製作馬卡龍的主要原料為杏仁粉，蛋白，糖粉和色素。
杏仁粉的研磨原料扁桃仁60%的世界產量來自美國，澳大利亞則是扁桃仁的南半球最大產區。杏仁粉儲存需要密封、低溫、乾燥、陰涼的條件。理想的情況是，溫度是<10度，溼度<65%。因為，杏仁粉會吸收環境中的氣味、水份，在空氣中暴露的越長，杏仁粉中的油脂變質的越快。所以，密封是一定需要的。天氣熱的時候，在冰箱中冷藏是合適的方式，但最好還是冷凍。冷凍的話，杏仁粉能夠保持新鮮和脆感一年以上。然而，如果你需要經常拿出來使用，就不建議冷凍。
杏仁粉一般來說市場上都可以買到，大概40-60元/斤，市售常見品牌有「金山」和「藍鑽」。不過也可以自己手工製作，手工製作的優點是可以很好的掌控原材料，大大的提升製作馬卡龍的成功率。
一款成功的馬卡龍，視覺上應具有光滑的表面。所以，我們應選擇杏仁粉粒較細的原料。如果追求漢堡馬的效果，應選擇吸水性強的杏仁粉品牌，比如「藍鑽」品牌的杏仁粉。
至於如何手工研磨杏仁粉，我也收集了皮師傅研磨杏仁粉的視頻，供大家參考學習。
糖粉，英文稱作 powdered sugar 或 icing sugar ，法語稱作 sucre glace 。糖粉是將砂糖磨成很細的粉末，為了防止糖粉結塊，市售的糖粉常常會加入少量澱粉（一般為玉米澱粉）混合，一般3%〜10%。糖粉有時候也譯作糖霜，是同樣的東西，只是語言表達的不同。當然，糖霜在不同語境下還有延伸的意思，用糖粉（糖霜）混合蛋白、檸檬汁，得到的裝飾性濃稠液體，也稱作糖霜。糖粉是製作馬卡龍重要的原料之一，一般來說我們常用的是太古紅標糖粉（含少量澱粉）。另外，也可以自做糖粉，用研磨杯將白砂糖打成粉末，60目麵粉篩過篩即可。
現場製作時，究竟採用哪種糖粉，含澱粉的，還是無澱粉的，稍微對成品的口感影響外，都可以製作出美觀的馬卡龍。所以，追求馬卡龍杏仁香味的，可以選擇無澱粉或少量澱粉的糖粉。
蛋白，製作馬卡龍的蛋白，實際上，分新鮮蛋白和老化蛋白兩部分（老化蛋白可以通過把新鮮蛋白隔夜放冷藏冰箱獲得）。通常在製作馬卡龍麵糊時，我們需要把老化蛋白加入杏仁粉中拌勻，以蛋白杏仁糊有微微黏手的感覺為好。老化蛋白比新鮮蛋白的打發性弱，所以可以一定程度的防止馬卡龍出現空心的問題。
依據蛋白霜的製作方法，分法式和意式兩種工藝。意式法，適合穩定的商業生產，成品成功率也比較高。法式法，適合小批量生產，成品成功率因人而定。通常，我們把杏仁粉，糖粉和部分蛋白混合成的麵糊統稱為TPT麵糊。
製作好TPT麵糊，我們需要把打好的蛋白霜拌入麵糊中。在拌入麵糊時，注意手法輕柔，以免氣泡大量消泡。在翻拌完成的麵糊中，糖的含量很高，以臨界飽和形式存在。然後，我們通過成形後的晾皮過程（是一個水分蒸發的過程），把糖的臨界飽和變成過飽和，這樣糖析出表面，糖和蛋白質就會在表面形成薄膜，不粘手，就會完成結皮，這樣再入烤箱烘烤時，溫度升高，上表皮烤硬，而麵糊繼續膨脹卻無法向上膨脹，頂部無法裂開，就會從底部邊緣柔軟的部分流出，形成漂亮的馬卡龍裙邊。
烘烤馬卡龍的關鍵是選擇一臺溫控準的烤爐，無論是風爐，還是平爐，都無所謂。
風爐的優勢是可以烤多盤，如果你想銷售馬卡龍，風爐當然是更好的選擇。但從溫度調整上來看，風爐無法單獨控制上下火，完全依賴熱風循環，在溫度的細緻調整上受的局限更大。
平爐是通過上下加熱源加熱的方式，來烘烤食物的。但是，用平爐烘烤馬卡龍時，距底下熱源太近，會很容易爆頭或裙邊太小。所以，通常需要在烤盤底下再隔一個倒扣的空烤盤，讓底部受熱更溫和。
