或許你很驚訝，在以精緻美食著稱的巴黎，精品咖啡的興起僅僅是幾年前的事情。法國人愛咖啡，但他們對精品咖啡的觀念仍很陌生。在過去，法國人喝的咖啡都是又苦又酸的。「有點像義大利咖啡，但做得很差。」Terres de Café 首席咖啡師 Joachim Morceau 表示，「如今，我們的咖啡和安格魯薩克松風格的咖啡非常接近，但我們很少加奶。」
「想要改變人們對咖啡的看法真的很難。」Editions Jean Lenoir 雜誌商業發展經理 Marie-Viva Lenoir 在 今年於巴黎舉辦的2018年法國咖啡師大賽上接受 Living it 網站採訪時說道。
「法國是個紅酒的國度，紅酒在我們的飲食文化中佔有舉足輕重的地位。之於咖啡，我們承襲了義大利的咖啡飲用和烘焙風格。」Lenoir 解釋道，「因為我們並不認為咖啡有什麼好去鑽研的。」
法國人喝咖啡的習慣同樣有著歷史原因。精品咖啡協會（SCA）總經理、咖啡進口專家Maison Jobin表示：「我們大多從法國殖民地進口咖啡，例如象牙海岸、喀麥隆和馬達加斯加，這些都是羅布斯塔咖啡原產國。」
因此，法國人更習慣於味道更濃、更強烈的羅布斯塔咖啡。這便是為什麼我們很難接受輕度烘焙、口味柔和的阿拉比卡咖啡，也就是那些品質更高、達到「精品級」的精品咖啡。
根據SCA給出的定義：「精品咖啡品質、口味、特徵獨特，且高於普通的咖啡飲品。」生長在特殊地區的咖啡，經過高標準的生產、加工、烘焙、保存和衝泡，才能成為真正的精品咖啡，因此「精品」的含義絕不僅限於咖啡本身的味道和品質。
在「第三波咖啡浪潮」中，烘焙商和消費者將彼此與產地、產區和種植園聯繫在了一起。產地信息可追溯、極高的品質、公平的貿易行為和環保可持續的生產模式，成為了精品咖啡必備的四大標準。
當烘焙商與種植者直接建立合作關係時，他們就有能力改變原產地居民的生存條件。過往處於劣勢地位的種植者，其實並不了解他們所生產咖啡的品質。精品咖啡烘焙上門需要緊密與他們保持合作，以確保產品達到最高標準，且每一位工作在咖啡供應鏈上的人得到公平待遇。同時，消費者也必須認識到這一點的重要性，因為只有消費者的支持，才能保證整條供應鏈的正常運轉。
在提供精品咖啡服務的同時，你必須保證你的顧客也同樣在乎咖啡的品質。這便是巴黎的咖啡廳、餐廳經營者和烘焙商們正在努力做的事情，只有顧客認同了品質，他們才有可能為高端產品訂出更高價格，消費者才有可能買帳。
許多獨立餐館如今也開始從高端烘焙商那裡購買咖啡豆，並專門採購高端設備，為顧客提供精品咖啡服務。有時你還能在菜單上看到烘焙商的名字，這與紅酒標有酒莊的名稱一模一樣。
10年前，巴黎的咖啡廳屈指可數；而如今，巴黎已經至少擁有250家獨立咖啡廳和餐館。「過去巴黎的精品咖啡市場完全沒有形成規模，知道最近才嶄露頭角。」Coutume Café 創始人 Antoine Netien 表示，「在過去7年裡，精品咖啡市場飛速增長，並逐漸在法國國內擴張。」
「法國的精品咖啡市場潛力巨大。」Christophe Servell 表示。他估計到2025年，法國的精品咖啡市場佔比將從現在整體咖啡市場的2%（法國年咖啡銷量約為30萬噸）增長到10%。「但這和美國的20%差距仍然很大。」據統計，全球精品咖啡市場佔比為整體咖啡市場的4%（全球咖啡總銷售額約為700億美元）。
如今，法國消費者對於品質的要求已經發生了改變。「5年前人們並不了解咖啡的品質。」Morceau說道，「而如今，即便是第一次來我家喝咖啡的人，也知道哪種咖啡更好。」
但現狀是，雖然超過一半的法國人（58%）習慣去家外喝咖啡，但其中的很多人仍依賴於自動售賣機裡的罐裝咖啡。
在巴黎，尤其是在傳統的酒吧或咖啡館，低品質咖啡依然大量存在。「這些人依然不了解咖啡，也沒有學習過咖啡知識，設備很差，咖啡的品質根本沒有保障。」Servell表示。
酒店更是如此。「即便是高端經典也不怎麼樣。」Servell認為，「反而是一些中高端的酒店已經開始提供精品咖啡服務。」
但總的來講，如今想在巴黎找到好喝的精品咖啡已經不再是「不可能完成的任務」。其中，不乏一大批有識之士正在努力推動精品咖啡工業蓬勃發展。對咖啡無比熱愛的 Morceau 便是其中之一。
對他來講，咖啡師的職責不僅僅是做咖啡，咖啡師需要為每一位顧客提供最優質的咖啡服務，並與他們分享咖啡背後的故事，講述咖啡從哪裡來、是怎樣生產、又是如何烘焙、衝泡的。
Morceau追求的是最極致的咖啡體驗。「只有當整條供應鏈齊心合作，每個人做到精準無誤，咖啡的品質才能真正再上一個臺階。這與法國的美食精神是一模一樣的。」Morceau總結道。
作者：
Ingrid Cobben
英文原文地址：
www.livingit.euronews.com/2018/05/17/specialty-coffee-is-taking-paris-by-storm
微信投稿、轉載：188 0115 6061
雜誌投稿：183 1024 1636
廣告及其他合作：136 8358 6804，139 1067 0918，
微信ID：CCMDAVIDP（僅限英語交流）
免費閱讀處：157 1118 0985
（手機號碼均與微信同號）
點擊閱讀原文，暢讀《Cafe Culture | 啡言食語》全部期刊！