小小的一枚雞蛋 ，卻常常讓人疑問連連——比如：這世上是先有雞還是先有蛋？食用雞蛋屬於吃葷還是吃素？……
圖 | giphy.com
要回答第二個問題，首先得知道雞蛋確實是動物性的食品，它也確實含有母雞排出的生殖細胞。但是，事實上我們買到的雞蛋一般是未受精的蛋。有人甚至還說是母雞的「月經」，emmmmm想多了！非要這麼比喻的話，未受精的雞蛋是母雞排出的「卵」。
在自然界中，禽類生出未受精蛋的現象比較少見，這是因為它們會及時找到雄性來交配，使卵細胞受精，保證種族的繁衍。而在現代公雞和母雞分欄飼養的蛋雞場中，人們每天收穫的雞蛋都是未經雄性授精就產出的蛋。那麼這些母雞為什麼還要不惜浪費營養物質和鈣質，堅持不懈地將一個個卵細胞轉化為蛋呢？其實這件事母雞自己也當不了家，因為一個卵細胞形成「雞蛋黃」之後，就連母雞自己也無法保證它是否能夠受精。
雞蛋的形成：受不受精都一樣
和人一樣，母雞生來就有兩枚卵巢，但是在生長過程中右側那枚會逐漸退化，其原因通常被認為是方便產下較大的硬殼卵。想像一個布滿大小卵泡的卵巢，那些卵泡就像一串葡萄那樣生長，那裡面最多可包含4000個初級卵母細胞，每一個都有潛力形成一枚蛋黃。卵黃物質慢慢在卵母細胞周圍沉積，一層層地將卵母細胞包裹起來，就像一顆葡萄慢慢變得豐滿多汁。在排卵前約2小時，初級卵母細胞要進行一次分裂，產生一個極體和一個次級卵母細胞。（初級卵母細胞分裂時，是不均等分裂，大的叫次級卵母細胞，小的就叫第一極體。）然後，受到激素和神經信號的作用，卵泡平滑肌收縮破裂，並將這個充滿卵黃的次級卵母細胞排出，使其進入輸卵管。
母雞的生殖系統 | 謠言粉碎機
此時，如果有公雞事先和母雞交配，那麼卵黃將下行至輸卵管的漏鬥部與上行的公雞精子結合，完成第二次成熟分裂，形成受精卵和第二極體。受精卵繼續下行，在輸卵管的膨大部被濃蛋白和稀蛋白包裹，形成我們所說的蛋清。接著，它離開膨大部進入峽部，形成內外蛋殼膜。下一個目的地是子宮，子宮液的滲入使蛋的重量增加，形狀變圓。接著，鈣質被沉積到蛋殼膜上，形成蛋殼，並在蛋殼外面敷上薄薄的角質層保護膜。至此，一個完整的雞蛋終於宣告完工。
圖 | pixabay
而沒有經過受精的卵母細胞，也不會在輸卵管內被銷毀。對下遊的「生產線」來說，它和受精蛋是無差別的刺激物，也要被包裝成完整的雞蛋，這類似於所謂的「蚌病生珠」。因此，當孩子再偷拿冰箱裡的雞蛋塞到肚子下面試圖孵出小雞的時候，記得要用這個道理說服他。
不過，極少數的未受精蛋也可能會發育成一隻小公雞——其關鍵過程是卵細胞僅存的一條性染色體Z複製為完整的雄性染色體ZZ（雌性染色體則為ZW），但那屬於極其特殊的孤雌生殖現象。（也就是說，我們吃進去的也有極小的可能是未來的小公雞哦。）
拿走一個，就再生一個！
斑鳩、鴿子、家燕等禽類每窩只能產出固定數目的蛋，然後開始孵化。而雞形目（如雞、鵪鶉）、雁形目（如鴨、雁）等種類的鳥，在窩中的蛋被移走一部分時，會在孵化之前向巢內補產一些，以達到正常的數目。這種生物學習性叫做不定數產卵（indeterminate layer），它們的排卵活動長時間處於興奮狀態。蛋用家雞、家鴨就是利用這個習性培育出來的——只要及時取走雞蛋，維持窩內的卵數不足的狀態就可以了。