馬卡龍烘烤溫度在160--180度左右，烘烤時間10到15分鐘左右。透過烤箱窗口，觀察到其裙邊回落是快要熟了的標誌之一，然後，再烤幾分鐘即可。出爐前，掀起油布，手指從油布底下頂馬卡龍底部，若可以從油布分離（有一點粘底，沒問題），就表示熟了。如果在這麼燙的情況下都完全不粘油布，冷卻後可能會有點硬。
1、馬卡龍出現空洞是什麼原因呢？
馬卡龍出現空洞有很多的原因：
a. 可能是裡面空氣過多。而空氣過多的原因可能是來源於蛋白霜。
b. 有可能是由於杏仁粉裡面的水分。杏仁粉中的水分過多時，說明杏仁粉油性比較小，而蛋白霜本身就是水分的。那麼當油分比較小，水分比較多的時候，在烘烤時，水分就會蒸發乾，蒸發乾之後馬卡龍裡面的空洞就會比較大。
2、馬卡龍烤後表面不亮是什麼原因呢？
可能是晾皮時間過長，導致不光亮。
3、意式馬卡龍的裙邊比較小，這種現象正常嗎？
不正常，裙邊本來是應該要張開的。
出現這種現象的原因可能是蛋白霜中的水分過多。
4、烤的馬卡龍有時漲高后就變成兩片，像扇貝一樣，這種情況是什麼原因呢？
有可能是因為晾皮不夠，結節的不夠，表面上的的殼沒有辦法形成。
或者可能是麵糊過稠過厚了。麵糊過厚導致空氣膨脹不夠，就會導致烘烤之後像貝殼一樣。
5、蛋白霜要打到什麼程度呢？
蛋白霜要打到粘稠狀的狀態。
6、出爐馬卡龍外形很漂亮，但是中間上面有空洞，下面有組織，請問這是什麼原因呢？
中間上面空洞，下面有組織，可能的原因是：
a. 可能是溫度過高，一下子膨脹過度。
b. 可能是溫度過低，一下子漲不上去。
c. 可能是麵糊裡面空氣過多。
7、為什麼馬卡龍放入烤箱內烤出來會出現開裂？
因為晾皮不夠，就會開裂，晾皮要讓表面形成一層皮。
8、用風扇晾皮對馬卡龍有哪些壞處？
一般不建議用風扇晾皮。
因為當我們用風扇晾皮時，風扇吹出來的風都是涼的，而且不會根據天氣的改變而發生溫度改變。
如果是潮溼的天氣，風扇就會把溼氣也吹到晾皮上面去。這樣會導致表殼受潮，這樣再怎麼晾也晾不幹。
越是潮溼的天氣，風扇吹就會讓糖粉受潮的越快，於是就越難晾乾，這樣就可能會開裂。
9、馬卡龍表面不光，是不是因為攪拌不夠呢？
不是。可能是因為麵糊過稠。
10、裙邊太大了，是什麼原因呢？
可能是因為打發的太過了，也有可能是水分太多了。
11、出現空殼問題的原因都有哪些呢？
a.烤箱溫度過高或過低會容易空殼。
b.杏仁粉的水分比較大會出現空殼。
c.蛋白打過了也會出現空殼。
12、打蛋白霜前，糖水燒到多少度比較合適呢？
糖水燒到117℃—118℃左右，具體還要看溼度。
13、打好的蛋白霜分幾次和另一半拌勻呢？
打好的蛋白霜分三次加入拌勻。
14、馬卡龍不亮是什麼原因呢？
a. 晾皮過久會導致不亮。
b. 麵糊過糊過稠也會導致不亮。
c. 光澤度主要是來自於蛋白霜，如果蛋白霜的配方比列不多的話，表面就會幹巴巴的。
15、馬卡龍用色粉和油性色素哪個更合適呢？
建議使用水溶性的色粉，儘量不要用油性的色粉。
因為馬卡龍裡面的的油脂，比如杏仁粉的油脂與油性色粉不太融合。
另外色素加的比較多才會上色，這時候會增加麵糊的溼度，導致晾皮的時間過長。
另外色素加的比較多的話，吃起來會有種苦澀的味道。
16、意式馬卡龍烤出來後不飽滿，比較扁平是什麼原因呢？
可能是因為杏仁粉過溼了，可以考慮更換一下杏仁粉，換一個油性比較大一點的杏仁粉。
17、馬卡龍如何怎樣存放呢？
做好的馬卡龍可以密封冷藏，也可以密封冷凍。