簡單來說，發酵酒是通過發酵過程得到的酒精飲品，一般酒精度都不高。如葡萄酒，藍莓酒，蘋果酒和啤酒等。而蒸餾酒是在發酵酒的基礎上做進一步的蒸餾，得到高酒精度的酒。如白蘭地，威士忌，清酒，中國白酒和黃酒等。
所有的可飲用的酒精都是通過發酵過程得來。糖分＋酵母＝酒精＋二氧化碳＋熱量。如果採用的原料含糖，那麼就可以直接加入酵母發酵，如葡萄，蘋果，柿子，藍莓等。這裡以白葡萄酒為例子詳細介紹下發酵過程。葡萄成熟後含有大量的糖分，食用起來也是非常甜的。在葡萄成熟酸度沒有下降的很多時及時採收。遠到釀酒車間第一步就是篩選，把爛葡萄，不成熟的葡萄，葡萄葉子或其他雜質揀出去。接下裡需要將葡萄放入壓榨機中把葡萄汁壓榨出來（壓榨機有很多種，古時候人們通常會用腳踩，而現在氣囊壓榨機更加流行）。葡萄汁經過澄清後會放入發酵容器中（可以是不鏽鋼桶，木桶，或是水泥槽中），同時加入酵母（有時也可採用葡萄皮表面或釀酒車間殘留的野生酵母）。發酵過程就自動開始了，酵母吃掉葡萄汁中的糖分，產生酒精（平均17-17.5克糖可以轉化為1%的酒精），同時產生二氧化碳氣體和溫度升高。當酵母將葡萄汁中的糖分都消耗掉或酒精度達到塊16%，酵母就會死掉，葡萄酒的發酵過程就結束了。這時，葡萄汁已經轉化為葡萄酒了。經過澄清後，去除掉死酵母，葡萄酒會直接裝瓶或放入橡木桶陳年。其他的含糖的原料釀造工藝大體相同，如蘋果也需要壓榨成蘋果汁，或是甘蔗汁等等。
另一類原料原料則不含糖，含大量澱粉。如白酒的原料大多是糧食（高粱，小麥，玉米，大米等），威士忌的原料是穀物，而伏特加有時會用土豆作為原料。酵母是無法將澱粉轉化為酒精的，因此在發酵開始前需要多一個過程：糖化，即將澱粉轉化為糖。糖化需要酶的參與，酶吃掉澱粉，會產生可用於發酵的糖。可以直接添加酶，也可以通過麥芽添加。將麥子浸泡在水裡2-3天，麥子就會發芽，同時產生酶，這種酶就會將麥子的澱粉轉化為糖。比如蘇格蘭麥芽威士忌就是用100%的麥芽釀造。而用其他穀物時，可以將其發芽，也可以將這些穀物或土豆等蒸熟，然後加入麥芽。麥芽中的酶就可以轉化澱粉到糖。然後再加水稀釋，加入酵母進行發酵。
中國白酒不用酵母發酵，採用的是酒麴。酒麴其實是酶和酵母的合成品。先將煮熟的穀物中的澱粉轉化為糖，然後再發酵成酒精。
只是經過發酵的酒則稱之為發酵酒，如葡萄酒，啤酒，藍莓酒，桑葚酒。酵母的生命力有限，只能發酵到16%以內，所以葡萄酒的酒精度都在16%以內。有些葡萄酒的酒精度會在16-22%，這是人工添加了高酒精度的酒，被稱為加強酒。
常見的發酵酒：
葡萄酒：原料為葡萄。
啤酒：原料為穀物（大麥，水稻等）
中國黃酒：稻米、黍米、黑米、玉米、小麥
日本清酒：大米為原料。
果酒：如藍莓酒，桑葚酒。
蒸餾酒則是在發酵酒的基礎上做進一步的蒸餾，得到高酒精度的液體。水的沸點是100攝氏度（會隨氣壓有所變化），而酒精在78.3攝氏度就會氣化。因此只需要加熱發酵酒到酒精的沸點，酒精就會變為氣體，再經過冷卻，變為高酒精度的液體。如未蒸餾前酒精度是6-10%，經過第一次蒸餾後會達到23%左右，第二次蒸餾會達到55%－75%。經過多次蒸餾後，可以達到最高96.5%。若要達到100%酒精，則需要在實驗室裡進行。在蒸餾過程中需要將酒頭和酒尾分開收集。不同的容器和蒸餾器，對蒸餾酒的風味和純度都會有影響。在裝瓶時會加入水或低酒精度的液體將蒸餾酒稀釋到40%左右。
比較常見的蒸餾酒：
白蘭地（包括幹邑和雅文邑）：原料是葡萄。
威士忌：原料是穀物（大麥，黑麥，小麥，玉米）。
伏特加：原料是穀物（大麥，黑麥，小麥，玉米，水稻）和馬鈴薯（土豆）。
特其拉：龍舌蘭。
朗姆酒：甘蔗汁或糖蜜（蔗糖工業的副產品）。
中國白酒：穀物（高粱，小麥，玉米，水稻等）。
韓國燒酒：大米，小麥，大麥等。