來源：町芒
作者： 更懂選擇的
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中國調味品現狀
1.1 中國調味品產品結構發展現狀
我國國標《調味品分類》GB/T20903-2007中指出，調味品是在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的，用於調和滋味和氣味並具有去腥、除羶、解膩、增香、增鮮等作用的一類產品。從國標GB/T20903-2007中可以看出、調味品是中國飲食中負責調和滋味與氣味的產品，可以說是中國飲食文化的靈魂。
中國調味品的研製和食用歷時悠久，最早被用於食用的調味品是食鹽，其起源於五千年前的炎黃時代，古時主要從鹽的顏色和出處對其進行分類。例如，從顏色可以將食用鹽分為：絳雪鹽、桃花鹽、青鹽、紫鹽和白鹽。而隨著科學技術的進步，食鹽的分類從簡單的顏色和出處分類法，演變成了如今的以加工工藝和功能進行分類。例如，從加工工藝上對食用鹽分類，可以將目前市場上銷售的食用鹽分為精製鹽、日曬鹽和粉碎洗滌鹽三類。
隨著科學及中國飲食文化的發展，中國調味品不但品質精進，其品類也越來越豐富。國標GB/T20903-2007將調味品主要分為17個品類，分別是食用鹽、食糖、醬油、食醋、味精、芝麻油、醬類、豆豉、腐乳、魚露、蠔油、蝦油、橄欖油、調味料酒、香辛料和香辛料調味品、複合調味料、火鍋調料。目前中國調味品市場上調味品品類齊全、覆蓋面廣，其中又以中國調味品行業龍頭企業海天生產的調味品品類最齊全。
從2019年調味品龍頭企業海天調味品產品分布圖中可以看出，海天共有醬油、醬料、醋品、蠔油、調味汁等12款調味品。為迎合消費者對同一款調味品（如醬油）的不同需求，海天以消費者不同的消費需求為理念，研究開發出了包括涼拌醬油、鐵強化金標生抽、辣金標生抽、365高鮮頭道醬油、淡鹽醬油、特級金標醬油、有機醬油、小小鹽限鹽醬油、草菇老抽和蒸魚豉油等在內的53種醬油。
町芒研究院發現，醬油產品仍然是調味品中的第一大類，其消費佔比高達46％，其次是食醋，佔比為14％，其他調味品（蠔油、料酒、醬料和雞粉等）佔比僅為19％。
1.2 中國調味品發展現狀
2002至2012十年間，由於行業基數低，中國調味品市場快速發展。中國調味品市場零售端的規模由2002年不到500億，2012年超2000億，複合增速高達20％；隨著味精、鹽的增速下滑，近幾年中國調味品市場零售端的複合增速下降為10. 0％，但每年市場規模仍在不斷擴大。2017年中國調味品市場零售端的規模超過3000億元，高達3322.1億元，增速為3.1％，2012-2018 年期間隨著調味品行業的洗牌和產能的集聚，收入增速有所下滑，但營業收入整體上還是不斷升高的。
國家統計局數據顯示，2009年至2018年間，中國調味品類（國家統計局統計數據時的調味品品類包括食用鹽、醬油、蝦油（魚滷）、醋、味精、雞精、糖精、料酒、辣椒醬、花生醬、芝麻醬、番茄醬、花椒、八角、茴香、胡椒、咖喱粉、五香粉、炸雞粉等）商品類零售價格雖然增速不同，但整體價格是不斷提高的。其中又以中國調味品行業洗牌和產能集聚起始年2012年的調味品類商品的零售價格增長最大，以2011年調味品類商品的零售價格為100, 2012年調味品商品的零售價格指數為105.7；2016-2018三年間，調味品類商品的零售價格指數雖然與2009-2015年相比較低，但整體價格仍然呈增長趨勢。
