餐飲時報原創/小時、大遊
疫情後，
有一個品類迎來了它的高光時刻：
它就是日式燒肉。
在上海，
以燒肉達人、大馥炭火燒肉、厚貞牛舌燒肉、牛小新燒肉屋等為代表的日式燒肉品牌迅速火爆，
幾乎每天都處於排隊狀態；
上海商業綜合體，
燒肉品類幾乎是標配；
在北京，僅三裡屯商圈就分布有日式燒肉品牌超20家；
廣州和深圳，
以極炙炭火烤肉為代表的燒肉品牌躋身2020必吃餐廳榜單，
每家商業綜合體排隊最旺的其中一家是烤肉品牌。
在國內其他城市的綜合體內，
日式燒肉的餐廳也異常火爆。
日式燒肉品類為何大行其道？
今天，【小時餐飲時報】來解讀這個現象——
有預測：
2020年是屬於燒烤品類的一年
疫情後最火的兩個品類：
燒烤和火鍋。
尤其燒烤市場開店率飆升。
日式燒肉，
作為燒烤中一個細分，
伴隨著這股「熱」風興盛起來。
目前，全國燒烤門店有30+萬家，
燒烤的市場規模已高達2000多億，
成為僅次於火鍋的中式餐飲第二大品類。
雖然燒烤賽道還沒能殺出類似海底撈的巨頭，
但無疑是是疫情之下恢復得最好的品類之一。
不少業內人士預測，
2020年將是屬於燒烤品類的一年。
今年6月，
燒烤連鎖品牌「很久以前羊肉串」宣布完成近億元B輪融資。
這一大金額的融資讓投資者再次看到了燒烤品類的無限可能。
市場有大勢，才有大機會。
在此形勢下，日式燒烤乘勢興起，
以其獨具特色、原汁原味的典型特徵，
迎來市場廣泛的接受度和受眾。
應該說，對日式燒肉來說，
這是史上前所未有的發展好機會。
千億燒烤發展史
日式燒肉乘東風
再來說說燒烤的發展史，
更能理解日式燒肉為何這個時期風雲直上。
近幾年中國市場，
燒烤一直呈現出持續增長的迅猛勢頭。
從發展歷程來看，
大體可以劃分為以下3個階段：
#第一階段：練攤時代
2003年以前，
燒烤1.0版本是街邊小攤。
一盤毛豆花生，一把羊肉串，一瓶啤酒，
是最原始粗獷的「光膀子，
喝酒擼串」的時代。
這些路邊攤小作坊大多沒有營業執照，
食品安全得不到保證。
同時，由於進入門檻低，
燒烤成為了維繫無數家庭營生的重要手段，
成為無數勞動人民靈活就業的彈性渠道。
#第二階段：排檔時代
業內以2003年為界限來區分燒烤1.0和2.0時代。
2004至2014年為2.0時代，
露天燒烤的路邊攤逐漸被規範到室內經營，
解決了食品安全和衛生痛點，
開始了門店化經營。
這奠定了現在烤串業態的場景雛形。
彼時，隨著都市年輕人的夜生活越來越豐富，夜宵市場開始崛起。
這其中，可以大口吃肉喝酒的燒烤檔自然便成為夜宵屆的扛把子。
一時之間，
大排檔風潮開始在全國興起，
吸引了眾多的燒烤創業者入局。
2003年這一年被很多人視為燒烤品牌崛起的元年，
很多燒烤頭部品牌都是在那一年前後創立的。
比如起源於深圳的木屋燒烤、成都的何師燒烤、北京的冰城串吧......
但這時候的燒烤商家以單店經營的居多，
也甚少品牌化運營意識。
#第三階段：品牌時代
搭上夜宵市場開始興起的東風，
燒烤市場迎來了驚人的發展。
美團點評研究院發布的《中國餐飲報告（白皮書2017）》談到，
燒烤品類從2005年到2015年以年均56.4%的速度迅猛增長，
成為近年來餐飲業態中增長最快的品類之一。
其中，2013年是燒烤行業爆發的起點。
2014年之後，
燒烤行業發展到以品牌類為代表的迎合年輕主流消費群體的室內燒烤業態。
產品和消費場景升級，
開始進入成本重構、品類細分和品牌運營的多維競爭階段。
行業進入爆發式增長，
是具有跨時代意義的產業革命。
據美團點評發布的《2018年中式燒烤市場報告》，
截至2015年9月，
全國共計有超過18萬家的燒烤商戶；
而這一數值到了2018年6月，
就變成了29萬家；
到2019年6月中國燒烤門店數量超過31萬家。
不到3年時間，
全國燒烤商戶數量足足增加了11萬家。
此外，根據國家統計局數據顯示，
2019年中國餐飲行業零售消費總額已達4.67萬億元，
而2019年燒烤市場規模約為2200億元，
是僅次於火鍋的第二大品類，為火鍋市場規模的40%。
再回到日式燒肉，
日式燒肉依託日本成熟的品牌文化，
以「燒烤」大品類直接切入，
自身帶著品牌的優勢和加持，
進入中國一下贏得市場，
是在恰好的階段、做了恰好的事情。
日式品牌，
最大優勢就是自帶品牌感、自帶「好食材」的價值感，
這也讓日式燒肉和其他燒烤比較起來，
獨佔優勢。
燒肉的輕社交屬性
讓用餐場景更廣
燒烤和火鍋很像，
都極具社交屬性。
在場景上，
日式燒肉了改變燒烤傳統印象中露天、吵鬧、髒亂差的環境，
用日式簡約的設計和日式的輕服務，
讓社交場景更加完美。
所以，今年年輕人相聚，
常常是：不吃火鍋，就吃烤肉吧！
