重慶老字號「九園包子」日月光店。記者 彭 鏞 攝
2019年2月19日，農曆正月十五。這一天，較場口日月光購物中心裡的小濱樓餐廳顧客盈門，許多人都只為一件事而來——嘗一下店裡的山城小湯圓。
「今天的顧客大多是外地遊客，都想來嘗嘗正宗的山城味道。」小濱樓餐飲文化有限公司董事長謝偉告訴記者。山城小湯圓是自抗日戰爭時期起，在重慶開始流行的一種特色小吃，具有皮薄餡多、香糯可口的特點,「小濱樓作為擁有80多年歷史的重慶餐飲老字號品牌，一直將山城小湯圓這道美食作為招牌傳承至今。」
大量的客流帶來了營業收入的快速增長，據初步統計，小濱樓日月光購物中心店僅在今年春節黃金周期間的營業收入就同比增長10%以上，實現了「開門紅」。
事實上，近年來，我區「小濱樓」「吳抄手」「小洞天」「丘二館」等10餘個餐飲老字號的客流、營業收入都有不同程度的增長，在新興餐飲消費市場中做出了各具特色的「好滋味」。（下轉2版） （上接1版）
本地老字號「闖」進新加坡
這兩天，謝偉除了忙活市內幾家小濱樓餐廳的管理工作，還要做一件重要的事：為本月在新加坡樟宜機場的小濱樓分店確定菜品數量和特色。「這一次，我們有80%的菜品都是為新加坡市場量身打造的，既有渝菜的精髓，也符合當地人的口味。」謝偉說。
據了解，樟宜機場是新加坡主要的民用機場，也是亞洲重要的航空樞紐，年度客流量突破6000萬人次。小濱樓分店位於樟宜機場的核心商場「星耀樟宜」2樓。「這是旅客最集中的區域，可謂是機場核心中的『核心』！」謝偉說。目前，小濱樓樟宜機場店正在進行裝修收尾工作，專業廚師團隊也正在根據新加坡的飲食特點改良菜品口味，很快就能正式營業。
事實上，小濱樓落戶樟宜機場並不輕鬆。「樟宜機場的旅客來自世界各地，所以機場運營方希望找到能夠代表世界水平的餐飲商家，來提升機場餐飲板塊的整體檔次。」謝偉說，「經過對國內多個菜系品牌的層層篩選後，新加坡方面最終選擇了小濱樓。」
這次與小濱樓一同進駐新加坡樟宜機場的還有吳抄手、德元等餐飲老字號組成的「餐飲聯盟」，它們將在樟宜機場共同打造一個重慶名特小吃城，傳播重慶的美食文化。
區商務委相關負責人介紹，這也是我區餐飲老字號首次大規模「闖」進國外市場。
抱團發展形成競爭合力
老字號是指歷史悠久，擁有世代傳承的產品、技藝或服務的餐飲品牌。這些品牌信譽良好，取得了社會的廣泛認同，也是重慶匠人精神的代表。目前，渝中區有18個市級餐飲老字號品牌，這些品牌大多數都處於健康良性發展之中，不少品牌還在全國各地開設了分店。
「這些成績都得益於品牌的抱團發展。」區渝商發有限公司負責人康長榮告訴記者。由於歷史原因，包括小濱樓在內的多個餐飲老字號都曾面臨過經營困境。2007年，區渝商發有限公司改制重組後，將小濱樓等11個重慶老字號品牌納入統一規劃、統一管理，逐步改善了老字號品牌的經營狀況。
康長榮說，許多老字號餐飲品牌面臨的問題大多相似，例如傳承人老齡化、市場定位與需求不匹配等。為此，區渝商發有限公司採取多種方式培養傳承人群體，解決了老字號傳承無序的問題。同時，重新評估了「小洞天」等品牌的商標價值，並將小洞天的「幹燒江團」、德元「小湯圓」等7項美食技藝申報為市級非遺傳承技術，為後續發展奠定基礎。
餐飲業是市場充分競爭領域，作為老字號餐飲品牌組成的國有企業，如何才能在激烈的餐飲市場中持續發展？區渝商發公司將目光瞄準了「口岸經濟」。
