意式馬卡龍—超美味的4款馬卡龍夾餡

2021-02-16 頂級烘焙配方大搜羅

用了幾個晚上的零碎時間，一晚上做100克杏仁粉，一共做了4種顏色和味道的意式馬卡龍。試驗了好幾種不同的方子和烤溫/時間的組合，有成功也有失敗，出現的狀況也是各種各樣，只能說最合適我烤箱的百分百成功的那種組合還在摸索中，就不寫出來誤導大家了。

倒是配的幾款夾餡感覺都非常好，都是從各位烘焙同好處搜羅來的，一起記錄在這裡一下吧。我覺得夾餡是馬卡龍的靈魂啊，一定不能隨便用果醬或是淡奶油或是黑巧就打發了啊。而且做好的馬卡龍夾上夾餡，放冰箱冷藏一晚再拿出來吃，那個時候才是最好吃的呢。


粉色-玫瑰奶油霜夾餡

來自巴黎-花媽，原文見此 我用的一半分量

原料：全蛋1 蛋黃1  砂糖40g 黃油115g 玫瑰水5毫升 玫瑰糖漿5g粉紅色素1滴 

做法直接copy了:P

1 將全蛋和蛋黃，還有砂糖都放入一個盆裡。

2 隔水加熱將步驟1打發至起白色泡沫，並用手試其溫度，當手感覺到熱度，就離火繼續打發至其冷卻為止。

3 然後再分次加入軟化的黃油。直至攪拌成光滑和均勻的奶油霜。(可提前將軟化黃油打發到蓬鬆輕盈狀。)

4然後加玫瑰水和玫瑰糖漿，色素，攪拌。(確保有相當顯著的顏色和味道，同時也要注意配方量要根據自己喜歡的程度來加，不等於上配方說加多少你就加多少。)

