昨天的推文一經放出，後臺的讀者朋友們紛紛表示質疑，「杭州的面」那麼難吃，有什麼可說的？
其實我還挺意外的。所以出個番外趴，就好好聊聊，杭州的面，到底難不難吃。
先上結論！
當然不難吃！不然你以為950萬杭州人的味蕾都壞掉了？要是連片兒川都不好吃了，這世界上還有王法嗎？還有法律嗎？
北人南渡，不僅帶來了衣冠士族的風貌，也帶來了開封府最珍貴的非物質文化遺產：「面」。
杭州的麵條主要分兩種，一種是湯麵，以片兒川為主；另一種是乾拌麵，以拌川為主。
「片兒川」就是朋友們口誅筆伐的重災區。
自從舌尖上中國報導了杭州第一面以後，片兒川這名聲就一天不如一天了。
許多遊客不遠千裡來到杭州品嘗，一個個放下筷子就罵陳曉卿
麵條半生不熟、鹼味重不說再加上酸菜和肉絲，恨不得一口氣倒進去半瓶醬油，怎麼的，杭州醬油不要錢啊。
咬一口麵條嘆一口氣，不自覺的想撥打12345，趕緊給市長反映反映，杭州人民過的都TM什麼日子！
▲ 前同事離職前拍的照片，我很想念她
而「拌川」很顯然就是另一種不知所謂的極端了。
到底是炒麵還是拌麵？這個問題能逼死一大半的外地遊客，剩下的一小半則是對這種黑乎乎的東西發出了由衷的質問：這真不是熱乾麵？
一點沒有沾染南方人的精緻，拌川的粗獷程度堪比東北人，油鍋裡炒制拌開的面結打開，豬肝爆炒腰花給了這座城市一個重口的名片。
說好的江南文藝範呢？這盤豬下水是咋回事？
杭州面本身就是不如北方面好吃。
這沒什麼好洗地的，事實如此。
誰都知道春小麥做出來的麵粉就是不如北方冬小麥，面本身不好吃也就罷了，在澆頭上，杭州面也受到了各方面的鄙視。
在南方，「蘇式面」以一年四季不同時令的澆頭站在了另一條鄙視鏈上頂端。
蘇州，吳儂軟語的城市偏偏也愛吃溫柔的面，雖然也都是機器的鹼水面，澆頭卻講究的不行了。
不但有煎、炸、炒、燴、燜、滷等製法，也有著能滿足口味需求的冷澆、熱澆、過澆和困底等，種類之繁多，製作之精妙，琳琅滿目，枚不勝舉。
▲ 燜肉、爆魚、炒肉、塊魚、爆鱔、鱔絲、鱔糊、蝦仁、滷鴨、三鮮、十景、香菇麵筋......更別提盛夏時節的三蝦麵，秋冬的楓鎮大肉麵更是讓人有不時不食之感。
而杭州面一年的司機的腰花豬肝大腸等一系列下水招牌，屬實有點尷尬啊！
蘇式面，才是江南澆頭發展水平的最高級。
一時間，杭州的面還真有點天下人共擊之的意思。
杭州人其實是憤憤不平的，面嘛，哪是隨便燒燒就能好吃的？杭州面的真正奧義，你不吃它個幾百碗，連門檻都摸不到呢。
都說杭州面不好吃，景區吃到的片兒川能叫片兒川嗎，沒有冬筍的都叫雪菜肉絲麵曉得不？拌川沒有韭黃和肉絲還有靈魂？澆頭不是一碗一碗燒的不就是蓋澆面？
吃麵，杭州人自有其法則，按照規矩來，不好吃你打我。
湯，幾乎每一家麵館都有自己對湯頭的理解，但核心要點都是一個鮮！原汁原味，加一點味精調料都算叛變杭州麵食界！
機器的麵條沒啥特別，但湯麵最好都是圓面，生面不易打結，在沸水中煮開了才是恰到好處。
誰說杭州面的澆頭就不講究了，片兒川，冬筍和倒篤菜一樣不可少，最講究的館子還有用雪裡蕻的，味道更是極鮮。
你去的館子連筍乾都不給，直接用茭白代替，你能說是片兒川的鍋嗎？
正宗的蝦爆鱔面用的蝦都是河蝦，只只新鮮飽滿；黃鱔都得是現宰現殺，要有大拇指粗，五條就是一斤。在水中養至吐淨泥腥，方可開膛拆骨。
做的就更講究了，最好的傳統面甚至得用三種油爆炒。菜油爆出香氣、豬油炒出味道、麻油澆到落胃。
這樣做出來的蝦爆鱔面，蝦嫩鱔脆，麵條剛吃幾口略有夾生，別吃，先吃幾口澆頭，兩分鐘過後，湯頭浸透麵條，這碗面才是真正的柔嫩滑鮮！
不是蝦爆鱔面不好吃，是你找不到真正用心的好館子，按照我們昨天的地圖走，吃完你想怎麼罵杭州面都成。
而拌川更是杭州面煙火氣的最佳體現，是那種路邊怎麼吃都很好吃的存在啊。
街頭巷尾，人聲鼎沸。吃拌川的時候，食客和老闆都有說不出來的江湖氣。
傳統的杭州拌川小店，老闆端坐灶臺，豬肝腰花這種極具江湖風的食材偏偏獨得杭州人喜愛。
▲ 粉肝粉腰，全不見一點血絲，兩個灶臺開火，兩個鍋同時進行，拌川實際上就是在油鍋裡拌出來的麵條。
拌川多用扁面，相對於蘇式面更加的生籠有嚼勁，油鍋裡爆開，麵條和澆頭下鍋一起痛快的拌開，每一根麵條都帶出了澆頭的味道。
別說什麼拌川像熱乾麵，真不是一種東西，熱油的錘鍊讓拌川多了一點厚重的煙火，也讓他因此更加能撫慰杭州人的心靈。
▲ 下水沒什麼不好，九百多萬杭州人心心念念的豬肝腰花怎麼就拿不上檯面了。
不是我非要和什麼稀泥，杭州人估計也不太在乎外地人愛不愛這一碗「川」，沒關係，西湖讓給你們看，龍井讓給你們喝。
就是這一碗杭州的面，杭州人自己愛就夠了。
王旭峰在《茶人三部曲》中寫道：
日本人因戰敗退出杭州城後，那些被迫離鄉背井的人們回來了。
他們不急著回家，而是先去西湖，似乎看到西湖依舊，那顆心，才能真正地安定下來，精氣神兒才能恢復，才確信，是真的到家了。
而杭州的面，大概早就和西湖一樣，是杭州人滿懷信念的故鄉了。
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