2018年調味品行業11家上市公司共實現營業收入454.02 億元；主營醬醋調味品業務的 5 家上市公司（海天味業、中炬高新、恆順醋業、加加食品、千禾味業）共實現營業收入 246.87億元。其中以海天味業的營業收入最高，高達170.37億元，同比增長16.80％，淨利潤43.65億元，同比增長23.60％；以涪陵榨菜企業的營業收入的增速最快，高達26.07％；而近幾年，味精行業景氣度降低，致使以味精為主要營業收入的蓮花健康的營業收入顯著降低，降速高達13.14％，但由於調味品商品售價提升和成本下降，蓮花健康的營業收入仍到達了12.15億。
1.3 調味品選購現狀
在電商快速發展及逐漸成熟的當今社會，中國消費者是如何選購調味品的呢？據町芒研究院統計，目前僅有29.8％的消費者會在電商平臺上購買調味品。
近幾年，隨著我國調味品市場的快速發展，調味品商品品類也越來越豐富，僅以醬油龍頭企業海天味業為例，2019年海天的調味品商品品類就高達143種，其中以醬油的商品品類最多，包括暢銷系列、經典系列、老字號系列、特級系列、有機系列和特色系列，共6個系列，高達53種，每款醬油都有自己獨特的特點，如涼拌菜時使用的涼拌醬油；加了營養強化劑的功能醬油，鐵強化金標生抽；上色效果極佳的草菇老抽醬油；滿足低鹽飲食需求的低鹽醬油，淡鹽醬油和小小鹽限鹽醬油；滿足健康飲食的有機醬油等。
2019年12月町芒研究院問卷調查結果顯示，消費者在選購調味品時，52.1％的消費者僅區分生抽和老抽，不會考慮醬油的含鹽量和醬油功能；18.4％的消費者在選購調味品時更是簡單粗暴，僅考慮是不是醬油，其他一概不考慮；剩餘的29.5％的消費者則會根據飲食習慣及做飯需求選擇特定的醬油類調味品。
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調味品評測
為了解決調味品種類繁多，消費者選擇困難的社會現狀，幫助消費者選擇安全營養的優質低風險產品，町芒研究院對多款市售調味品進行了嚴格的評測，每一類評測產品至少篩選對比上百種同類型產品進行全方位解讀，檢測樣品送往獨立第三方檢測實驗室（河南聚谷檢測研究有限公司），由河南聚谷檢測研究有限公司為町芒研究院評測產品出具具有法律效力的檢測報告。最後結合檢測報告，町芒研究院營養學專家、感官評測專家、町芒研究院線上線下體驗官將從執行標準（Standard）+品質標準（Quality）+感官標準（Sensory）三個維度對一款調味品進行綜合評測，得出該款產品的最終指數，即町芒優選指數（DCI），DCI指數越高，代表產品綜合品質越好（不符合町芒研究院執行標準的產品，將不能參與町芒研究院優選活動）。
截止到2020年1月，町芒研究院評測產品包括休閒零食類、嬰幼兒輔食類、兒童零食類、兒童調味品類、節日特色食品及調味料等88餘款、涉及1200多個品牌，評測樣品量接近3300餘個，其中評測調味品6款，評測品牌佔町芒研究院評測量的12.1％。其中町芒研究院評測的調味品，包括蠔油、醬油、雞精、料酒、義大利麵醬和火鍋底料，其中測評的醬油、雞精和料酒分別佔測評調味品的23.76％、14.85％和13.86％。
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調味品DCI指數分析
據町芒研究院針對截止到2020年3月評測的調味品DCI統計分析結果顯示，達到町芒研究院卓越品質等級的調味品僅佔調味品評測量的2％；達到町芒研究院優秀品質等級的調味品佔調味品評測量的43.6％；超一半（約54.5％）的調味品品質處於町芒研究院品質等級的最低階級。
一、中國調味品市場特徵
1.1 中國調味品市場容量大。2001-2018年這17年間，調味品行業的銷售額從2001年的277.23億元迅速增加至2018年的3427億元，年複合增長率高達20％，預計2020年調味品行業收入會接近4000億元。