【玫瑰水和玫瑰糖漿沒有，我用的是這一款玫瑰香精http://item.taobao.com/item.htm?id=15717575224 大概2ml的樣子。

另外每一片馬卡龍中間我先放了一小勺的玫瑰花醬，是帶花瓣的那種，然後旁邊擠一圈玫瑰奶油霜，我覺得效果蠻好的，吃到的人裡最喜歡玫瑰的最多呢。】


咖啡色-咖啡意式奶油霜夾餡

來自印佳 也是一半分量

原料：無鹽黃油：125g 細砂糖: 10+40g 水15g 蛋白1.5個約55g咖啡粉1大勺加一點點熱水調勻成很濃的咖啡液 

做法： 

1.黃油軟化打勻，

2.蛋白加10g糖打中性發泡

3.40g糖+15g水煮到121度，細線狀衝入蛋白同時高速攪打

4.打到降到30度左右，將打好的黃油加入蛋白中一起用打蛋器打幾分鐘，得到順滑的奶油霜

5.加入咖啡液打到顏色均勻

【咖啡味超香濃的！】


綠色-抹茶奶油餡

來自Hydeevergreen 加了一點量

原料：無鹽黃油100g煉乳30g 鮮奶油50g 抹茶粉5g

做法：1.黃油軟化打勻，加入煉乳一起攪打

2.鮮奶油加抹茶粉打發到硬

3.分兩次將鮮奶油和黃油一起混合攪打均勻

【真的很好吃，抹茶味道很濃厚，又入口即化，顏色又是超美。稍稍減一點糖可能更好一點】


黃色-百香果白巧克力甘那許

來自收藏的某本書

原料：冷凍百香果果泥 100g 玉米糖漿或葡萄糖漿5g 白巧克力100g 切碎 黃油5g

做法：

1.百香果果泥煮開，轉小火邊加熱邊攪拌到濃縮成開始的一半，加入糖漿攪勻，關火

2.將一半分量切碎的白巧克力隔水加熱到約50度，攪拌至融化沒有小顆粒，離火加入剩下的一半不斷攪拌

3.將溫度約40度的百香果泥與約30度的白巧克力混合，刮刀攪拌到均勻

4.黃油事先室溫軟化拌乳霜狀，加入甘那許中攪拌均勻

5.蓋保鮮膜，放冰箱冷卻到稍凝固再取出擠入馬卡龍內

【這個也非常贊，百香果有明亮的酸，把馬卡龍的甜都給中和了】



相關焦點

  • 高品質,馬卡龍巧克力甘納許夾餡
    是如何來做馬卡龍甘納許夾餡尼，今天我們一起來聊聊！接下來來說4款法芙娜經典巧克力幣：1、吉瓦那 JIVARA可可含量：70%4、加勒比CARAIBE源於海岸小型的種植園，其味綿長，唇齒間會留有為何的堅果香。
  • 香梨馬卡龍----馬卡龍夾餡兒(十八)
    所以寶寶們一定要根據自己的使用空間還有實際情況來選擇！當然一定要選擇靠譜的牌子才是王道！不要一個超大的傢伙買回家卻不好用，那你扔都沒辦法扔了！        感謝@巴黎蜜坊每周風雨無阻的為我們翻譯馬卡龍的夾餡兒~今天是一款關於梨的夾餡兒，象這種含水量大的餡兒一定要冷藏的久一點才好定型，當然必不可少的果膠一定要用哦~產品：25個馬卡龍準備：40分鐘製作：40分鐘 馬卡龍外殼做法參照法式或意式馬卡龍
  • 馬卡龍夾餡配方之-巧克力乳酪
    如果不做馬卡龍，做餅乾的夾心也可以。我的馬卡龍一盒4個口味。從收到的反饋來看，每個人最愛的口味都不一樣。但小朋友們卻無一例外地把小紅花送給了巧克力乳酪，小朋友本來就愛巧克力，再加上奶香十足的乳酪，深得萌娃們的喜愛。其實，巧克力乳酪的夾餡不難做，是4個口味裡最容易的。
  • 學堂乾貨 意式馬卡龍食譜:從宮廷回歸家庭 (史上最詳細)
    樸素的說，馬卡龍其實就是一種「小圓杏仁團兒」，但因為她繽紛多彩，明麗可人，外皮光滑酥脆，內裡柔軟甜蜜，自然引發了人們對於女性的聯想，最多的說法莫過於「少女的酥胸」。 然而馬卡龍的魅力遠不止此，她的製作過程本身就會讓人著迷，值得挑戰。
  • 意式馬卡龍的配方教程和做法步驟分享
    一、意式馬卡龍的配方教程意式馬卡龍：外殼薄而且酥脆，有著獨特迷人的口感。1、網紅爆款甜品意式馬卡龍配方教程配方：（1）+（2），（參考數量10多個馬卡龍）（1）煮糖水+蛋白霜細砂糖42克，水12克。2.只有粉末的顆粒夠細，馬卡龍的外表才會呈現細膩的光澤。3.調色最好用色粉，不影響蛋白霜的穩定性。二、意式馬卡龍的做法步驟：成功的馬卡龍表面脆硬，底部略微凹陷，掰開看裡面像海綿蛋糕一樣綿密。
  • 真正好吃的馬卡龍應該是什麼味道的?
    作為研究馬卡龍多年的人，我可以教給大家如何在玲琅滿目的眾多馬卡龍中選擇到不那麼甜的一款。第一，選對夾餡。馬卡龍的甜需要用夾餡來平衡，所以在選擇的時候應該儘量選擇酸和苦的夾餡，比如黑巧克力、咖啡、檸檬、覆盆子等，都是比較安全的選擇。傳統的法國馬卡龍不會直接添加果醬，這樣第一太過簡單口味也單一，不符合法國人追求完美的風格，傳統馬卡龍的夾餡是creme au beurre，黃油奶油果蓉醬料。
  • 甜品界的LV | Laduree同款馬卡龍在這裡!
    這要感謝Ladurée的甜點師Pierre Desfontaines 對馬卡龍進行了二次發明，將ganache(甘納許)夾在兩片杏仁小圓餅中間，成了新的夾心小圓餅。相較於原始的沒有夾餡的馬卡龍的甜、幹、易碎的特性。新的馬卡龍其實更加好吃了，薄薄一層外殼仍有酥脆的口感，外殼內部因為夾餡的浸潤卻溼潤、柔軟而略帶黏性，而夾餡的豐富口味也更加誘人。
