為什麼肥人看上去都如此油膩？就是脂肪多了。脂肪俗稱為油，自從請楊唐斌教授做養生指導之後，我聽從楊教授的建議，減少脂肪攝入，增加飲食中的動植物蛋白質。前者減肥，後者增肌。人在減少脂肪的時候，一定要讓肌肉頂上去。於是，我的食譜增加了牛肉、魚和雞蛋，減少豬肉和炭水化合物的攝入。然而，太難吃的菜也不是好菜吧？楊教授還警告，炒菜放多油了也不行。油少，做菜不香的。
我的心靈有些掙扎，每次做菜都儘量減少油，一直到後面只在鍋底抹一點油。到了這個份上，相當於我從前的烹飪技術全廢，現在要重新開始。有一天，我終於生氣了，為什麼油少就做不香菜呢？如果不放油呢？不放油菜做不香嗎？
森林給了我許多創作美食的靈感，我開始嘗試不放油做菜。第一道不放油的菜，清炒蘿蔔絲。沒油炒菜會沾鍋，溫度上來鍋底也煳，只能煮菜，蒸菜和燉菜。可是我習慣了炒菜，蘿蔔絲水煮可不好吃。為了不煳鍋，我試著像放油一樣往鍋裡放了一點水，以水代油吧。無油炒了一碟蘿蔔絲，擱了一點辣椒絲和醬油，嘗了一嘗，沒有想像中的難吃。第二餐再用水炒蘿蔔絲，我試著從涼鍋開始，少少水地炒，水快幹時再補充一點涼水，補充了那麼三五回，炒好了，居然好吃。人，一下子興奮起來，很想旁邊有個人，讓他來嘗嘗我沒放油炒的菜。
憑我這麼多年的美食經驗，我知道無油烹飪可能形成一個菜系。在這個滿街晃蕩著中年油膩男的時代，無油烹飪而且很好吃，該是可以廣為流傳了。接下來，無油炒土豆片，無油炒泡發黃豆，都很好吃。我這樣理解，此間有許多他人沒有的優勢，食材都是我種的高山有機食材，直接白水煮的也不差。以水代油，只缺了脂肪香，菜卻清嫩，香甜，內外一致。油炒的菜，容易炒得外幹內柴，油與水的區別，唯水易蒸發，所以炒時必須適當添補涼水。
素菜可以無油烹飪，轉而做土豆燒牛肉，土豆燒牛肉更是毫無問題，只是醬油要好，我的醬油是有機黃豆自製的醬油，放點辣椒和紫皮青蒜，一點椴木香菇絲，味道調理得相當好，如果放白辣椒和兩枚淡菜，又是一樣味道。
我已經信心滿滿，每天炒了無油菜拍照發到微信上，連續一個月吃無油烹飪的菜之後，果真那種揮之不去的油膩感沒有了，感覺人變得清爽和輕鬆。當然，這期間也一直保持喝我研製的金茶。接下來呢，我面臨一個重大挑戰，中國菜餚中最鮮美的魚可否無油煎炒？如果不能突破無油烹飪魚類，無油烹飪斷不可成立。
從冰櫃翻出一條高山水庫的鯽魚自然化凍。那是一個陽光燦爛的中午，徐徐微風掀動森林的板慄樹葉，兩隻白鶺鴒在院子中間走來走去，覓食我用碾米機碾米時飛濺的碎米。廚房後面的小河退水了，清清的河水衝刷圓潤的卵石持續發出譁譁的聲音，知了在山柳樹上鳴叫。如以前倒了些泉水鍋裡，從涼開始，魚放在鍋裡進行水煎。這裡，我要略解釋一下煎字的含義，它本來就包括油煎和水煎，只是人們習慣油煎，尤其對於魚類菜餚的表述，煎即文火小煎。然，水煎也有一些傳統食品，如山東利津的水煎包，明確就是水煎。
水煎魚的材料必須講究，至少要二級水質以上的河流、水庫和湖泊的魚，塘魚的泥腥過重，不是好選擇。水煎魚的水只宜油煎魚時的油那麼多，它只是保持魚不沾鍋。水比油易蒸發，水的沸點只有一百攝氏度，油煎遠高於這個溫度。備好一壺泉水擱在灶臺，待水快幹時，澆上涼水。此間還有一個重要熱工原理，是我從茶葉加工所獲心得。研究古代的制茶術時，得知烘青綠茶的六安瓜片採取五十烘五十攤的超繁工藝，由此我炒綠茶和紅茶都設計了六烘六攤的流程，以保證茶葉的味道有多層次之美。這裡，用旋轉炒幹機炒茶也五十烘五十攤，茶葉就成粉末了，且炒青綠茶第一次殺青就去了六成水份，六烘六攤也就是極端化了。水煎魚的過程中澆一次涼水，也相當於攤涼一次。
水煎魚與油煎魚一樣要翻面，卻比油煎魚簡單得多，它不沾鍋。澆第二次涼水時，可以放鹽、醬油、酒、醋、薑絲和蒜瓣，宜於入味。我放的澳洲鹽，我覺得市面上的普通鹽缺少一點鹹香。醬油最好是自製的有機黃豆醬，實在沒有得用上好一些的老抽醬油。酒也需要儘量講究，我放的自釀野生獼猴桃酒。澆第三次涼水時，放入白辣椒、椴木香菇絲。每澆一次涼水，份量增加一些，澆第四次涼水時，可以加一些蔬菜，比如蘿蔔絲、洋蔥、青蒜、茄子、黃瓜、薄荷之類，可以跟魚份量一比一，多了也不夠鮮了。澆第五次涼水或第六次涼水時可以略勾一點芡，使魚味與蔬菜味道融合。
環球同此涼熱。我在廣東的世界舉重之鄉東莞石龍鎮吃到的豆皮雞就是採用相同的熱工工藝，一邊是沸鍋，一邊是涼水，沸煮－冷卻沸煮－冷卻－多達數百次的循環，這樣加工出來的豆皮雞內外柔嫩一致，據說世界舉重冠軍都愛吃它。水煎魚的冷熱煎法，也保持了魚的內外柔嫩一致，以至鮮美無敵。油煎，往往魚肉的內部發柴。嘗試泉水煎高山清水魚，還有一個挑戰，海魚的腥氣比淡水魚重，是否水煎可以壓住海魚的腥味呢？水煎海魚應該是終極挑戰。
正好朋友從臺灣海峽釣到深海魚，他們將深海魚排氣，放血速凍，然後順豐快遞過來。主要有午仔魚、黃鰭鯛、鮸魚和嘉鱲魚，先試午仔魚，年前在北京鼎泰豐酒店才吃過酒釀蒸午仔魚，臺灣人將午仔魚排名第一，素有一午、二鮸、三嘉鱲之稱。依照水煎河魚的方法，用泉水煎午仔魚，只是略略多放了酒，然後加了一味蘄州香芹，很好的味道，我大喜過望。記得我在北京實驗鮁魚，都是五斤一買實驗半個月才燒出眉目，桂花金槍魚也所花的時間稍短。
接下來，我用泉水煎黃鰭鯛，依然用的鮮香，無腥。世界有多美？泉水煎深海魚，再喝上一杯自釀神農架野生獼猴桃酒。忽然想到，至少在周朝時期，烹飪還是以水煎為主，可能要進入到冶鐵術相當普及的時代，有了便宜的鐵鍋，油煎的烹飪術才得以推廣。我的泉水煎魚，可是深刻地繼承和發揚了傳統文化麼？