在梅州，客家紅燜肉家家愛吃，戶戶會做。如果這道菜是出自廣東烹飪大師陳嘉慶之手，那就更了不得了！這一道陳家四代百年傳承、堅守匠心做出的客家菜，曾在2019年第五屆全國海峽客家菜烹飪大賽中榮獲特金獎，2018年被廣東烹飪協會授予「廣東名菜」。
左一為廣東烹飪大師陳嘉慶。（圖片由受訪者提供）
●本報記者 廖智
家傳古法 新派烹製
紅燜肉、炒豬腸是客家地區的特色菜，也是外出客家人「舌尖上的鄉愁」。7月，暑假到了，張伯帶著孫子從廣州回老家梅縣度假，約上幾位老友下菜館聚餐是必備節目。與往常一樣，他們選擇了梅縣區新縣城老字號「鳳記飯店」，這裡有他們最愛吃的客家美食紅燜肉和炒豬腸，這份由廣東烹飪大師陳嘉慶傳承百年技藝烹製出的紅燜肉和炒豬腸聲名遠揚。張伯說：「不用說我們，就是海外華僑、外出鄉賢，一回到家鄉都必定要到這裡，仔細品嘗這兩道菜，才能一解鄉愁。」
紅燜肉
炒豬腸
鳳記的紅燜肉和炒豬腸這兩道菜能得到大眾認可，源於其獨到的口味和精湛的烹飪技巧，這與陳家四代人的傳承密不可分。陳嘉慶的外曾祖父是清末梅縣松源著名的鄉廚。在他的影響下，女兒李玉蘭（即陳嘉慶的祖母）憑著對廚藝的愛好和客家婦女的勤勞聰穎，在民國時期已是小有名氣的「女鄉廚」。周邊村鎮的紅白好事、大小宴席都會請李玉蘭主廚，宴席菜式中，紅燜肉最受歡迎和好評。
為傳承家族事業，李玉蘭把所有的廚藝傳授給了兒子（即陳嘉慶的父親）陳其鳳。1980年，乘改革開放的東風，手持一技之長的陳其鳳在梅城上黃塘開了一家鳳記飯店，家傳的紅燜肉和炒豬腸堪稱一絕。「古法不能丟，祖宗的智慧不能丟」，是陳其鳳經常掛在嘴邊的口頭禪。
從小勤奮好學的陳嘉慶，耳濡目染了父親的烹飪手藝，在讀初中時他就一邊讀書一邊在店裡幫手和學手藝，逐漸練就了父親的絕活。在解決了「溫飽問題」以後，人們對客家菜的要求已與以往有所不同，陳嘉慶敏感地抓住新時代的美食氣息，對家傳手藝加以創新，烹製出既保持傳統風味又融合現代健康養生理念的「新派」客家紅燜肉和炒豬腸，並在梅縣區新縣城開辦了「鳳記飯店」分店，食客雲集，生意火爆。
廣東名菜 走出圍龍
選用新鮮肉厚的帶皮五花肉，去毛洗淨，切成 3 至 4 釐米寬的長條，放入水中煮熟、撈起；切成小正方塊，放入高油溫（150℃—180℃）中稍炸一下；把魷魚、香菇煸香，加入炸好的五花肉炒香，放入水、蒜頭和調味料，直接用慢火燜至恰到好處時出鍋裝盤——
在2019年第五屆全國海峽客家菜烹飪大賽上，陳嘉慶代表梅州參賽，一連貫行雲流水般的動作，製作出一鍋「客家紅燜肉」，色澤紅亮自然，芡汁鮮明，肉香鹹鮮，汁香味濃，肥而不膩，肉質起膠，軟糯不柴，受到評委們的肯定，菜品榮獲特金獎，其本人也榮獲全國十大技術烹飪高手稱號。
在梅州，家家戶戶都會做紅燜肉，陳嘉慶的紅燜肉有哪些獨特之處？陳嘉慶告訴記者，做每一鍋紅燜肉都需要經過幾道工序，從原材料的挑選到清洗、飛水定形、拉油去膩、煸料增香、調味、出鍋，「而我做的紅燜肉，秘訣在把握火候、調味的濃度、形狀的大小，這些都決定了紅燜肉的口感和品質。」
授徒三千 助力「工程」
學無止境。陳嘉慶在烹飪的道路上謙虛好學，2009年他以優異成績考取國家烹調技師、省級考評員。憑著一身烹飪才藝和精益求精的匠心，他在2019年榮獲「廣東改革開放40年傳承工匠獎」稱號。在2018年「粵菜（客家菜）師傅」工程開啟以來，陳嘉慶盡其所能，助力客家菜文化傳播和誠信精神的弘揚。
去年，由陳嘉慶研發創製的「客家紅燜肉」「炒豬腸」被編入廣東省「粵菜師傅」工程培訓教材和粵菜師傅職業技能考核標準。陳嘉慶說：「客家紅燜肉和炒豬腸是客家地區家喻戶曉的傳統經典菜餚，凝聚了客家人傳承創新中原飲食文化智慧結晶。特別是紅燜肉具有山野之味（香菇）、海洋之鮮（魷魚）、養生之寶（紅曲）的獨特風味；寓意紅紅火火，承載了客家人對美好生活的嚮往。我要把我家四代百年傳承的技藝代代相傳，把客家人的這兩道菜做到極致。」
陳嘉慶給來自閩、粵、贛的學員們授課。 （廖智/攝）
2018年，陳嘉慶被中國客家菜研發培訓基地聘為客座教授。由於陳嘉慶手藝絕活遠近聞名，閩、粵、贛餐飲業的客家師傅都慕名前來拜師學藝，他毫無保留把烹飪技巧傳授給他們，目前經他培訓傳授的學員達3000多人。
國務院特殊津貼專家、國家註冊資深中國烹飪大師陳鋼文這樣評價道：「『傳承不守舊，創新不忘本』是鳳記飯店一代一代堅守傳承、發揚客家菜的精髓所在，在陳嘉慶身上可以看到全面提升客家菜品牌的社會形象與影響力。匠心是美食的最好佐料，一代又一代人的傳承，一味一食材的斟酌，才有值得仔細品味的飲食文化內涵和精神氣質。」
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