1.2 調味品產品細分化、高端化，品牌全國化。為迎合不同飲食習性的消費者，黃豆醬調味品已從傳統的黃豆醬逐漸細分為黃豆醬、辣黃豆醬、麻辣鮮黃豆醬和蒜蓉黃豆醬四個不同味感的黃豆醬產品；同時為了迎合當今消費者越來越成熟的健康消費理念，近幾年均接連推出了不同健康消費需求的調味品。
1.3 外企深耕中國調味品市場。從1994年國外跨國公司開始進軍國內調味品市場至今，國內已被外資入股或全資收購的調味品企業已佔國內調味品企業的二分之一。
二、中國調味品發展機遇及驅動力
2.1 餐飲業調味品採購是我國調味品銷售渠道中比較重要的銷售渠道，有關資料顯示，2019年餐飲行業消費的調味品佔整個調味品市場銷售額的約68.7％。
2.2 隨著國家對健康飲食專項行動的推進和消費者對健康飲食關注度的提升，調味品企業為迎合消費需求和適應發展浪潮，也都紛紛推出了相應的高端化調味品。大部分主銷產品升級換代，以配合價格提升，極大的促進了調味品行業的增值。
3.1 調味品屬高鹽食品
根據食品安全標準與檢測評估司2019年8月19日的「中國居民減鹽核心信息十條」中對高鈉食品的規定，鈉含量超過600毫克/100克的固體食品屬於高鈉食品，鈉含量超過300毫克/15毫升的液體食品屬於高鈉食品。按此規定，町芒研究院評測的調味品中的99.01％的產品都屬於高鈉食品，並不符合2016年，國家健計委在全國範圍重點開展的「三減三健」（減鹽、減油、減糖、健康口腔、健康體重、健康骨骼）專項行動，也無法完成《「健康中國2030」規劃綱要》提出的到2030年我國人均食鹽攝入量下降20％的目標。
3.2 添加劑添加情況
根據法律的規定，食品添加劑是為了提高食品品質，添加的一些天然或合成物質。食品添加劑種類多樣，包括營養強化劑、食品防腐抗氧劑、調味劑、酶製劑、酸味劑、甜味劑、食用著色劑、食用香料等，而調味品行業是我國食品添加劑市場中一大重要細分子市場，佔比達30％，常用添加劑是酸味劑和調味劑。
對截止到2020年3月評測的所有調味品中添加劑添加情況的統計分析，町芒研究院發現，零添加的產品佔9.8％，這跟國家提倡健康飲食及調味品產品高端化息息相關；添加劑種類超7種以上的佔比僅13.7％。
3.3 白砂糖添加情況
對截止到2020年3月評測的所有調味品中白砂糖添加情況的統計分析，町芒研究院發現，評測的12款蠔油、15款雞精和17款義大利麵醬都100％添加了白砂糖；僅醬油、料酒和火鍋底料中有沒添加白砂糖的產品，其中醬油中僅有12.5％的產品沒有添加白砂糖；35％的火鍋底料中沒有添加白砂糖。
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結論分析
4.1 調味品行業特徵
4.1.1 市場容量大
隨著社會經濟水平的快速發展和調味品行業的日趨成熟，調味品品類越來越趨向專業化，功能化，市場需求不斷增加。有資料顯示，在經濟發達地區每10元食品消費中就有1元的調味品消費。調味品行業更是在短短十幾年時間內，銷售額由2001年的277.23億元迅速增加到2018年的3427億元，年複合增長率高達20％，2017年調味品銷售額達3322億元，但僅佔所有食品行業銷售額的13.9％，隨著調味品行業整合的深化及高端市場的開發，調味品行業銷售額有望進一步提速，町芒研究院預計調味品行業銷售額在2020年將有望達到3700億元。
4.1.2細分化、高端化、全國化
隨著中國調味品市場的日趨成熟，調味品品類劃分也越來越精細，如海天味業未迎合不同飲食習性的消費者，將黃豆醬調味品從傳統的黃豆醬逐漸細分出黃豆醬、辣黃豆醬、麻辣鮮黃豆醬和蒜蓉黃豆醬四個不同味感的黃豆醬產品；同時各大調味品企業為了迎合當今消費者越來越成熟的健康消費理念，近幾年均接連推出了不同健康消費需求的調味品，如千禾的零添加料酒，海天的有機醬油、淡鹽頭道醬油、零添加頭道醬油和鐵強化草菇老抽，還有李錦記的薄鹽生抽。
