第八站——椒香四溢的鱔絲
四川在線樂山訊(記者 餘建軍) 嘗盡「翹腳牛肉、甜皮鴨、魚火鍋、麻辣燙、西壩豆腐、燒烤、白宰雞」等樂山美食的最美滋味，「樂山十大美食」專列號「轟隆轟隆」地駛入下一站。
真是人逢喜事精神爽，味道美時分外饞。隨著「況且」一聲，停靠在風光無限的中國「雙遺」勝地樂山大佛峨眉山下，在一座依山傍水、林木蔥鬱、民風淳樸的小鎮——臨江鎮上，一道經久不衰的美食——臨江鱔絲，早已讓食客們的味蕾隨之而舞蹈，口水也情不自禁裡直往肚裡下咽。
入選「樂山十大美食」的「鱔絲」以「臨江鱔絲」為代表，起源於上世紀八十年代樂山、峨眉山一帶的路邊小店，享有盛名，也有商者把它做成「峨眉鱔絲」四處推廣。其實，就象「白宰雞」一樣，臨江當地村民幾乎家家戶戶都會做鱔絲，哪家來了客人，主人會親手掌勺，啪啪啪幾下切了菜、拍了姜、剝了蒜、剪了椒、入了酒、熱了油，三兩下就端出一盆讓人垂涎欲滴的「臨江鱔絲」，這已成為當地人熱情待客的一個傳統習慣。
為了揭密「鱔絲」的誘人風味，四川在線記者驅車40多分鐘，在鄉間公路緩緩前行，兩邊田園、山丘和村落賞心悅目，來到「臨江鱔絲」的發源地，樂山與峨眉交界處的臨江鎮，一個吃「鱔絲」的好地方。
據了解，臨江鎮距樂山城區30公裡，距峨眉山市16公裡。說「臨江生態好，鱔絲是一絕"此言非虛。記者粗略地算了一下，在這小小的臨江鎮街上，以賣鱔絲為主的餐館就有近十家。當你一到臨江，就有一種置身於「鱔絲之鄉」的感覺。因為街道兩邊都是以鱔絲作為招牌菜的餐館。
記者在「鱔絲」美味的「牽引」下，找到了入選樂山十大美食的商家代表、做了20多年「臨江鱔絲」的安記飯店老闆趙華。「平時飯店生意一般，節假日生意還可以，一些外地人專程開車來吃鱔絲，成都人最多，最多時一天能賣到100多斤。」趙華一見記者就打開了「話匣子」。
趙華毫無保留地向記者介紹了製作「臨江鱔絲」的要領。必須選用手指粗細的野生稻田黃鱔為原料，再配以豬油、泡生薑、泡海椒、香菜等近二十種調料。通過煮製、去骨拉絲、切配炒料、燒製成菜等工藝流程烹製而成。在選材方面，尤其以使用本地野生苦馬菜為最大特色，涼性的苦馬菜和溫性的黃鱔搭配，堪稱「絕配」。另外，熟食鱔絲與其他地方鱔絲做法的最大差別在於，需要將活黃鱔直接倒入沸水中用大火煮，煮的火候非常重要，通常是煮3至5分鐘，煮的時間不夠，黃鱔太硬去不了骨，煮得太久，黃鱔一拉就斷，成不了絲。煮熟後撈出，再用牛骨刀把煮熟的黃鱔去骨頭拉成三根鱔絲，然後進行烹製。煮黃鱔的水都採自當地深井水，水溫低、水質好、礦物質含量豐富，這是其他地域的水所不可比擬的。所以，「臨江鱔絲」是臨江和鱔絲的完美結合。
記者在安記飯店內，只見老闆娘操作嫻熟，三下五除二，一盆熱氣騰騰、椒香四溢的「臨江鱔絲」就端上來了，香味也隨之瀰漫整個餐桌，用筷子一挑，盆裡鱔絲裹夾著香蔥、春芽、茴香、香菜、酸菜、萵筍在翻滾，香味直撲鼻尖。夾起一嘗，鱔絲滑嫩無比，一抿一嚼間，適度的辣味伴著春芽、茴香、香蔥、香菜、酸菜糾集在一起的複合香味穿透舌尖，充溢口腔，繼而舒坦你的食道和飢腸轆轆的胃，頓感胃口大開，食慾大振。鱔絲的滑嫩和配料的耐嚼，讓你的牙齒和口腔體驗到肉軟菜脆的質感和軟脆一張一弛的對比。鱔絲吃得差不多的時候，一把煮好的掛麵又丟進盆裡，稍為挑撥幾下，麵條拌著鱔絲的香味吞進你的肚裡，品味絕美。最後，再來一盤彎曲有致，色澤金黃的鱔骨，放進嘴裡，酥脆化炸，唇齒焦香。
