天下名菜，鹹鮮為本，而鹹鮮味中，以湯菜為難。各大菜系爭奇鬥豔的真正焦點，其實往往是各自的著名湯菜。
為什麼湯菜是最難的呢？
大凡湯菜，必然湯水較多，這樣菜餚造型設計的局限性就比較大；其次，湯菜對於湯本身的質地和味覺層次要求較高，這就像是高手對決中四掌相抵比拼功力一樣，無法取巧。
這就是為什麼廚諺裡說：「唱戲的腔，廚師的湯」，湯菜水平的高下往往是廚藝水平的試金石。無論是川菜中優雅的開水白菜，還是閩菜中神秘的雞湯氽海蚌，各大菜系莫不如此。
淮揚菜的「江湖地位」，有一多半是靠成名湯菜打出來的。相對於其他著名湯菜較少的菜系而言，淮揚菜中的著名湯菜則是層出不窮----
三套鴨、雞包翅、湯大玉、龍戲珠、文思豆腐、雞粥蹄筋、將軍過橋、白煨臍門、清湯火方、清湯捶蝦、清湯刀魚丸、芙蓉海底松、夜來香氽雞片……任意一道淮揚著名湯菜都絕非浪得虛名。
食在廣州、味在四川、湯在山東、刀在揚州。而「刀在揚州」的代表作，就是文思豆腐。
細如髮絲的嫩豆腐絲輕輕推到湯碗中後，輕輕晃動湯碗，豆腐絲就會如同一幅水墨畫一般輕柔地打開，那種優雅的造型的確讓人嘆為觀止。
文思豆腐這道菜本是乾隆年間文思和尚創製的一道素菜，這道菜成名之後，廚行的後來者們當然想把它再進一步改良到極致。於是清淡的素湯被換成了更為鮮美的犖湯，但豆腐絲的處理卻一直是個技術難關。
刀工成型，無外乎塊、條、片、絲、丁、粒、末、泥，具體到絲來說，從粗到細又分為豆芽絲、火柴絲、麻線絲、鏽針絲、牛毛絲這麼五個級別。
文思豆腐是用嫩豆腐來切的，要想把豆腐絲切得細，第一步就得片得薄。對於揚州廚師來說，刀工是「看家活」，這本來不算什麼。但嫩豆腐的質地比「林妹妹」還要嬌柔，切成薄片後更是經不得任何折騰了，偏偏嫩豆腐還特別容易粘刀，你要是把豆腐片往下一抹，它一撒嬌可就就碎了。
薄片如果不能保證形狀完整，細絲又從何談起呢？所以文思豆腐出名後的兩百七十多年以來，這道菜中豆腐絲的粗細一直是在「火柴絲」這個級別上的。而把它切到「牛毛絲」這個級別，那是1997年以後的事了。
1997年中烹協在北京舉行第四屆全國烹飪大賽，這是中餐廚師們最高級別的「奧運會」。敝師兄程發銀當時正值四十出頭的「當打之年」，在與師傅薛泉生大師反覆琢磨研究之後，他終於把「細如髮絲」的文思豆腐第一次呈現在評委們的面前。
把一塊嫩豆腐切成千絲萬縷的「牛毛絲」這個級別，其奧秘在於下刀之前，必須先在刀上灑水，這樣薄薄的豆腐片就會自然滑落下來。這個今天看起來似乎天經地義的動作，對當時的「手藝人」來說，卻是具有劃時代意義的！
不過，從此之後，文思豆腐就成了一個「表演項目」。而熱衷於出名的後來者們，紛紛熱衷於比拼「到底能把一塊嫩豆腐切成多少根絲」。至於「程發銀是誰」，這個問題顯然不重要了！
師兄程發銀倒也坦然，他說：「現在文思豆腐切得比我好的人多了，師弟你去找他們拍片子吧」。
這，當然是不可以的！廚行裡要是沒了「敬畏」二字，江湖上還會有「規矩」嗎！