在調味品行業市場規模快速增長，政策扶持力度逐漸加大的社會背景下，調味品企業迅速崛起，調味品品牌攻堅戰日趨激烈。從市場結構來看，我國調味品行業中，醬油規模最大，其次是食醋行業，2018年，食醋消費佔2018年調味品消費的20％，2019年食醋的年產值已超200億元；同時，食醋也是中國調味品中除食鹽以外最為傳統的調味品，因此町芒研究院以食醋為例，研究分析調味品品牌全國化的特徵。
在中國食醋經歷了數千年的發展歷程，形成了當今具有濃鬱地方特色的中國名醋（山西老陳醋、鎮江香醋、福建紅曲米醋與四川保寧醋）。中國調味品企業江蘇恆順、 山西水塔老陳醋、山西東湖老陳醋、天津天立獨流老醋、 四川保寧醋和北京王致和食醋已經成為國內食醋行業中的「明星企業」，其中，江蘇恆順和山西水塔老陳醋以其獨特釀造工藝發展成為了中國食醋行業中的龍頭企業，2019年，其食醋的年產量分別佔食醋行業食醋產量的5.1％和4.89％，並成為了消費者心中食醋消費的首選品牌。
町芒研究院統計分析發現，消費者在購買食醋調味品時，僅購買恆順食醋的消費者佔27.4％，僅購買水塔食醋的消費者佔20.9％，而僅有27.1％的消費者或選擇除恆順食醋和水塔食醋以外的其他品牌，還有24.6％的消費者則對恆順和水塔都鍾情，二者購買誰都可以。可見當今消費者對品牌的認知度越來越強，許多「明星調味品企業」，如海天、千禾、蓮花、恆順和王致和都以分別成為了醬油、料酒、味精、食醋和腐乳的代表。
4.1.3 外企深耕中國調味品市場
中國調味品市場的快速崛起和巨大的市場容量，使中國調味品市場成為了世界調味品企業眼中的香餑餑，外企紛紛開始徵戰中國調味品市場，甚至有跨國公司在上海財富論壇上提出了「欲獨霸世界， 先逐鹿中國」 的口號。從1994年跨國公司開始進軍國內調味品市場至今，國內已被外資入股或全資收購的調味品企業已佔國內調味品企業的二分之一。
1994年，法國達能集團與上海海鷗釀造有限公司合資成立了淘大食品有限公司，法國達能控股60％，正式進軍中國醬油行業，擴充後的上海淘大食品有限公司醬油的年產能達10萬噸以上，成為當時國內最大醬油生產企業；雀巢先後通過兩次次資本整合：1998年收購太太樂80％股份和2001年收購四川豪吉60％股份，成功搶佔中國雞精調味品行業80％的市場份額， 2009年與上海太太樂的再次聯手更是使上海太太樂成為了目前世界上最大的雞精生產基地；亨氏於2010年以1.65 億美元收購了一家中國的醬油企業和腐乳生產企業福達食品公司，使其在中國的銷售額每年增加3億美元，在中國醬油市場的佔有率增加至2.9％，一躍成為中國醬油行業的第三大醬油生產商。
4.2 中國調味品發展機遇及驅動力
中國調味品行業能在短短十幾年間，銷售額由2001年的277.23億元迅猛增加到2018年的3427億元，年複合增長率高達20％，離不開迅猛發展的餐飲業、市場高端化等因素的驅動。
4.2.1 餐飲驅動
餐飲業調味品採購是我國調味品銷售渠道中比較重要的銷售渠道，有關資料顯示，2019年餐飲行業消費的調味品佔整個調味品市場銷售額的約68.7％，可見調味品市場的發展跟餐飲業的發展息息相關。
數據顯示，從2000年開始，中國餐飲行業已經連續30年保持持續增長，餐飲行業銷售額由2000年的3753億元快速增長到2018年的42716億元，增長了11倍；2006年全國餐飲消費全年零售額首次突破萬億元大關，達10345.5 億元；2010年全國餐飲消費全年零售額突破2萬億，達到20698億元；2015年全國餐飲消費全年零售額突破3萬億，達到32310億元，同比增長11.7％。