日式燒肉裝修一般常用日式隔斷，
相對小私密，
但又沒有像中餐包房那麼重，
非常適合輕社交。
在業態延伸上，
利用「烤肉+酒」、「烤肉+居酒屋」等和烤肉擁有相似消費場景的業態，
實現互補，共同擴寬燒烤賽道，
將場景無限延伸。
據統計，
燒烤品類82.9%的線上用戶年齡低於35歲，消費者平均年齡低於其他傳統中式餐飲。
用餐場景廣闊，備受年輕人青睞，
這也是日式燒肉興起的原因之一。
原汁原味、重食材成最大差異化
日式燒肉完勝其他燒烤
相比於中式燒烤的粗獷、韓式烤肉不重食材，
日式燒肉在食材的心智認知中佔極大優勢。
在食材上，
日式燒肉多以正肉為主。
所謂的正肉，
就是從枝肉（將頭部及四肢、內臟切除，剝了皮之後的狀態，也就是常見的在冷藏倉庫裡吊掛的肉身）所取得的部分，
五花肉和裡脊肉等肉類都屬於正肉。
同時，小部分內臟也會因為獨特的味道和口感被日式燒肉的主廚「翻牌子」。
日式燒肉提倡原汁原味，
追求食物本身的味道，加工少，
所有做法都是在凸顯食材原本的味道，
這就對食材提出了很高的要求：
只有嚴格挑選食材才能精準呈現食材的最佳風味。
這一對食材的精挑細選，
讓這個品類從傳播和認知上佔據制高點，
省去更多廣告費。
現點現切現烤，重體驗
品類獲客能力強
日式燒肉最大的特點就是現切現烤，
能讓顧客看到「大塊肉」，
這種燒烤體驗從食材來說是最極致的體驗。
為了保證燒肉的口感，
很多日式燒肉店所用的燒烤燃料多採用瓦斯或火炭，
炭中貴族的「備長炭」，
是大多數日式燒肉店喜歡採用的品種。
「備長炭」在燃燒時釋放的遠紅外線能更快讓肉類中心點烤熟，
而且可封鎖大量的肉汁，
這一點做出來的效果，
是採用瓦斯燃料烤肉所做不到的。
又因為備長炭的碳元素含量高，
在燒烤過程中，
碳火煙燻味混入烤熟的肉汁中，
所以用備長炭作為燒烤燃料，
更覺烤出來的肉好吃。
同時，燒烤品類中，
韓式烤肉多以豬肉為主，
融合式烤肉以各類食材為主，
唯獨日式燒肉以牛肉為主。
在食材處理上，
少醃製、多原肉，
目的是品味新鮮肉質的自然味，
直接上爐燒烤，
這都是其他燒烤無法比擬的顧客價值感。
在日式燒肉店內，
牛肉多分各種級別。
如產自日本的和牛會分為A5-C1共15個等級，其中A3-A4比較常見，
A5為最高級別。
產自澳洲的和牛，
分為M1-M12等級，
M12為最高級。
每一家日式燒肉都會向顧客普及牛肉的知識和不同部位的吃法，
在顯示專業性的同時，
也滲入了營銷，
將只用好食材的做法植入顧客心智。
重視場景打造
兼顧多種消費場景
顧客選擇燒肉，
除了燒肉本身的味道、食材等因素外，
更多的是吃環境、氛圍和情調。
很多燒肉店都充分利用自身文化資源，
在場景構造上花了不少心思。
新興的燒肉品牌中，
很多都在通過設計整體空間，
為顧客創造沉浸式的就餐體驗。
相對於一些其他類別的烤肉店，
日式燒肉店的服務帶有濃鬱的日本特色，
注重顧客體驗和衛生，
而且儀式感很強，
讓顧客覺得備受尊重。
比如，很多日式燒肉店的服務員在空閒時都會站在一邊隨時等待提供服務。
此外，
日式燒肉店的偏日式休閒的情調，
可以兼顧多種消費場景。
這使得無論是朋友小聚，
還是約會相親，
或者與客戶談生意，
燒肉店都會是一個不錯的選擇。
日本文化對燒肉的反哺紅利
日本文化的廣泛傳播對日式燒肉的風靡有很大的助力。
《壽司之神》讓全世界見識了日本餐飲人的匠人精神。
《孤獨的美食家》、《南極料理人》、NHK系列美食紀錄片等影視作品也做了精彩的正向傳播。
除了直接介紹日本菜的的作品，
日漫、電視劇等日本文化對於燒肉也起到了很好的宣傳。
很多90後和00後就是看著日漫長大的，
隨著90後、00後消費能力的逐漸增強，
日本文化對商業的反哺效應還會持續很久。
日式燒肉餐廳有著日式風格裝修和各種日風元素的融入，
這股潮流刮到了餐飲行業，
助推了日式燒肉品類的火爆。
三四線城市
也在掀起燒肉風
【小時餐飲時報】記者發現，
前幾個月的北上廣深，
日式燒肉大行其道，
最近幾個月，
在三四線城市也開始席捲，
非常有當年的「烤魚」之火。
相對來講，
燒肉餐廳比中餐更簡單，
不需要大廚——
這是大部分餐飲人看好這個品類的重要原因。
對於一家餐廳做上百道菜的正餐老闆來講，
做燒烤、燒肉簡直有點「信手拈來」。
當然，
能不能經營好是另外一個層面的問題。
因此可以想見，
一大批烤肉餐廳還會湧現。
最後——
我們預測：
接下來，
日式燒肉品類會迎來井噴時刻，
而且會日漸下沉到三四線城市。
市場盤子大，前景廣闊，
會誕生連鎖品牌。
同時，燒肉火，
也會帶火日式壽司、日式燒肉飯等關聯性日式品類。
機遇與挑戰並存，
有準備的，請抓住機遇，
沒基因的，切忌盲目跟風。