在江北機場的T3航站樓裡，來往旅客都會被一個碩大的「重慶名特小吃城」招牌所吸引，上百平方米的店面被裝修得古色古香。店裡，「小濱樓」「吳抄手」「丘二館」等多家老字號品牌相互「鬥味」，鮮香四溢，讓人垂涎。
「這是我們擴大老字號品牌影響力的重要窗口之一。」康長榮說。以前，許多老字號品牌都嘗試過在火車站、汽車站等人流來往密集的區域開設專賣店，但通常規模不大、經營零散，無法很好滿足樹立品牌形象的需求。為此，區渝商發有限公司採取在機場開設品牌集合店的方式，將多個老字號「黏」在一起，逐漸打響了老字號餐飲品牌。
「比如在樟宜機場，小濱樓和名特小吃城的面積加起來有500多平方米，增強了品牌宣傳聲勢。」康長榮說。
除此之外，區渝商發有限公司還鎖定旅遊人群，尤其是年輕人必到的新興「打卡點」，進一步提升老字號品牌的影響力。「目前，『德元』『高豆花』『四象村』等品牌都已抱團入駐新八一美食城，各個門店的人流量、銷售額均顯著增長。」康長榮說。
各取所長走出新路
去年12月，阿里巴巴集團的盒馬社區生鮮店在江北九街開業，依靠多種新零售手段，「物流配送＋線下體驗」的新型餐飲消費模式，受到廣大市民尤其是年輕市民的追捧。在該店的熟食區，「小濱樓」的招牌格外顯眼，純手工製作的川北涼粉、醬包、冷吃兔等15種風味小吃吸引了眾多顧客選購。
一個餐飲老品牌為何會進入一個剛開業的社區生鮮超市？
謝偉介紹，作為老字號餐飲品牌，小濱樓是幾代重慶人的記憶，儘管從2012年開始，小濱樓就在上海的日月光中心店開設首家分店，拓展了全國品牌市場，但這並不能一勞永逸，需要不斷適應市場需求的變化。入駐盒馬生鮮，就是小濱樓創新發展的舉措之一。
「除了菜品口味、加工工藝等因地區不同進行調整外，我們還針對新零售消費市場進行調研，創新了經營模式。」謝偉說。
從去年開始，小濱樓不再局限於大型餐廳的經營模式，而是與相關科研院所進行合作，通過「菜品食品化」研發，將特色菜品製作成單獨包裝的速食產品，批量生產、上市銷售。相關產品在入駐新世紀、永輝、沃爾瑪、重客隆等傳統零售端的同時，也同步在淘寶、京東等知名電商平臺上線，進一步拓寬了銷售渠道。
此外，小濱樓還建立了中央廚房和配送中心，統一採購大宗原材料，按照傳統工藝流程和食品安全質量標準規模化生產，之後再統一配送，保證了產品口感和質量。
得益於此，小濱樓的全年營業收入從10多年前的幾百萬元，躍升至2018年的4000餘萬元，激發了老品牌的新活力。
無獨有偶，「小洞天」「吳抄手」等老字號品牌也通過轉變經營模式，走出了符合各自特點的開發、宣傳和經營之路。例如，「小洞天」與豆製品生產企業重慶奇爽實業有限公司籤訂品牌合作協議，開發了火鍋底料系列產品，預計品牌年銷售額將達到1億元。「吳抄手」突破傳統國有經營體制，採取獨家授權等形式，實現品牌增值，其中華路旗艦店的月營業額也從10多萬元增加到80多萬元。
區商務委相關負責人介紹，下一步，我區將繼續創新老字號品牌發展模式，活化更多老字號品牌。一方面，通過國有老字號企業混合改革等措施，提高市場化運作水平，激發企業發展活力，促進老字號集團化、連鎖化、市場化、國際化發展。另一方面，發揮老字號品牌與母城文化契合的優勢，打好「遊客牌」，將老字號發展納入全區城市規劃及城市商業網點規劃中，通過在歷史建築、傳統風貌區等載體中選取合適地點建設「老字號博物館」，將具有文化展示價值、精神傳承價值和參與體驗價值的老字號品牌推介給社會，進一步傳播、傳承老字號品牌。
(渝中報)