隨著經濟水平的提升，居民可支配收入的增多，特別是個稅提升到5000元以後，更是提升了中低收入者的可支配收入，同時隨著外賣行業的快速發展，更是促進了餐飲業的快速發展；隨著當代青年價值觀、消費觀及會做飯人員比例的下降，也促進了餐飲業的快速發展。而餐飲行業的快速發展帶動了整個調味品行業的增長，同時餐飲行業巨大的市場容量是調味品行業的快速增長的基石。
4.2.2 市場高端化
2016年，國家健計委在全國範圍重點開展「三減三健」（減鹽、減油、減糖、健康口腔、健康體重、健康骨骼）專項行動，深入推進全民健康生活方式；同年，《「健康中國2030」規劃綱要》提出，到2030年我國人均食鹽攝入量下降20％的目標；2017年，《國民營養計劃（2017-2030年）》提出同樣減鹽目標。
隨著國家對健康飲食專項行動的推進和消費者對健康飲食關注度的提升，調味品企業為迎合消費需求和適應發展浪潮，也都紛紛推出了相應的高端化調味品。高端產品具有較高的資本盈利能力，也具有較強的抵禦通貨膨脹的能力。目前國內多數調味品企業的高檔產品所佔產銷的比例不足20％，隨著飲食習慣的升級，中高端的調味品產品將會不斷的增加（如海天推出的鐵強化金標生抽、淡鹽醬油、有機醬油、小小鹽限鹽醬油和千禾推出的零添加料酒等），行業的微利狀況也會得到極大的改善。如恆順早在2008 年就已停止生產零售單價為2元的產品，同時開始對高端產品和禮盒裝產品進行重新包裝定位，對大部分主銷產品進行升級換代，以配合價格提升，極大的促進了調味品行業的增值。
4.3 國內中小型調味品企業如何生存
4.3.1 緊跟國家政策，嚴抓質量關
與世界各國飲食文化相比，中國飲食文化最突出的特點就是三高「高鹽、高糖、高油」。為推進合理膳食計劃，保障居民飲食健康，國家衛生健康委於2019年7月頒布了《健康中國行動（2019-2030）》，該專項行動要求：政府制定並實施相關標準，嚴格管控食品營養標籤標示；鼓勵和引導食品產業的營養轉型。
為響應國家號召，切實做好健康飲食，國內一些調味品「明星企業」也開始掀起了「減鹽」風潮，各種低鹽、減鹽的醬油、醬料、雞精、複合湯料、醬醃菜等相繼推出，其中，李錦記推出的薄鹽生抽鹽分降低25％；而國內的外資企業早在2009年就已經開始革新新產品，積極推行減鹽計劃了。
在國內外大型調味品企業緊跟國家政策，紛紛開始推出「減鹽計劃」的浪潮下，國內中小型企業更應該緊跟國家政策，做好健康調味品，推進健康中國行動；但目前各大調味品企業並沒有開啟合理膳食專項計劃中的「減糖計劃」，因此中小型調味品企業除了加入調味品行業的「減鹽活動」以外，也可以從降低白砂糖添加量和嚴格管控「食品營養標籤標識」，改進生產技術減少糖的添加，在產品營養標籤上標註糖含量及鹽含量，切實落實國家減鹽、減糖計劃，這不但可以為企業爭取到國家扶持，更能幫助企業攻佔健康飲食消費市場。
4.3.2 增大科研投入，合理布局
目前，國內已被外資入股或全資收購的調味品企業已佔國內調味品企業的二分之一，在這樣的行業背景下，除國內「明星調味品企業」以外的中小型調味品企業如何謀發展，搶佔市場份額。
調味品是從中國傳統飲食文化中衍生出來的一個食品子行業，調味品行業區別於其他食品子行業的一個重要特徵就是受飲食習性影響深遠。就如同中國「南甜北鹹，東酸西辣」的飲食習俗一樣，中國消費者對調味品的消費也有著明顯的地域特色。因此，町芒研究院認為，中小型企業若想求的快速發展，搶佔市場份額，應當找準市場定位，根據公司廠址及技術確定銷售主戰場；同時應加大科研投入，開發出符合主銷售市場飲食習慣的調味品和符合當今健康消費理念的高端調味品，搶佔高端市場份額，穩固區域性傳統調味品市場份額。當品牌在主銷售區知名度提升到行業前五後，在逐步擴展傳統調味品銷售區域，逐步分區域搶佔傳統調味品市場份額。