  • 為什麼很多人會覺得馬卡龍又貴又難吃?
    圖/aleggup▲左邊是意式馬卡龍，右邊是法式馬卡龍。馬卡龍的外殼，是用蛋清、杏仁粉和糖霜（有顏色的要加色素）做成。此外，馬卡龍的外觀也有區別，一般來說，法式馬卡龍的裙邊更加粗糙一些，有時會外翻，而意式馬卡龍的裙邊更加細緻整齊。「裙邊」（feet）可謂馬卡龍最具標誌性的皺摺，因為馬卡龍麵糊黏性很高，放置在通風處容易形成硬殼，因此烘焙時表面定形較快，內部升溫膨脹時麵糊只能向底部延伸，就形成了一層「裙邊」。
  • 《珍藏版馬卡龍夾餡》--Laduree拉杜蕾之檸檬馬卡龍
  • 家庭馬卡龍和蛋白脆餅做法
    這些蛋白可以做成多種好吃的蛋白甜點。哪怕是您沒有時間馬上用掉它們，也可以把它們冷凍起來，等到需要用的時候提前從冰櫃中取出解凍，就可以做成好吃的蛋白脆餅了。 不管是法式、意式或者是瑞士式的蛋白脆餅，都可以延伸做成很多種不同的甜點：蛋白夾心蛋糕，美妙球形蛋白點心或者挪威煎蛋。蛋白脆餅更多為人所知的是，它就是瑪卡龍的前身。
  • 馬卡龍夾餡配方
    都說內餡是馬卡龍的靈魂，為了讓大家早日找到靈魂，下課之後給大家整理了這些常用又好吃的夾餡配方，推薦簡單又好吃好做的
  • 配方:檸檬覆盆子馬卡龍,正適合夏天賣!
    馬卡龍是甜，但那只是針對餅殼而言。只要夾餡如果足夠「味兒」，想做出一款適合夏天賣的馬卡龍並！不！難！今天推薦的這款 檸檬覆盆子馬卡龍 ，靈感來自Pierre Hermé的《魔法花園馬卡龍》。浸泡好的奶油過篩，重新加熱；4. 加熱好的奶油分三次與融化的白巧克力拌勻；5. 檸檬汁加熱至50~60℃，倒入4中，均質乳化均勻；
  • 經典不衰黑巧克力馬卡龍----馬卡龍夾餡兒(九)
    所以我經常恨不得每天剁手無數次，可是又一想剁了手就沒有手做好吃的了啊，就算了吧！於是懶癌又是這麼持續發作下去了，怎麼破？誰有好辦法呢？咳咳，真是廢話連篇啊~       今天好朋友@巴黎蜜坊又幫我們翻譯了黑巧克力馬卡龍，其實就是最基礎巧克力甘那許夾餡兒，這個應該好好收藏，可以應用於很多地方！
  • 意式馬卡龍的做法
    不知怎的就掉入了馬卡龍的大坑裡，無法自拔。或許被她低調又奢華，美麗又俏皮的外表所吸引。亦或是被她那外酥內糯層次豐富的口感所折服。於是走上了擼小馬的不歸路～～ 從法式到意式不停折騰，發現意式更易成功。法式雖然看似工序簡單，但蛋白在攪拌過程中極易消泡，導致出現各種問題。意式製作工序略顯複雜，但蛋白霜非常穩定，新手更容易操作。
  • 法式馬卡龍超詳細製作過程(製作超簡單、成功率極高)
    第二步：打發蛋白霜將糖粉和蛋白粉混合均勻，液化蛋白中加入適量色粉，在打蛋盆中打出魚眼泡，糖粉和蛋白粉混合物分4次加入到蛋白中，打發到十分發▼第五步：振盤擠好的馬卡龍，連同烤墊一起放入到烤盤中，然後把烤盤端起50釐米左右的高度，雙手放開，讓烤盤自然下落，這樣反覆幾次，如果馬卡龍表面有比較大的氣泡，可以用牙籤挑掉▼
  • 鮮果草莓內餡兒---馬卡龍夾餡兒(二)
    ，這期呢給大家分享的是剛剛新鮮上市的草莓內餡兒的馬卡龍！歪果仁做馬卡龍呢不會去刻意的追求群邊的完美，更不用說咱們國內的親們常常糾結的直筒裙、喇叭裙、超短裙啦~我常常給來上課的小主們說，馬卡龍其實最關鍵的還是要好吃才可以，不管你的外觀做得多麼華麗，但是如果不好吃，那也是空有其表、徒有虛名了！
  • 馬卡龍技巧篇:快速找到馬卡龍製作失敗原因,你也能輕鬆做成
    每個小仙女心裡，都有一盤馬卡龍，色彩繽紛，小小的一隻，卻讓心裡充滿了甜蜜。別看它小小一隻，但做的成功且美味也是有難度的馬卡龍，是烘焙進階者的「滑鐵盧」，以至於很多烘焙人看到馬卡龍就哆嗦。4、擠馬卡龍的時候裱花嘴沒有垂直烤墊。5、烤箱溫度不均勻，可能會導致馬卡龍歪斜，這裡建議提前半小時預熱烤箱，熱風模式。
  • 思哥教你做意式馬卡龍1
    ，哪些產品就是思哥做的，數次邀請思哥加入莫夫，思哥放棄家庭和公司才來到莫夫，那天來莫夫的朋友可以請大家品嘗思哥做的甜品，現在分享意式馬卡龍配方和製作流程，和三個夾心口味的配方和製作流程和製作注意要點：1:基礎馬卡龍外殼（意式杏仁蛋白餅）
  • 皮卡丘法式馬卡龍
    把萌萌的皮卡丘，做成香甜的法式馬卡龍，香酥的外殼，軟糯溼潤的內芯，輕鬆收服大人孩子的心，趕快來試試吧。 馬卡龍：杏仁粉70克，糖粉70克，蛋白60克，蛋白粉2克（可不放），甘汁園細砂糖50克，食用色素（黃色）幾滴。 裝飾：黑白巧克力各少許，紅色色素1滴。 夾餡：黑巧克力50克，淡奶油40克。
  • 馬卡龍常見的16個問題詳細教程解析,快來提高
    馬卡龍是較具代表性的法式甜品之一它過去更是法國權貴體現身份必不可少的甜品之一，是奢華的象徵△圖片來源網絡玲瓏嬌小的身姿搭配優雅的裙邊、五顏六色的外衣簡直就是萬千「少女」收割機只看一眼，就會淪陷INS、小紅書、微博都有它的身影但是馬卡龍是特別考驗烘焙人的一款產品對於製作人來說馬卡龍製作綜合技術要求多