翻糖又是什麼?

2021-02-16 LaResonance

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上圖這種整合成一塊的膏狀物在法國稱為pâte d'amandes 可譯為杏仁膏。而顏色的深淺跟混合的糖份和杏仁的品種有關。

問：我們平時常見的色彩豐富的翻糖和這種其貌不揚的杏仁膏有什麼關係呢？

答：翻糖，其實是杏仁膏的一種。

杏仁膏（pâte d'amandes）的起源時間可以追溯到中世紀初，由中東傳至歐洲。當時作為原料的砂糖和杏仁都非常珍貴，所以杏仁膏的價格也可想而知。

關於由來，其中有一個說法是，在15世紀，德國一個名為呂貝克（Lübeck）的城市，因為三十年戰亂導致糧食不足。後來在倉庫發現大量的杏仁和蜂蜜，麵包師就用此材料製作了杏仁膏用來飽腹。

而杏仁膏(pâte d'amandes）又分為兩種：

①生杏仁膏（pâte d'amandes crue）

②裝飾用翻糖（pâte d'amandes fondante）

生杏仁膏，也可以稱為低糖杏仁膏。

crue法語譯為生的（未加熱過）。杏仁和砂糖的比例基本為1:1，去皮的杏仁和砂糖混拌用機器分數次碾碎，再加入少量的蛋白把兩者混成膏狀。

口感略微像口香糖，偏粘且自帶帶沙沙的ASMR，隨著咀嚼杏仁味在口腔中散開，杏仁味到底有多濃，大家自行想像下喝杏仁露時候的感覺。

這種混入蛋白做法的低糖杏仁膏多用於烤制甜品，用來增加蛋糕的杏仁風味和緊實的口感。

 

年輪蛋糕  Baumkuchentorte

ins@fraeuleinmeerbackt_de

斯派庫魯斯餅乾  Spekulatius

 

ins@juliecartronovo

這款加入香料和杏仁膏的餅乾發源於荷蘭，是一款會在聖尼古拉斯日向小孩子發放的餅乾。

聖尼古拉斯日是為了紀念於12月6日過世的名為尼古拉斯（Saint Nicolas）的老人的節日。比利時、荷蘭、德國以及法國東北部在12月5月這一天的晚上，有尼古拉斯向聽話的孩子派發禮物的傳說。這個說法又經移居到美國的荷蘭人廣泛傳播，與基督教融合，逐漸變成12月24日聖誕老人派發禮物的風俗。

 

又稱為翻糖。

杏仁與砂糖比例為1:2。剝皮的杏仁與糖漿進行結晶化然後用機器碾碎後加入適當的酒後揉至膏狀。因為砂糖比例過高所以杏仁的風味基本被掩蓋，而使得我們對於翻糖的固定感受為甜。


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因為其可塑性強，除了可以包裹住蛋糕外，還能在甜品師的巧手下做成各種生動形象的小物件來裝飾蛋糕，增強觀賞性，這是傳統奶油蛋糕達不到的效果。我們通常對翻糖蛋糕的定義是華而不實，但只要對做法和比例稍作調整，就可以用於烤制甜品。
希望看了今天的科普文之後，可以重新刷新大家對杏仁膏的認知。

引用

プロのためわかりやすいフランス菓子

ドイツ菓子ウィーン菓子基本の技法と伝統のスタイル

お菓子の由來物語　貓井登

修稿人：達文西 小肥

祝大家新年快樂！



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