圖 | pixabay
所以說，如果你抓到一隻不定數產卵的野生禽類——比如啄木鳥——精心地養在家裡，每天拿走它的一隻蛋，它也會像家雞那樣一隻接一隻地繼續生蛋呢！
在現代蛋雞飼養中，人們也會利用育種技術、飼養管理等手段來提高母雞的產蛋能力和蛋的品質。優秀的蛋雞都是由父母代生下的商品種蛋中孵出來的，只有這些雞能夠享受自然交配，一般在母雞達到25周齡或它的蛋重達到50克時，開始留種蛋，用來孵化能產蛋的小母雞或育種用雞。這也正是蛋禽業中受精蛋的用途。
毛雞蛋，美味又營養？
既然雞蛋是用來吃的，普通消費者可能更關心的是受精的蛋與未受精的蛋之間營養有什麼差別。受精蛋在孵化前，和非受精蛋的營養成分沒有什麼區別，它只是加入了一個精子，多進行了一些細胞分裂而已。也許會造成一點點激素水平的差異，然而那還不如每隻蛋之間營養的正常差異大，完全可以忽略不計[1]。而且，一般受精蛋的保質期比非受精蛋要短，因為一旦不滿足必要的孵化條件，胚胎發育就會受阻並出現壞死。可見，任何事一牽扯到受精就變得麻煩了起來。
受精卵已成活若干天的雞蛋連續3天的變化 | nifty-stuff.com
當然，受精蛋和非受精蛋還有一個重要差別，那就是受精蛋會逐漸發育，成為胚蛋。清謝金圃的《食味雜詠》裡曾說：「鴨卵未孵而殞， 已有雛鴨在中……名之曰喜蛋」。而煮食這種「喜蛋」，也稱「毛雞蛋」「旺雞蛋」，是我國一些地方的特色小吃。類似地，東南亞一帶也流行吃毛鴨蛋，菲律賓人叫它「balut」，越南人則叫它「hot-vit-lon」[2]。
有人說毛雞蛋很美味，但本人曾經完整地吃下一隻眼耳口鼻、筋肉指爪已經頗具規模的雞胚，那真是一段不願憶及的經歷，它甚至會在煮熟後還保留雞雛那種天然「不耐煩」的表情。
毛雞蛋
關於毛雞蛋的營養價值褒貶不一。由於卵黃、卵白被同化為雞胚，蛋內有機質總量會減少，其營養物質的重量百分比會下降；但也有人指出雞胚的胺基酸平衡性、不飽和脂肪酸的比重會逐漸增加，鈣、磷、鐵、維生素A、E等微量營養素的含量也會上升，膽固醇的含量則會減少，總之對人體有利的物質是增加的。[3]
毋庸置疑的一點是，食用這種毛蛋一定要注意它的來源。古代人為了避免浪費，會直接將死去的胚蛋烹煮食用。但現在看來，「喜蛋」並不安全。如果吃到的不是活胚蛋，而是種蛋中淘汰出來的壞死、染病的胚蛋，食用後會對健康造成危害。
看來，我們吃進去的雞蛋，要麼是一隻小雞，要麼，就是母雞排的「卵」了，兩者必有其一，你會更願意接受哪一種？
參考文獻：
[1] 受精的雞蛋味道更好嗎？http://www.chickenkeepingsecrets.com/chicken-eggs/do-fertilized-eggs-taste-better-than-regular-eggs/
[2] 新民晚報：毛鴨蛋
[3]李利東; 袁建興; 宓曉黎; 成恆嵩 .不同孵化期的雞胚蛋營養和功效成分研究.食品科學.2004, Vol. 25, No. 11
作者：暗號
原標題：《我們吃的雞蛋，是母雞的「月經」嗎？》
閱讀原文