莫蘇裡拉和奶油製成的奶酪，外面是莫蘇裡拉做的一層皮，裡面填著水牛奶stracciatella奶酪和奶油。
用刀輕輕切開Burrata奶酪的外皮，裡面濃稠的奶油緩緩流出，新鮮的奶香不言而喻，可以搭配蔬菜沙拉、生火腿和新鮮番茄等。
✦ 口味：淡奶味、略鹹
✦ 氣味：幾乎無味
✦ 質地：半硬
託斯卡納特產，而且屬於原產地保護的奶酪，可見它的特殊性。Pecorino是綿羊奶製成的奶酪，口感很特別，有一點點甜，有一點辛辣和鹹味。可以空口吃，很多人也喜歡搭配蜂蜜，或者慄子醬、無花果醬。託斯卡納小鎮皮恩扎 (Pienza) 特產高質量的Pecorino。
圖：BY-SA 3.0
小編還在佛羅倫斯的中央市場買到過添加了松露的Pecorino，口感更加濃鬱。
✦ 口味：略鹹
✦ 氣味：幾乎無味
✦ 質地：半硬
又是一款原產地保護的奶酪，嚴格按照歐盟標準製作。由脫脂牛奶製成，在高地生產加工。奶酪的外皮呈棕色，而且偏硬。奶酪上有很小的洞。在半硬奶酪中，這款是比較硬而幹的，適合搭配Barolo紅酒，或者橘子醬、洋蔥醬。
圖：Perla Formaggi.it
✦ 口味：略鹹，久放之後辛辣
✦ 氣味：幾乎無味
✦ 質地：半硬
直徑40釐米的車輪奶酪Bra（是的，Bra，而且確實是一個義大利小城的名字），來自都靈以南、阿爾卑斯山附近的一個偏僻小鎮。製造這款奶酪還在傳統的手工作坊裡進行。經過6個月的發酵，Bra變得濃烈、辛辣，放得越久，口感越重，質地越硬，一般人們把它碾磨成碎末灑在意面上，或者灑在千層面上，放進烤箱，讓味道完全融入麵皮中。
用Bra奶酪搭配紅酒Nebbiolo，嘖嘖，美不勝收。
圖：L'Invitato Speciale
有一種奶酪叫作Toma Trentine，和前面介紹的Toma Piemontese類似，本身味道不錯，不過這不是重點。重點是義大利人們把其中一種形狀類似大車輪的奶酪滾著下山玩兒，還滾著比賽。
每年的滾奶酪比賽都在情人節舉行，比賽地點在阿爾卑斯山的Trentino，Brentonico市。比賽規則很簡單：一個重約10公斤的車輪奶酪，從山頂上扔下去，一般選擇山體坡度45°的，參賽選手奔跑著追趕奶酪，確保在它倒下前繼續滾下山，與奶酪一起到達山下終點線的選手獲勝。其實看似很簡單，但是對選手的速度很有要求，目前可測的奶酪翻滾最高速度達到了110千米/小時，相當於奔馳在高速公路上的汽車。因此，參賽選手都會戴著頭盔、護膝和護肘等保護裝置，儘管如此，每年都有人扭到腳踝，摔斷手腕什麼的。但人們仍然樂此不疲。
比賽結束後還有奶酪盛宴，啤酒、香腸滾滾而來，也許這才是人們的最終目的吧。
✦ 口味：口感醇厚，淡奶、淡鹹味
✦ 氣味：奶香濃鬱
✦ 質地：半硬
最常聽見的奶酪名稱：帕瑪森奶酪，很多人稱它為奶酪之王。產區非常嚴格，可以被稱為Parmigiano-Reggiano的奶酪只限於帕爾馬，雷焦艾米利亞，摩德納，曼託瓦和博洛尼亞部分地區。
帕馬森奶酪是從剛擠出的因為重力有一點點分離的牛生乳製造，提供牛生乳的牛隻能餵食鮮草或乾草。
圖：Parmigiano Reggiano.com