一位來自成都的食客陳先生告訴記者，他們是一個美食微信群裡的群友，特別喜歡樂山美食，這次是看到朋友圈的推薦，專門來樂山品嘗臨江鱔絲的。「一盆麻辣鮮香的鱔絲不知不覺被消滅後，服務員再端上一盤麵條倒在湯裡頭，吃起過癮。還有焦香酥脆的蟮骨讓你咀嚼回味，爽到爆，這一趟沒有白跑。」陳先生翹起大拇指說。
臨江鱔絲風味獨特，原料佐料講究。被四川省烹飪協會評為2014年度最受歡迎民間菜餚的嘉國鱔絲堂老闆彭加國介紹說，臨江鎮緊靠臨江河，水資源豐富，氣溫比樂山城略低，適宜黃蟮生長，這為臨江鱔絲「走紅」提供了一定的條件。「臨江鱔絲」之所以美味難擋，離不開本地野生的黃蟮，加上配料的比例、烹飪的手法，關鍵是所用的油脂，要是新鮮的菜籽油加豬油的混合油，所用的水要是深井水，帶有濃厚的鄉土氣息。他每天黃鱔需求量達好幾十斤，這些黃鱔主要靠當地捕鱔人提供，不夠的時候，就在其他鄉鎮的捕鱔人手裡收購。
在號稱樂山第一家的「鵬藝臨江鱔絲」店內，從業30多年、人稱「遊一刀」的主廚遊建英告訴記者，在臨江鎮第一個推出「臨江鱔絲」菜品的是一個叫陳榮華的老闆，她是其關門弟子。遊建英說，「臨江鱔絲」所選鱔魚均為本地野生，隨吃隨剮，新鮮;又用骨刺做刀，輕剖鱔魚，一分為四，絲絲如縷，滑嫩。又用上好的菜油和新熬的豬油做底，烹調出來的鱔絲別具滋味。鱔絲不僅味美，而且富含維生素、蛋白質、膽固醇、磷等多種人體所需營養物質，有較高的營養價值。
至於「臨江鱔絲」的歷史，有的人說始於民國初期，也有人說源於臨江一羅姓大地主家，還有人說應該追遂到張獻忠剿四川說起。儘管眾說紛紜，但當地人喜歡吃鱔魚並擅長用鱔魚做菜卻是一個不爭的事實。
一晃百年，菜的來歷只留下美好傳說，但臨江鎮家家戶戶都掌握了捕鱔的手法和燒鱔段、剝鱔絲的做法。並且，在改革開放後，臨江人也慢慢的做起了鱔絲生意，在不斷的創新和改革中成就了現在美名遠揚的臨江鱔絲、紅燒鱔段、香酥鱔骨這三道「名菜」。
樂山市餐飲行業協會秘書長代勇剛告訴四川在線記者，樂山「臨江鱔絲」，帶有一種介於四川火鍋和水煮肉片的特色風味，憑藉其得天獨厚的水土環境，孕育了這道風味獨特的美食佳餚。據不完全統計，在市中區、峨眉兩地約有50餘戶商家在經營熟食鱔絲，每天銷售數百斤黃鱔。
樂山十大美食揚名天下，百道美味四海飄香。說到西壩，就能聯想到「西壩豆腐」;說到蘇稽，就能聯想到「蹺腳牛肉」;說到牛華，「麻辣燙」、「豆腐腦」就能立馬從腦海裡「脫穎而出」。說起「臨江鱔絲」，已是樂山十大美食品牌之一，臨江鎮最具特色的美食，來樂山作客，去臨江吃「鱔絲」，不枉此行。
「樂山十大美食」專列號第八站推薦入選「百道美味」 鱔絲品嘗點：
安記飯店(市中區臨江鎮臨江街35號)
鵬藝臨江鱔絲(市中區茶坊路464號)
嘉國鱔絲堂(市中區平興鄉滑石街9號)
光明鱔絲(沙灣區嘉農鎮新興村2組)
永生酒樓(市中區蘇稽鎮樂峨路西段548號)