滷菜是通過香料與滷煮時間的搭配做出的一種美味，在各地人群的不同，滷菜的口感也是也有多種不同的風格，最常見的有辣、香以及酥等口味。通常在做滷水時的配料少則十幾種，多則能有二三十種。對於家庭版對滷肉的口感不用過於苛刻，而對於開滷肉店的朋友來說，對於滷肉的配料掌握的是越詳細越好。今天劉師傅就給大家介紹做滷水的配方有哪些，學會後自己也能做出美味的滷味。
常見的滷水分類
做滷水是為了可以更好的使肉質入香以及入味，對於百年的滷肉店來說，其中的獨家滷水佔據了重要作用。一方面是避免了市場上口味過於統一，自已沒有獨特的優勢。另一方面可以加深顧客對自己的印象，更加有利於長久做下去。生活中常見的滷水有紅滷、黃滷以及白滷，此外還有用的比較少的海鮮滷。根據對食物特性的不同，也需要選擇不同的滷水，更能發揮滷製食物的美味。
紅滷的做法
無論是家庭還是附近的門店中，紅滷用的比較多，通常的滷豬蹄、滷五花肉都會選擇用紅滷，不僅可以更好的入香、入味等，而且煮出的顏色也是更加誘人，受到很多食客的喜愛。紅滷的配方：準備花椒40g、丁香10g、草寇10g、高湯20斤左右（可以骨頭湯熬製）、白芷20g、冰糖15g、桂皮20g、良姜30g、羅漢果1-3個、廣香20g、小茴香20g、以及其他的輔料適量（如醬油、紅曲素以及其他的配料等）。將高湯與配料一起放到鍋中，燒開後滷水就已經煮出來了。這時放入肉火勢降低一些，煮1個小時左右即可。
滷肉時注意事項
有些朋友在滷肉時會不停的撈出肉質，預防上色的時間過久導致發黑等問題。然而翻動的次數太過頻繁會導致空氣長時間接觸，也會使滷出的肉質發黑等。因此在滷肉時可以定時查看上色的顏色，但是不能頻繁與空氣接觸。另外就是在滷肉時注意對味道的把控，特別是在加鹽和辣椒時，口味的輕重都會影響著對滷肉的喜歡程度。
劉師傅介紹：從事滷肉行業十多年，在合肥擁有自已的多家門店，做出的滷味有自已的獨特口感深受大家的歡迎。想了解更多的滷菜技術，可以私信或者在下方留言，學習更多的滷菜知識。