文思豆腐於是就這樣「熱熱鬧鬧」地成了淮揚刀工的第一代言人。隨著《舌尖》等大咖級美食節目的助力，文思豆腐的名氣越來越大，豆腐絲也從此切得越來越細。但不幸的是，慕名而來的食客們發現，這道菜也就只能看看，而已，而已……
唉，寫到這裡，真的是氣不打一處來----
大導演、大記者、大美食家們，幫幫忙好吧，你們「外行看熱鬧」的幼稚，實際上嚴重誤導了大家！
知道為什麼「衝動是魔鬼」嗎？知道什麼叫「郭呆子幫忙----越幫越忙」嗎？
文思豆腐本來是一道頂級湯菜，刀工只是其中的菜餚造型部分，還有一大半的工夫你還沒提呢。那就是「鏡頭感」雖然很一般，但味道全靠它的制湯過程！
好吧，「眼球」是被你們吸引住了，廣告費也賺得盆滿缽滿了，但文思豆腐這道菜呢？不提制湯，等於把這道名菜給「閹割」了。那可是揚州廚師花了將近三百年才打磨出來的精品啊！
有朋友勸慰我說：你啊，鹹吃蘿蔔淡操心。「眼球經濟」下，「天塌下來不關我事」的現象多了去了。「發財就是硬道理」的店家就是「揣著明白裝糊塗」。你又能把這個世道怎麼樣呢？
俺一介匹夫，當然「胳膊擰不過大腿」。不過，作為一個食文化研究者，我總可以告訴大家真相吧？這總不用看誰的眼色吧？？？
這裡我要告訴大家一句大實話----
文思豆腐可以用於表演
但卻絕對不是為了表演
它的終結目的
是為了打造一道頂級湯菜
廚行裡有許多內功是秘不示人的，不管他魯揚川粵浙閩徽湘哪個菜系，制湯都是廚房裡的秘密，這些過程一般也不會輕易展示給同行看（其實用文字說了也沒用，這得靠上手練）
廚房裡的湯有奶湯、清湯之別，其中以清湯最難。頂級的清湯製作大致可以分為煮湯、掃湯、吊湯三步。
煮湯最簡單，就是把原料放進水裡煮，頂級清湯的搭配原則是：「無雞不鮮、無鴨不香、無骨不濃」（各幫制湯口訣不同，別鑽死胡同）。文火把味道逼到湯裡去，撈出原料就行了。
掃湯麻煩多了，簡單地說，就是把肉茸（業內稱「臊子」）用水澥開，倒進湯裡去，這些肉茸子會自動找到哪裡有懸浮的顆粒，並粘住它，最後肉茸子熟了就浮到湯麵上來，用細篩撈出去，湯就像掃地一樣掃清了。
吊湯是最後一步。將上一步掃湯的各種「臊子」壓緊，包在紗布裡，將紗布袋吊在湯麵上，這樣這些「臊子」的鮮味會慢慢滲到湯裡，湯就更加鮮美醇厚了。
當然，這是一個概述而已。煮湯的時候各種原料的配比、掃湯的時候用幾種什麼樣的臊子、吊湯時所需要的火候，每一步都會決定湯的最終質量，這些才是真正考驗廚師內功的地方，心浮氣燥的人可幹不好這個細活。
清湯追求的是一種「於無聲處起驚雷」的味覺藝術效果。它需要廚師有一種「衣帶漸寬終不愧，為伊消得人憔悴」的執著，修煉的是「絢爛之極、歸於平淡」的靜氣。
文思豆腐這道菜不是用來看熱鬧的，刀工是不是「很酷很炫」與這道菜好不好吃完全無關，而那個「既不酷也不炫」的清湯底子，才是你真正值得去關注的！
文思豆腐這道菜是需要創作者與品鑑者同時去悟道的。所以，很多腸肥腦滿、囫圇呑棗的吃貨們是配不上這道菜的！