為什麼尷尬呢？因為它的味道與帕瑪森奶酪極其相似，但因為Grana Padano的產地與帕瑪森奶酪規定產區只有一條波河相隔，雖然使用相同生產方法所生產的奶酪也不能冠以Parmigiano Reggiano的名字。
與Grana Padano的最佳搭配是時令水果，甜滋滋的果味加上濃厚的奶味……嗯~~請自行腦補吸口水聲。
圖：Formaggio.it
這款奶酪的特點在於它的形狀：像一個多層的結婚蛋糕。在中世紀，它曾經用於西班牙和倫巴第王國的聯姻晚宴。到了1982年停止生產了，直到過了大約15年時間，有人費盡心思找到了唯一一個還知道怎麼做這款奶酪的人，重新開始生產Montebore。
作為「慢餐」（反對「快餐」的運動，源自義大利）的代表，Montebore的意義更多的在於回歸傳統食品。
圖：Pinterest.com
✦ 口味：醇厚，略辛辣
✦ 氣味：略臭
✦ 質地：半軟
很多人聽聞奶酪有臭的，因此待之如敝履。鼓起勇氣嘗一口不禁皺起眉頭。其實對於奶酪也是各有各的喜好，就跟有人喜歡吃雞屁股是一個道理。
這款略帶腥辣味的戈貢左拉（Gorgonzola）是重口味奶酪的入門級奶酪，目測白色帶藍綠色斑點。入口略有辣味，帶一點點羊羶味。義大利人經常用一點來拌色拉，或者與牛肉搭配，再來一杯紅酒。也有放在披薩上的。特點是越放越硬，越放越辣，越來越臭……
圖：Sensibus.com
✦ 口味：略辛辣
✦ 氣味：臭！
✦ 質地：半軟-軟
做成長方形的奶酪，一個拿3、4斤重，因此市場上經常把它切塊出售，外面有一層粉色的皮，有時候還能看到表面的一些黴斑，這在奶酪上很常見，吃的時候切掉就可以了。
圖：mrsportlyskitchen.com
Taleggio的口感很濃重，氣味，也很濃重，就和汗腳丫子一個味兒。與莫蘇裡拉或者大部分奶酪越放越硬不同的是，Taleggio越放越軟，放在冰箱裡一周後，軟到可以塗到麵包上。
邊寫邊回憶那汗腳丫子味兒邊想吐……
重口味之王即將來臨，胃口太淺的就不要看了，吃飯時也請慎點……
提到重口味奶酪，不得不提的就是卡蘇馬蘇 (Casu Marzu) 。這款來自撒丁島的極品奶酪連義大利本土人都受不了。除了撒丁島，附近的科西嘉島也是有的。
Casu Marzu的意思是「蛆奶酪」，明白了吧。有蛆……
製作過程：選用一大塊當地產的山羊奶酪，放在常溫下，直到腐壞，必須是非常之腐。然後把奶酪蠅蟲的幼蟲倒上去，蟲卵分泌的酸液會逐漸降低奶酪的脂肪含量，最後把奶酪變得軟乎乎的，幾乎成為流質。一塊上好的蛆奶酪裡有成百上千隻幼蟲。
當地人認為，裡面的幼蟲一旦死亡，奶酪就沒法吃了。因此奶酪端上桌時，裡面無數隻小小的、半透明的幼蟲還在慢慢蠕動。奶酪切片或塗在麵包上食用，配以口味濃烈的紅酒。有的人會在吃奶酪之前把這些蛆蟲清除掉，而有的人則不會。
圖：Shardan
受到驚擾的蛆蟲會躍出10-15釐米高，有人選擇用手將麵包蓋住，以防蛆蟲跳出來。不想連蟲子一起吃的，將奶酪封在紙袋中，蛆蟲缺氧而在紙袋中亂跳，沙沙一陣響，等不再有響聲，奶酪就可以吃了。
奶酪具體什麼味兒，我也不知道，也許哪天去撒丁島鼓起勇氣就嘗了！（我不要！！）
Buon Appetito!